Hur man lagar mat med Sous Vide?
Min sous vide säger att det finns ett minimum och maximalt vatten att använda det.
Sous-vide, som är franska för "under vakuum", även kallat kryovacing, är en metod för tillagning som är avsedd att bibehålla ingrediensernas integritet genom att värma dem under en längre tid vid relativt låga temperaturer. Det utvecklades av Georges Pralus i mitten av 1970-talet. Den använder lufttäta plastpåsar placerade i varmt vatten, vilket resulterar i mer smakrika och näringsrika livsmedel eftersom smakföreningar inte avdunstar och smakerna av oxidation inte uppstår. Sous-vide används främst på restauranger av professionella kockar, men andra börjar också använda detta sätt att laga mat.
- 1Samla in mat och material.
- Digital termometer: Det är föredraget att du får en digital termometer av hög kvalitet eftersom det i sous-vide är extremt viktigt att temperaturen är korrekt vid pasteurisering, annars kan de nödvändiga tillagningstiderna förändras.
- Vakuumförseglare: Många professionella kockar använder vakuumförslutare i kammarstil, som är starkare än vakuumförseglare i klämstil och kan packa vätskor utan att frysa. Nackdelen är att de är större, tyngre och kostar mer än tio gånger så mycket som klämstilstätare. Vakuumförslutare med klämstil, som FoodSaver, är billigare men inte lika starka och de använder dyrare påsar.
- Vattenbad:
- Om tillagningstiden är kort kan du använda en kruka med vatten på en spis, men eftersom du måste titta på temperaturen noggrant med en bra digital termometer hela tiden rekommenderas det inte att du använder den här metoden om maten kräver en lång tillagningstid.
- Du kan också använda en bänkskiva, en kommersiell riskokare, en elektrisk brännare, en långkokare (eller lerkruka) eller en rostare. Om du använder en av dessa, se till att den använder en manuell omkopplare så att temperaturen inte återställs när strömmen slås på och av. Riskokare, ångbord och elektriska brännare föredras framför långkokare och brännare eftersom deras temperatur är stabilare eftersom de värms uppifrån. Dessa används med en digital temperaturregulator. Det enklaste och billigaste är on-off-kontroller och fungerar tillräckligt bra, så att temperaturen hålls på ± 2.-17°C (± 1,2°C). En annan typ är PID-regulatorn, och även om den behöver ställas in på den matlagningsanordning som används, tillåter den endast ± 0.-14°C (± 0,4°C) av temperaturförändring.
- Fördjupningscirkulatorer i laboratorier är mycket populära eftersom de kan hålla temperaturen på en stor mängd vatten till ± 0.-17°C (± 0,05°C). Dessa kan köpas på eBay, men om de användes tidigare användes de förmodligen med cancerframkallande och patogener, vilket innebär att du måste rengöra dem. Du kan rengöra dem med blekmedel, sedan med ättika och sköljas slutligen med en 70% (140 bevis) alkohol. Eller så kan du bara köpa en ny. VARNING: Var noga med att skölja bort allt blekmedel innan du rengör med vinäger. När de kombineras kan dessa två kemikalier skapa kaustisk (och mycket skadlig) gas.
- Konvektionsångugnar kan tillaga stora mängder mat, men temperaturen kan ändras till -12°C i gasmodeller och -15°C (2,5°C) i elektriska modeller.
- 2Förbered maten.
- Eftersom sous-vide skiljer sig från vanlig matlagning och temperaturen är lägre kan kryddor vara svåra. Även om smaken av de flesta örter och kryddor inte kommer att förändras mycket, kan vissa och överväldiga skålen. Eftersom de flesta grönsaker måste kokas vid högre temperaturer, bör de kokas separat från köttet.
- Marinering kommer inte att orsaka några problem om den inte innehåller alkohol. detta kan få köttet att laga ojämnt eftersom alkoholen kan växla från vätska till ånga under tillagningen. För att lösa detta problem, koka bara alkoholen innan du marinerar.
- Vissa människor tycker att extra jungfruolivolja gör att maten smakar metallisk.]
Kom ihåg att följa alla sous vide-recept till utslaget, och variera bara om det är absolut nödvändigt. - 3Koka maten i vattenbadet. När du hittar ett recept är det mycket viktigt att du följer det strikt för att förhindra bakterietillväxt (se Varningar nedan). Var noga med ingredienserna (vissa syror, salter och kryddor hjälper till att kontrollera mikroorganismer) och temperatur. Sänk påsarna helt i vattnet (ibland kommer de att flyta och du kommer att behöva väga eller fästa dem), och inte tränga dem eller låt dem överlappa varandra; du vill ha maximal yta utsatt för vatten så att maten tillagas ordentligt. Här är några av de grundläggande metoderna som används vid sous vide-matlagning:
- Kokhåll: Dammsug ingredienserna, pastörisera dem och håll dem vid 54°C (54,4°C) eller högre tills de serveras. Hållningen förhindrar att matpatogener växer, men det kan också göra maten för mjuk. Tuffa köttstycken kan hållas vid 54°C (54,4°C) i 24-48 timmar, men de flesta andra livsmedel kan bara hållas i 8-10 timmar innan de blir för ömma.
- Cook-chill / Cook-freeze: Vakuumförsluta, pasteurisera och kyla ingredienserna snabbt (vanligtvis i ett isvattenbad under en viss tidsperiod) för att undvika sporulation av C. perfringens, vilket kan orsaka matförgiftning. Håll maten kall eller frusen tills den värms upp direkt före servering. För att förhindra botulism, håll maten kyld eller fryst enligt följande innan du serverar den:
- under 36.-15°C (2,5°C) i upp till 90 dagar,
- under 3°C (3,3°C) i mindre än 31 dagar,
- under 5°C i mindre än 10 dagar, eller
- under 44.-15°C i mindre än 5 dagar
- 4Skär köttet. Detta är valfritt och görs eftersom mat tillagad med sous-vide ser pocherad ut. Eftersom kött vanligtvis inte tillagas genom poaching sås det så att det blir brunat och har en bättre smak. Andra livsmedel som fisk eller fjäderfä utan hud, som traditionellt pocheras, behöver inte såras. Sårning görs vanligtvis med en blåslampa. Borsta köttet med vegetabilisk eller nötterolja innan du blåser. Propan och butanblåsare kan båda användas, men butanblåsor föredras. Vissa kockar stekpanna med en tung gjutjärnspanna med rökande vegetabilisk eller nötterolja.
Efter att du har pastöriserats ska du frysa maten vid en viss temperatur om du använder cook-chill eller cook-freeze.
- Om maten hålls för länge när du använder cook-hold-metoden kan det bli grumligt.
- Cook-hold är en säkrare och enklare metod än cook-chill och cook-freeze, även om det är mindre populärt.
- Eftersom Clostridium botulinum- bakterier kan växa i mat i frånvaro av syre är temperaturkontroll extremt viktigt när du använder sous-vide. Efter att du har pastöriserats ska du frysa maten vid en viss temperatur om du använder cook-chill eller cook-freeze. Följ noggrant de temperaturer och tider som anges på recept.
Den maximala fyllningslinjen är den maximala när allt har lagts till i sous vide, inte det maximala vattnet innan något annat tillsätts. - Om du inte pastöriserar maten behöver den konsumeras inom fyra timmar och endast av personer som är immunkompetenta.
- Mat
- Högkvalitativ digital termometer
- Dammsugare
- Vatten bad
Läs också: Hur man gör syltad ingefära?
Frågor och svar
- Min sous vide säger att det finns ett minimum och maximalt vatten att använda det. Min fråga är, lägger jag in vattnet först maximalt eller kontrollerar det med påsarna maximalt?Den maximala fyllningslinjen är den maximala när allt har lagts till i sous vide, inte det maximala vattnet innan något annat tillsätts. Att fylla den till maxlinjen och sedan lägga till påsarna tar den över gränsen.
- Kan jag lägga varmt vatten i en sous vide?Jag skulle säga nej, eftersom det skulle ta längre tid att reglera din temperatur. Kom ihåg att följa alla sous vide-recept till utslaget, och variera bara om det är absolut nödvändigt.
