Hur man lagar mat som Heston?
Han äger flera restauranger och har varit värd för flera tv-program, inklusive den brittiska showen How to Cook Like Heston.
Heston Blumenthal är en engelsk kändiskock känd för sitt vetenskapliga förhållningssätt till matlagning. Han äger flera restauranger och har varit värd för flera tv-program, inklusive den brittiska showen How to Cook Like Heston. Du kan lära dig att laga mat som han också genom att följa några av hans kulinariska råd.
Del 1 av 3: del ett: allmänna råd om matlagning
- 1Investera i en matlagningstermometer. Istället för att lita på utseendet på kött, fisk och fjäderfä, kontrollera den inre temperaturen med en matlagningstermometer.
- För in termometern i mitten av den tjockaste delen för att kontrollera om den är tjock.
- Visuella ledtrådar brukar visas först efter att maten har kokats för mycket. Till exempel kommer du att veta att lax är säker att äta när vita prickar bildas på ytan, men den är tekniskt överkokt vid den tiden. Kontroll av en inre temperatur på 50°C är ett bättre alternativ.
- 2Förbättra smaken av kött med stjärnanis. Du kan göra oxsvans och andra köttstycken mer smakrika genom att laga dem i olja kryddat med stjärnanis och lök.
- Skär en medelstor lök och bryt en stjärnaanis i hälften.
- Bruna dem i lite olja och koka tills de blir mer aromatiska. Denna process skapar svavelföreningar som kan förbättra köttiga smaker.
- Tillsätt köttet och koka som vanligt efter att dessa aromatiska ingredienser har brunats.
- 3Snida kött mot benet. Skär köttstycken med ben i benet och kör sedan kniven längs sidan av benet för att skära av köttet.
- Köttfibrer löper parallellt med benet.
- Genom att skära köttet på detta sätt kan du bita i fibrerna, vilket gör köttet mer mjukt.
- 4Använd generösa mängder salt när du kokar pasta. För varje 3,5 oz (100 g) pasta, använd 1 liter (1 liter) vatten och 0,35 oz (10 g) salt.
- Salt förstärker smaken och förbättrar pastastrukturen.
Du kan lära dig att laga mat som han också genom att följa några av hans kulinariska råd. - 5Arbeta försiktigt med nötkött när du formar pajer. Istället för att pressa nötkött i patties, rulla upp det i en stock och skär av pattestorlekar.
- Strö över nötköttet med salt och låt det sitta i tre timmar. Salt drar ut en förening som kallas myosin, som binder ihop nötköttet som ägg och brödsmulor skulle göra.
- Lägg de malna strängarna av nötkött i parallella linjer. Rulla nötköttet i en stock med plastfolie och låt stocken sitta i ditt kylskåp i två eller tre timmar.
- Denna process skapar en mer öm biffbiff.
- 6Strö kyckling med mjölkpulver när du gör kycklinglager. Stänk kycklingbitarna med skummjölkspulver nästa gång du gör kycklingbuljong innan du rostar dem.
- Använd kycklingvingar istället för hela rostade kycklingar eller vitt kött. Ta bort köttet från benen och hugga det i grova bitar.
- Damma kycklingbitarna med ett jämnt, lätt lager skummjölkspulver. Du kan lägga till morötter, lök och andra grönsaker eller kryddor för att förbättra smaken efter önskemål.
- Steka kycklingen som vanligt och sila vätskan efter lager.
- Proteinerna och kolhydraterna i kycklingköttet reagerar under tillagningsprocessen och skapar de bruna smakrika bitarna på köttets yta. Mjölkpulvret tillför mer proteiner och kolhydrater, vilket skapar fler av dessa bitar och mer köttig smak.
- 7Använd majsstärkelse när du förbereder ostsås. Använd majsstärkelse istället för att tjockna din ostsås med en blandning av mjöl och smör.
- För mycket mjöl kan matta såsens ostliknande smak.
- Riv osten i tjocka strimlor och kasta dem med lite majsstärkelse. Använd bara tillräckligt för att belägga trådarna lätt och jämnt.
- Simma mjölken eller vätskan som krävs i receptet, tillsätt den belagda osten i små mängder tills hela satsen har smält.
- Du kan avsluta såsen med smör och andra kryddor, om så önskas, men det är inte nödvändigt.
Del 2 av 3: del två: matlagningsbiff
- 1Låt nötköttet bota. Ta ut biffen ur frysen och ta bort eventuella förpackningar. Låt den sitta ute i ditt kylskåp innan du planerar att laga den.
- Placera en bricka eller tallrik under den för att fånga juicer, men täck inte över den.
- Luften som cirkulerar runt biffen torkar ut den och botar den i huvudsak. Detta innebär att smaken blir mer koncentrerad och köttet i sig blir mera.
- 2Ta biffen till rumstemperatur. Två till tre timmar innan du planerar att laga stek, ta ut den från kylskåpet och ställ den på din disk. Låt köttet sjunka till rumstemperatur.
- Observera att utsidan kan verka särskilt torr vid denna tidpunkt, så du kanske vill klippa bort den torra skorpan med köksax eller en vass kniv.
- Rumstemperatur kött tillagas jämnare än kallt kött. Detta tips kan också tillämpas på andra styckningar av nötkött och kött.
- 3Krydda köttet endast med salt. Krydda båda sidor av biffen med generösa mängder salt. Tillsätt inte peppar eller andra kryddor just nu.
- Peppar och andra kryddor kan brännas när de kommer i kontakt med en het panna, vilket förstör smaken som ett resultat.
Tillsätt köttet och koka som vanligt efter att dessa aromatiska ingredienser har brunats. - 4Värm pannan ordentligt. Placera pannan på din spis vid högsta värmeinställning i 10 till 15 minuter innan du tillsätter din olja och din biff.
- Värm pannan utan olja.
- När du tillsätter oljan bör den omedelbart börja röka.
- Tillsätt bara tillräckligt med olja för att belägga stekens ytsprickor. Att använda 1 msk (15 ml) olja för 450 g biff bör vara tillräckligt. Jordnötsolja och grapeseolja är perfekta val, men andra vegetabiliska oljor kan också fungera.
- Den extremt höga värmen kommer att få proteinerna och sockerarterna i köttet att reagera och bilda en tjock brun skorpa.
- 5Tillsätt biffen försiktigt. När du lägger biffen i pannan, lägg i den så att den faller ifrån dig.
- Oljan kan plaska när du tillsätter köttet. Om köttet faller i din riktning kan den heta oljan stänk på dig.
- 6Vänd stek ofta. Konventionen kräver att en biff bara ska vändas en gång under tillagningsprocessen, men Heston Blumenthal rekommenderar att du vänder var 15: e till 20: e sekund.
- Tanken är att ge biffen regelbundna pulser av intensiv värme. Denna övning applicerar en jämnare värme på biffen.
- Biffar är ungefär 70 procent vatten, men när du lagar biffen på samma sida under lång tid dras proteinerna samman och pressar ut det mesta av fukten. Som ett resultat kan den traditionella praxis att bränna en biff på ena sidan under en längre period faktiskt torka ut köttet.
- Denna praxis bör också tillämpas vid tillagning av nötköttbiffar.
- 7Låt den färdiga biffen vila. När biffen har nått den nivå av doneness du önskar, ta bort den från pannan och låt den sitta på ett stativ i fem minuter.
- Placera inte den på en tallrik eftersom all värme kommer att fastna inuti.
- Att låta biffen vila innan du skär i den kommer att hålla mer av juicen inne, vilket förhindrar att biffen torkar ut när du skär den.
- Du kan lägga till någon peppar, smör eller andra kryddor till biffen precis innan du skär den i den.
Del 3 av 3: del tre: matlagning med ägg
- 1Förvara ägg i huvuddelen av kylskåpet. Även om ditt kylskåp har ett äggfack i dörren, bör du lagra äggkartongen i apparatens huvuddel.
- Dörren är varmare än huvudkroppen, så äggen bevaras inte lika bra när de förvaras i dörren.
- Ägg skaller och skakar när du öppnar och stänger dörren om du förvarar dem där. Även om skalen kanske inte går sönder kan äggula och vita väggar försvagas.
Istället för att krypa ägg över direkt värme, använd indirekt värme för att skapa krämiga ägg istället för korniga. - 2Spricka ägg på en plan yta. När du behöver knäcka ägg, gör det genom att knacka på dem mot en plan yta. Knacka inte på dem mot sidan av en skål.
- Denna metod minskar risken för att få äggskal i blandningen.
- 3Koka ägg utan att faktiskt koka dem. Lägg äggen i en liten kastrull och täck dem med kallt vatten. Värm pannan på din spis och ta bort den så snart vattnet börjar koka. Avsluta tillagningen av äggen i detta heta vatten.
- Använd minsta möjliga panna. Äggen ska passa i ett lager, men det bör inte vara mycket utrymme för dem att glida runt.
- Värm kastrullen med locket på över den högsta värmeinställningen.
- Håll äggen i hett vatten i sex minuter om du vill ha dem mjuka kokta, 8 minuter för medelkokta och 17 till 19 minuter för hårdkokta.
- 4Klättra ägg över kokande vatten. Istället för att krypa ägg över direkt värme, använd indirekt värme för att skapa krämiga ägg istället för korniga.
- Vispa ihop äggen och lite mejeriprodukter. Använd mjölk, grädde och smör för att ge äggen en rik smak. För fyra ägg, 2 msk (30 ml) mjölk, 2 msk (30 ml) grädde och 1 msk (15 ml) mjukt smör bör räcka.
- Ställ en kastrull med vatten över spisen och låt den sjuda lätt på medelhög värme.
- Lägg en separat skål över kastrullen och häll äggblandningen inuti.
- Rör om äggblandningen kontinuerligt tills den tjocknar som en vaniljsås och bildar fasta klumpar. Denna process bör ta cirka 15 minuter.
Läs också: Hur förvaras Guacamole?
