Hur man gör Soba?

Som är särskilt mald för soba-nudlar (prova märkena Cold Mountain eller Anson Mills — När det är möjligt, gå till en asiatisk marknad och leta efter Soba Koh bovete, som är särskilt mald för soba-nudlar (prova märkena Cold Mountain eller Anson Mills, som är designade för soba).

Soba är en traditionell japansk nudel som är notoriskt svår att förbereda. Detta beror på att det vanligtvis saknar gluten, vilket hjälper till att hålla degen i mjölbaserade livsmedel. Processen att göra soba är långsam och meditativ, och det tar kockar år, om inte årtionden, att bemästra. Men det betyder inte att du inte kan pumpa ut läckra soba-nudlar från ditt eget hem och lära dig handeln en dag i taget som de japanska mästarna gör.

Obs: Detta recept är för soba-nudlar i ni-hachi- stil, som använder en liten mängd vetemjöl för att ge lite gluten. Traditionella all-bovete-nudlar tar erfarenhet och utrustning bortom de flesta hemmakockar.

Ingredienser

10 oz (2,5 koppar) lätt bovetemjöl (INTE fullkorns)
0,5 oz (0,5 koppar) allmänt vitt mjöl
0,75 kopp varmt vatten
Överskott av mjöl (tapioka eller bovete) för dammning

Metod 1 av 2: göra hemlagade soba-nudlar

1

Köp rätt bovete för soba-nudlar - inte alla skapas lika. När det är möjligt, gå till en asiatisk marknad och leta efter Soba Koh bovete, som är särskilt mald för soba-nudlar (prova märkena Cold Mountain eller Anson Mills, som är designade för soba). Du vill aldrig ha fullkornsmjöl. Soba bovete mals otroligt långsamt för extra fina korn.
2

Väg upp dina mjöl när det är möjligt och blanda i en stor skål. Mjöl komprimerar ojämnt, vilket innebär att två koppar mjöl kan ha olika mängder om den ena är mer kompakt än den andra. Att väga ut ditt mjöl undviker detta problem, och i ett recept som är så exakt och fint som soba-nudlar är denna typ av perfektion nödvändig.
3

Sikt mjölet för att ta bort eventuella klumpar. Du vill att mjölet ska vara så lätt, luftigt och fint som möjligt vid blandning. Du kan sikta mjölen antingen separat eller tillsammans efter mätning. Om du inte har en sil, kommer en gaffel eller visp att göra det också.

För att göra soba-nudlar, börja med att väga upp ditt mjöl och sila det för att ta bort klumpar.
4
Tillsätt långsamt det varma vattnet och smälta in i degen med fingrarna. Kasta och massera mjölen i vattnet tills det bildar en smulig, lerig konsistens. Det ska lukta doftande, som sesamfrön, när vattnet smälter in.
- Mjölet börjar också bli lite grått - det här är bra!
5
Knåda tills du har en smulig, lös deg och justera efter behov. Om det känns lite torrt och pulveriserat, tillsätt 1 matsked vatten och fortsätt knåda. Om det håller fast vid dig och känns för blött, strö i lite mer bovetemjöl. Att veta exakt när degen är klar tar lite erfarenhet, men lita på dig själv. Så länge du håller justeringarna små, en matsked eller mindre åt gången, kommer du ha det bra.
- Fuktighet påverkar detta steg i receptet. Om det är fuktigt kommer du troligtvis att behöva tillsätta lite mer mjöl. Om luften är torr, tillsätt lite mer vatten.
6
Knåda degen på en mjölad räknare tills den är jämn, ca 5-7 minuter. Sprid lite bovete eller tapiokamjöl på bänken och knåda tills degen är jämn. När du är klar håller den formen utan att spricka när du knådar den. Det är en mycket tät deg, så du vill ha den ungefär midjehöjden så att du kan lägga din kroppsvikt i degen. För en uppfriskning på knådning:
- Vik cirka 0,33 av degkulan ovanpå sig själv.
- Pressa handens häl i vecket och kör ner i degen.
- Vrid degkulan ett kvarts varv.
- Upprepa.
7

Forma degen till en plattbottnad topp. Du vill skapa ett miniberg på bänkskivan. Arbetar utifrån och in från en topp med degen ca 15 cm lång.
8
Pressa toppen rakt ner med din handflata för att bilda en 0,5" (1,3 cm) degskiva. Botten ska vara slät och toppen kommer sannolikt att ha några veck och åsar. Det bör finnas en liten degbock i Centrum.
- Alternativt kan du hoppa över toppen. Dra i stället upp en tum deg från utsidan av degen och vik den i mitten av degen. Upprepa åtta gånger så att din deg liknar en krysantemum, med veck som möts i mitten. Även om det är svårare är detta en mer traditionell metod.
9

Damma din kavel och kavel med mer mjöl. Detta säkerställer att degen inte fastnar och rivs när du rullar ut den. Du kan använda samma yta som du knådade på, men se till att den fortfarande är mjölad. Du borde också kunna klippa på den här ytan.
10
Rulla degen, från mitten och träna, till en tunn rektangel. För restaurangkvalitetsnudlar, sikta på tjockleken 18" (10-15 millimeter). För nybörjare är lite tjockare bra, men försök att hålla den så tunn som möjligt. Använd mer mjöl efter behov för att förhindra att du klibbar när du rullar.
- För att få perfekt fyrkantiga hörn, dra i kanterna och tryck sedan lätt på dem med kavlen för att få rak linje
- De exakta rektangelns dimensioner är oviktiga, men vet att den vertikala längden på din rektangel kommer att vara den slutliga längden på dina nudlar.
Obs: Detta recept är för soba-nudlar i ni-hachi-stil, som använder en liten mängd vetemjöl för att ge lite gluten.
11

Strö mjöl över hälften av degen. Börja med två horisontella halvor, en till höger och en till vänster. Strö tapioka eller bovetemjöl över högra halvan. Var generös, en fin dammning över hela halvan av degen.
12

Vik den icke-mjuka degen hälften ovanpå den mjölade halvan. Du gör lager för att skära igenom, eftersom det skulle vara omöjligt att skära identiska nudlar på den stora platta degen. Mjölet förhindrar att degen klibbar fast vid arbetet.
13
Mjöl den nedre halvan av degen och vik den över ytterligare två gånger. Upprepa bara de sista stegen ytterligare två gånger, den här gången vertikalt. Mjöl den nedre halvan av degen och vik sedan den övre halvan på toppen. Mjöl sedan den nedre halvan av den här mindre rektangeln och vik överdelen igen.
- För den sista vikningen kan du också mjölka hela saken, eftersom du har ett relativt litet område att arbeta med.
- När du blir bättre, sikta på en fin, perfekt rektangel i detta skede. Det kräver övning, men det är poängen att behärska soba.
14

Skär degen vertikalt med jämna, metodiska snitt. Du vill att snittet ska ha ungefär samma tjocklek som degen och att alla snitt ska vara jämna. Använd en konditorskrapa, linjal eller annan ren rak kant som en guide för din kniv när du skär, så att du får rena, raka skivor.
15

Kasta omedelbart nudlarna med en nypa mer mjöl. För att förhindra att nudlarna klibbar, strö i lite mer mjöl och använd händerna för att kasta nudlarna så att de har en lätt damm av mjöl på sig.
16

Koka nudlarna den dagen eller frys i tre månader. Soba-nudlar är avsedda att kokas och ätas samma dag som de tillverkas, eftersom de är en färsk nudel som torkar ut om den lämnas för länge. Som sagt kan de frysas i en stor plastpåse i upp till tre månader. Tina dem helt enkelt innan du lagar mat.

Metod 2 av 2: laga soba-nudlar

1

Koka en stor kruka med kokande vatten. Tillsätt en generös matsked salt i vattnet och vänta tills du har en kokning. Soba-nudlar behöver bara ungefär en minut för att laga mat, så var redo att agera när vattnet är tillräckligt varmt.

Att väga ut ditt mjöl undviker detta problem, och i ett recept så exakt och fint som soba-nudlar är denna typ av perfektion nödvändig.
2

Fyll en stor skål med kallt vatten och isbitar medan grytan med vatten värms upp. Du måste blixtsnabba nudlarna så snart de kommer ut ur vattnet, vilket slutar laga mat direkt och resulterar i din silkeslen, perfekt konsistens.
3

Koka soba i kokande vatten i bara 60 sekunder. Eftersom dessa nudlar är färska tar de knappast någon tid alls att laga mat, så håll din timer på och öronen skalade. Se till att en sil är redo att ta bort nudlarna så snart minuten har gått.
4
Sila nudlarna och skölj genast under kallt vatten. Häll de heta nudlarna i silen och kör dem sedan under diskbänken med kallt vatten. Detta steg tar bort den stärkelse, klibbiga beläggningen som bildas på utsidan av nudlarna när de lagar mat. Använd dina händer för att försiktigt lyfta och kasta soba så att allt sköljer av.
- Om nudlarna känns som om de kan gå sönder, kör vattnet över baksidan av handen istället för direkt på sobaen.
5

Kasta nudlarna omedelbart i isbadet. Det sista steget stoppar matlagningen helt och håller fast nudlarna, som är avsedda att serveras kalla.
6

Töm nudlar från isvatten och servera omedelbart. Soba-nudlar är avsedda att serveras färska, antingen kalla eller lämnas till något varma mot rumstemperatur. De är utmärkta med lite sojasås eller sesamolja eller ihop med en dashi.

Tips

Spara vätskan när du silar nudlarna. Det används ofta i recept för buljong eller doppsås.
Soba-nudlar är ömtåliga och ska hanteras försiktigt.

Saker du behöver

Stora blandningsskålar
Skärbräda
Kavel
Skarp kockkniv
Kokande kruka
Sil

Läs också: Hur man lagar brasilianskt ris?