Hur konserverar man färska svampar?

Hela svampar tar 5 minuter att laga mat medan skivsvamp tar cirka 3 till 3,5 minuter.

Matlagning med färska svampar ger en jordnärlig, umami smak till vilken maträtt som helst! Men färska kylsvampar tenderar att bli dåliga inom en vecka eller mindre. Du kan behålla och använda dem längre genom att frysa dem, beta dem eller torka dem i en dehydrator. Välj en metod som fungerar bäst för de typer av rätter du gillar att laga.

Metod 1 av 5: frysa ångad svamp

1
Tvätta svampen noggrant i kallt vatten och klappa dem torra. Håll svamparna under kallt rinnande vatten och tvätta några i taget och massera bort smuts med fingrarna. Du kan också placera svampen i ett durkslag och skölja dem på en gång. Klappa dem torra med en pappershandduk.
- Button och cremini svampar är mer robust, men vara extra försiktig när du arbetar med lejonman, enoki och ostronskivling -Tvätta dessa sorter medan de fortfarande sitter i större bas och dra dem och tvätta dem igen om det behövs.
2
Klipp av ändarna på stjälkarna och skiv svampen om det behövs. Om svampen är större än 2,50 cm, använd en skarp kniv för att skära dem i kvarter. Skär dem gärna i halvor eller små flisor, försök bara hålla alla bitar i samma storlek och tjocklek.
- Undvik att skära dem med en tandad kniv, eftersom det blir svårt att göra dem jämna.
3
Placera svampen i en citronsaftlösning i 5 minuter. Kombinera 1 tesked (4,9 ml) citronsaft med 16 flytande gram (470 ml) vatten och rör om det. Placera sedan varje svamp i lösningen och låt dem sitta i 5 minuter. Klappa dem torra med en pappershandduk när du tar ut dem. Om du inte har något emot att svamparna blir mörkare, hoppa över det här steget.
- Att behandla svamparna med denna lösning hjälper dem att behålla sin färg istället för att mörkna när de lagar mat.
4
Koka upp 5 centimeter (5,1 cm) vatten i en ångkokare med en korg. Fyll ångkokarens botten med 5 cm vatten och koka upp den. Välj en ångkokare som har lock för jämn och effektiv ångning.
- Se till att hålen i ångkokaren inte är så stora att dina svampbitar kan falla igenom.
5
Lägg svamparna i korgen, locka potten och ånga i 3 till 5 minuter. Runt svampen med 3 till 5 minuter, svampen svampas med en gaffel för att testa om den är tjock. Det borde gå hela vägen men du bör känna lite motstånd från de köttiga insidan. Ångtiden beror på svampens storlek.
- Skivor och kvarter tar cirka 3 minuter medan hela svampar kan ta upp till 5 minuter att ånga hela vägen igenom.
6
Överför svampen till en behållare. Välj en stor plast- eller frysskyddad glasbehållare med ett monterat lock. Lämna cirka ¹ ⁄ ₂ tum (1,3 cm) huvudutrymme i behållaren.
- Du kan också använda en fryspåse av plast för att förvara svampen.
7
Låt svamparna svalna i 30 minuter till 1 timme. Låt dem svalna på köksbänken medan du städar köket eller gör något annat ett tag. Svamparna är klara för frysning när de är svala att röra vid.
- Det är viktigt att kyla dem innan du lägger dem i frysen, eftersom värmen kan orsaka att andra föremål i frysen delvis tinas och kyls igen.
8

Förvara svampbehållaren i frysen i upp till 1 år. Placera behållaren mot frysens baksida eftersom det området upplever färre temperaturförändringar när dörren öppnas. De kommer att hålla i upp till ett år.

Tvätta dem i kallt vatten (vatten absorberas INTE i svampen) — Istället för att blanchera, tvätta dem i kallt vatten (vatten absorberas INTE i svampen) och klappa dem torra.

Metod 2 av 5: stekning och frysning av svamp

1
Rengör och skiv svampen. Kör svampen under kallt rinnande vatten och använd din gnugga bort smuts med fingrarna. Skär svamparna i halvor eller kvarter, eller lämna dem hela om du vill. Observera att det är osannolikt att hela svampar lagar jämnt i en kastrull.
- Snäpp gärna av stjälkarna om du bara vill ha topparna, men du kan sauta, frysa och äta stjälkarna på samma sätt.
2
Värm en stor stekpanna på medium till hög värme med en fettkälla. Lägg 1 till 2 matskedar (14,3 till 28,6 gram) fett som smör eller olja i en öppen stekpanna och ställ kaminen på medium till hög värme. Låt det värmas upp tills smöret har smält helt eller oljan börjar röra sig fritt runt pannan.
- Använd en tung panna (som gjutjärn) för att säkerställa jämn matlagning.
3
Koka svampen i 3 till 5 minuter, rör om ibland. Placera de rengjorda och skivade svamparna i pannan och rör om dem med en träsked var 45: e sekund så att var och en lagar mat jämnt. Hela svampar tar 5 minuter att laga mat medan skivsvamp tar cirka 3 till 3,5 minuter.
- Du kan behöva lägga till mer smör eller olja om du lagar ett stort parti.
- Lägg till kryddor som du kanske vill ha på dina svampar. Basilika, oregano, rosmarin och timjan är bra alternativ.
- Svampar med mindre huvuden (som enoki och lejonman) tar bara upp till 2 minuter.
- Ostronsvamp och stora remsor med portobello-kepsar kan ta upp till 4 eller 5 minuter.
4

Ta bort svampen från värmen när de är jämnt brunade. När svampen är helt kokta, sked dem i en skål eller på en tallrik så att de kan svalna. Svamparna är helt kokta när de är ömma och hela eller större delen av fukten från pannan har absorberats.
5
Lägg svamparna i en lufttät behållare. Välj en kraftig glas- eller plastbehållare för att förvara svampen. Kontrollera att det är stor nog att passa alla av svamparna under kvarlämnande ^en / ₂ tum (1,3 cm) av gasutrymmet vid toppen.
- Svampen expanderar när de fryser, så var noga med att lämna utrymme.
- Om du inte har en tillräckligt stor behållare, använd flera små eller en stor plastpåse med blixtlås.
6
Förvara svampen i frysen i upp till 9 månader. Förvara behållaren mot baksidan av frysen så att de inte utsätts för temperaturförändringar när du öppnar och stänger dörren.
- Om du vill använda dina frysta svampar efter eller efter 9-månadersmarkeringen, låt dem tina först. Om du ser en kladdig film eller kladdig, slimmig konsistens har de blivit dåliga.

Hur länge innan jag gör fyllda svampar kan jag köpa svamparna och hur ska jag förvara i 4 dagar innan jag fyller och bakar dem?

Metod 3 av 5: blekning och frysning

1
Koka upp en stor kruka med vatten och tillsätt 2 tsk (8,4 g) salt. Välj en kruka som är tillräckligt stor för att rymma alla svampar du planerar att blanchera. Att sätta ett lock på potten för den här delen hjälper vattnet att koka snabbare.
- Du behöver inte tillsätta salt, men det hjälper till att bevara deras färg och få fram deras smak.
2
Tvätta svamparna under kallt rinnande vatten. Håll några svampar i dina händer eller lägg dem alla i ett durkslag för att göra det lättare. Använd fingrarna, en svampborste eller en handduk för att torka bort smuts som ligger i små sprickor.
- När du tvättar portobello-kepsar, snäpp av stammen först och skopa ut gallen med en sked.
- Det kan hjälpa att använda en sikt för att tvätta lejonman eller enoki-svamp eftersom varje keps är mycket smal och känslig.
3
Förbered en stor skål med is och vatten. Häll 2 koppar (470 ml) till 4 koppar (950 ml) vatten i en stor blandningsskål med 1 kopp (220 gram) till 2 koppar (440 gram) is. Mängden vatten och is du behöver beror på hur många svampar du lagar mat.
- Om du lagar 1 kopp (220 gram) svamp behöver du bara 2 koppar (470 ml) vatten och 1 kopp (220 gram) is.
- Du måste placera grönsakerna i kallt vatten direkt efter kokningen, så det är klokt att förbereda isbadet i förväg.
4
Skär svampen i kvarter eller skivor, om så önskas. Använd en vass kockkniv för att skära svamparna i önskad form. För att skära dem i fjärdedelar, skär varje svamp i hälften och sedan i hälften igen (skär i form av ett "x" på toppen). För att göra skivor, skär svampen vertikalt från ena sidan till den andra.
- Försök att hålla alla svampskivor och kvarter ungefär lika stora så att de lagar jämnt.
5

Kasta svampen i kokande vatten i cirka 2 minuter. När vattnet har kommit till en bubblande, kokande koka, placera svamparna i potten. Låt dem laga mat i cirka 2 minuter.
6
Häll vattnet och svampen över ett durkslag i diskbänken. För att separera svamparna från det kokande vattnet, placera ett durkslag eller en stående sil i diskbänken och häll vattnet och svampen över den. Var noga med att inte stänk kokande vatten på huden!
- Om du inte har ett durkslag eller en stående sikt kan du också använda en slitssked för att lyfta svampen ur potten några i taget och plocka dem i isbadet.
7
Kasta svampen i isvattenbadet i 3 till 5 minuter. Lyft durkslaget ur diskhon och häll svamparna i isbadet så snart du kan. Låt dem sitta i isvattnet i 3 till 5 minuter eller tills de har svalnat helt.
- Se till att det finns tillräckligt med vatten för att täcka alla svamparna. Tillsätt vid behov lite mer vatten och några isbitar.
- Du kan också använda tång eller en sked för att släppa svamparna i isbadet.
8
Överför de kylda svamparna till en stor frysbehållare. Vänta tills svampen är sval vid beröring innan du överför dem till en frysskyddad behållare med lock. Lämna ¹ ⁄ ₂ tum (1,3 cm) huvudutrymme eftersom de expanderar lite när de fryser.
- Du kan också använda en fryspåse av plast för att förvara svampen. Försök att pressa ut det mesta av luften från påsen innan du förseglar den.
9
Förvara svampbehållaren på baksidan av frysen. Frysens baksida upplever färre temperaturförändringar när dörren öppnas, så det är en bra plats att förvara dina svampar på lång sikt. De kommer att hålla i upp till ett år.
- För att tina svamparna, förvara dem i kylen i 6 till 7 timmar.
- Koka med frysta svampar precis som med alla andra frysta grönsaker.

Cremini-svampar är ofta tillräckligt små för att vara inlagda hela, men större knapp- och portobello-svamp kan behöva skivas.

Metod 4 av 5: betning av svamp

1
Tvätta svamparna under kallt vatten och skiv dem om det behövs. Håll svamparna under kallt rinnande vatten och massera försiktigt bort smuts och skräp. Lämna dem hela eller skiv större svamp i fjärdedelar och mindre i halvor.
- Cremini-svampar är ofta tillräckligt små för att vara inlagda hela, men större knapp- och portobello-svamp kan behöva skivas.
- Morelsvamp är bäst inlagd hel.
2
Placera alla färska örter i en 1 liter (1 liter) murburk. Tjocka murarburkar (som Ball- eller Kerr-burkar) är bäst för betning eftersom glaset tål extrema temperaturförändringar. Se till att burken har ett lufttätt lock. Om du tidigare har köpt pickles i en av dessa typer av burkar, använd den gärna - tvätta den bara ordentligt. Örter som fungerar bra för inlagda svampar är:
- Timjan
- Lagerblad
- Rosmarin
- Oregano
- Dill
3
Häll vatten och ättika i en icke-reaktiv kastrull. Häll ³ ⁄ ₄ koppar (180 ml) vatten, ¹ ⁄ ₃ kopp (79 ml) vitt vinäger i en kastrull. Dessa flytande ingredienser kommer att vara basen för den betade saltlösningen. Var noga med att använda en icke-reaktiv kastrull gjord av rostfritt stål, keramik, glas och metall.
- Undvik kokkärl av aluminium, gjutjärn och koppar eftersom de kommer att frigöra en metallsmak efter att ha kommit i kontakt med ättika.
4
Tillsätt salt, peppar och eventuella kryddor du gillar till saltlaken. Tillsätt 1 msk (14,3 g) salt, 1 msk (14,3 g) svarta pepparkorn och andra kryddor i saltlaken. Till exempel, sked i 1,5 tsk (7,5 g) hel allspice för en jordaktig smak eller 1,5 (14,3 g) senapsfrön för en ljus, snygg spark.
- Kasta i andra ingredienser som du vill komplettera svampens smak. Tunn skiva vitlök, schalottenlök eller vårlök är bra alternativ.
5
Placera svampen i saltlake och koka upp den. Lägg hela eller skivade svampar i kastrullen tillsammans med övriga ingredienser och ställ kaminen på hög värme. Koka upp det, det tar ungefär 3 till 4 minuter.
- Hela morelsvampar kan ta upp till 5 minuter att laga mat ordentligt.
- Lion's mane och enoki-svamp kokar på upp till 2 eller 3 minuter, så se dem noggrant-överkokning kommer att få pickles att vara slapp och grumlig.
6
Sänk värmen och låt svampen simma i 15 minuter. När saltlösningen har kokat upp, sänk värmen till medium (eller medium-låg) och låt blandningen simma i cirka 15 minuter. Se till att det simmar och inte kokar - du bör se små bubblor flyta från potten och ibland bryta ytan.
- Om du har en köketermometer bör blandningen vara cirka 82°C till 88°C.
- Om du använder en lägre värmeinställning, vila ett kruklock över hälften av kastrullen för att hålla en simmer.
7
Ta bort blandningen från spisen och häll den i betningsburken. Lyft kastrullen med båda händerna och häll långsamt saltlake och svamp i burken. Du kanske vill använda en slitssked för att överföra svamparna i burken för att undvika stänk.
- Använd en sked för att samla upp örter som finns kvar i botten av pannan och lägg dem i burken.
8
Låt blandningen svalna innan du täcker och kyler burken. Vänta var som helst från 30 minuter till 1 timme tills blandningen svalnat. Täck sedan burken med ett lufttätt lock och placera den i kylskåpet. De kommer att vara redo att njuta av om tre dagar!
- Snabbsyltade svampar håller sig bra i kylen i upp till 1 månad.

Metod 5 av 5: torkning av svamp

1
Förvärm din uttorkare till 43°C. Dehydratisera svampar med låg värme är det bästa sättet att bevara deras jordnära umami-smak. Det kan ta allt från 3 till 7 timmar. Du kan skruva upp värmen upp till 46°C om du vill att de ska torka lite snabbare.
- Om du använder för mycket värme kan svamparna tappa sin smak.
2
Tvätt och skiva svampar i fiberband ¹/₄ i (0,64 cm) till ¹ / _två i (1,3 cm) tjock. Tvätta svamparna under kallt rinnande vatten. Se till att gnugga bort smuts eller skräp på svampens hela yta. Klappa svamparna torka med en pappershandduk och skär dem i även bitar om ^en / _fyra tum (0,64 cm) till ^en / ₂ tum (1,3 cm) tjock.
- Skär dem så jämnt som möjligt eftersom tunnare skivor tar mindre tid att torka medan tjockare tar mer tid.
- Om du torkar portobello-kepsar, kasta stammarna, skopa ut gälarna med en sked och tvätta båda sidor av locket mycket väl.
- Du kan behöva tvätta om svampen om du upptäcker smuts som sitter fast under locken efter att du har skivat dem. Kom ihåg att klappa dem torra igen!
3

Placera svampskivorna på dehydratorbrickorna. Eftersom det är svårt att skiva vissa typer av svamp i jämna skivor, försök att lägga skivor som har samma storlek på samma bricka. På det sättet, om några av de mindre bitarna torkar snabbare, kan du bara ta bort brickan istället för att plocka igenom hela satsen.
4
Kontrollera om det är torrt i 3 timmar och varje timme efter det. Efter cirka 3 timmar, öppna dörren till uttorkaren och kontrollera bitarna för torrhet. De ska kännas krispiga och snäppa isär när du försöker böja dem med fingrarna. Om de inte är torra ännu, vänta ytterligare en timme innan du kontrollerar igen.
- Om några av svamparna är torra efter 3 eller 4 timmar, ta ut dem och låt de andra torka längre (upp till 7 timmar).
- Mindre strängar av enoki och lejonman-svamp tar bara 2 till 3 timmar, så kolla in dem tidigare och oftare.
5
Ta bort de torkade svamparna från uttorkaren och låt dem svalna. När alla svampar är krispiga, skjut brickorna ur uttorkaren och låt dem svalna på bänkskivan i 1 timme eller tills de är helt svala att röra vid.
- Om du märker att några av svamparna fortfarande verkar fuktiga eller kan böjas, placera dem på en annan uttorkande bricka och fortsätt torka dem.
6
Förvara de torkade svamparna i en lufttät behållare. Att förvara svampen i glasburkar med lufttäta lock är ett bra alternativ, men du kan också förvara dem i lufttäta blixtlåsar. Placera fartyget på en sval, mörk plats och de kommer att förbli bra i 6 månader till 1 år.
- För att återfukta dem, häll kokande vatten över svampen och låt dem suga i 20 till 30 minuter.
- Använd torkade svampar för att smaka på soppor och såser.
- Torkade svampar är inte längre effektiva när de tappar doften (vanligtvis efter ett år).

Kan jag torka nyplockade svampar i ugnen på min elektriska spis?

Tips

Snabbtina frysta svampar i mikrovågsugnen genom att välja inställningen "Tina" eller värma upp till 50% effekt i 1 till 2 minuter.
Skriv datumet för betning på en tejpbit och fäst den i burken så att du vet när picklesna är klara.
Skriv torkdatumet på förvaringspåsen eller behållaren så att du vet hur länge du måste använda svampen innan de blir dåliga.

Läs också: Hur man lagar mat med Kumquats?

Varningar

Lämna inte en varm spis utan uppsikt.
Var alltid säker på att du använder ätliga svampar innan du lagar mat, konserverar och äter dem. Om du inte är säker, konsumera inte dem.

Saker du behöver

Fryser ångad svamp

Skarp kockkniv
Medium till stor skål
Ångkokare (med korg och lock)
1 tesked (4,9 ml) citronsaft (för blötläggningslösning)
16 flytande gram (470 ml) vatten (för blötläggningslösning)
Vatten
Durkslag (valfritt)
Lufttät behållare (för förvaring)

Stekning och frysning av svamp

Skarp kockkniv
Stor stekpanna
1 till 2 matskedar (14,3 till 28,6 gram) olja eller smör
Träsked (för omrörning)
Lufttät behållare (för förvaring)
Kryddor och örter (valfritt)

Blanchering och frysning

Stor kruka
Vatten
2 tsk (8,4 g) salt
Stor skål
Vatten och is (för isbad)
Skarp kockkniv
Durkslag (eller sil eller slitssked)
Lufttät behållare (för förvaring)

Betning av svamp

1 liter (1 liter) betningsburk (med lock)
Färska kryddor
Salt, peppar och kryddor
³ ⁄ ₄ kopp (180 ml) vatten
¹ ⁄ ₃ kopp (79 ml) vitt vinäger
1 liten schalottenlök (tunt skivad, valfri)
3 till 4 vitlöksklyftor (tunt skivat, valfritt)
Spårsked (valfritt)

Torka svampar

Dehydrator
Skarp kockkniv
Lufttät behållare (eller blixtlåspåse, för förvaring)