Hur man steker en biff?

Välj en lämplig bit biff.

• Nötkött kan vara den första typen av "biff" som kommer att tänka på, men en skarp, intensivt smakfull brunad yta över ett fuktigt interiör kan vara bra på en hamburgare, fläskkotlett, kyckling, fisk eller till och med en tjock, fast skiva av en grönsaker som en aubergine eller portobello-svamp.
• Pan-searing fungerar bäst på benfria skär. En panna är mycket kallare än en eld eller ett elektriskt element och måste därför värma köttet mestadels genom ledning. När köttet börjar koka krymper det tunnare än ett ben som rinner igenom det, stöttas bort från en het panna och svider inte bra i det området. Om du verkligen vill ha ett snitt med ett ben, var noga med att använda en biffvikt för att hålla den relativt platt och en riklig oljebeläggning i pannan för att leda värme till den fortfarande inte riktigt plana ytan.
• För bästa resultat är det klokt att börja med en högkvalitativ biff (öm, väl marmorerad och vanligtvis dyrare). Välj en biff med ett rimligt fettinnehåll, som en ribeye eller strip biff, som är ungefär 1" - 1,5" tjock. Välj tjockare biffar på egen risk - de kan vara lämpliga om du gillar sällsynta biffar, men om du inte gör det kan de vara svåra att laga igenom innan de överkokas på utsidan. Om du kan, välj en biff med en remsa fett på ena sidan - fettet kommer att göras när biffen lagar mat, vilket skapar en fantastisk naturlig smak och skarp yttre skorpa.
• Billigare biffar är lika näringsrika, smalare och kan mjuka (mekaniskt eller enzymatiskt; långsamt, genom matlagning överensstämmer inte med den typiska brända stilen). Mekanisk ömhet som perforering kan driva i ytpatogener, så det måste kokas igenom tillräckligt bra för att döda dem.

Välj en stekpanna som behåller värmen väl. För bästa stek på din biff är det viktigt att välja en stekpanna som är upp till uppgiften.

• En gjutjärnspanna är bäst. Det ackumulerar värmen för att bruna och skarpa utsidan snabbare än det inre kan svalna för att laga mat långsamt. Det smälter inte, svider eller slingrar sig (men det är relativt skört för metall: chocka det inte med vatten direkt efter att du är klar, men vänta tills det har svalnat för att rengöra det.) Den grova metallytan vänder problemet med bränd -på fett i en non-flaking, rostbeständig, semi-nonstick, antikt utseende beläggning. Och det är billigt!
• Andra typer av täta pannor av helt metall fungerar också bra.
• Använd inte en teflon eller liknande nonstick-belagd panna! Hög värme kommer att skada beläggningen och få den att flaga av till mat. (Denna beläggning fungerar bäst på elektriska stekpannor, inte vanliga stekpannor, eftersom de inbyggda elementen fördelar värmen mycket jämnt och termostaterna förhindrar överhettning. De kan göra ljusbrunning, men ackumulerar en spis större kraft i en tung kastrull sårar bättre.) Metallredskap som är nödvändiga för att inte smälta i en mycket het panna kan också skada nonstick-beläggningen.
• Du vill också överväga storleken på din panna - välj en panna som är tillräckligt stor för din biff. Om din panna är mycket större än din biff, kommer biffens juice att spillas ut i det oanvända utrymmet och brinna upp.

Få en biffvikt. Detta är ett tungt, platt föremål för att trycka biffen jämnt mot pannan när den lagar mat, vilket förhindrar att den krullar för att bara smälta på fläckar. En "baconpress" är i princip samma sak; specialgjorda har ofta ett våffelansikte så att överflödigt fett släpps ut. Botten på en mindre kruka eller kastrull som kan häcka över biffen i stekpannan, helst utan ett långt handtag för att balansera den, kan ersätta. Efter att ha använt den mot en rå sida av biffen kan den bäst värmas upp mot stekpannan för att sterilisera ytan innan du fortsätter med den nu kokta sidan.

Ta biffen till rumstemperatur. Låt biffen sitta innan du lagar mat och gradvis komma till rumstemperatur. Om biffen är frusen, låt den tina över natten i kylskåpet och låt den sedan sitta för att komma till rumstemperatur. När du väntar på att biffen ska värmas upp kan du gå vidare till de andra förberedande stegen.

• Det är viktigt att låta köttet värmas upp, inte bara för att en stek vid rumstemperatur sårar snabbare innan den ackumulerade temperaturen i en tunnare kastrull blir låg, utan för att mer värme måste drivas. Detta kan eventuellt överkoka utsidan av biffen.

Krydda och belägg biffen. Du behöver inte krydda den innan du lagar mat, men föranvända kryddor kan sprida och genomsyra biffen före och under tillagningen. En del salt är mycket viktigt för att smaksätta kött. Olja kan hjälpa till att leda värme till ytan för effektiv searing (olivolja har en populär smak; klarare oljor har högre rökpunkter för renare, mindre skadlig användning vid önskvärda höga temperaturer). Tillämpa en generös coat till biff (efter salt, örter och kryddor, så det inte försegla dem ut) minskar mängden sitter obehövliga på pannan till spillo, rök, eller ens fånga brand. Att peppa en biff i förväg är också populärt men örter och kryddor kan sveda (svartpeppar är ganska resistent); applicera dem före servering eller om lite vissnande, mjukgörande eller tillagning önskas mot slutet av tillagningen vid lägre temperatur.

• Innan du täcker dina biffar, använd en pappershandduk för att absorbera fukt på ytan på biffarna. En vattnig biff är ett anema för brännskador - vattnet kyler ytan så att den kokar långsamt och kan till och med "ånga" biffen, vilket ger en tuff, läderaktig konsistens.
• Du bör inte gå helt överbord med ditt salt och peppar, men du bör försöka ge varje sida en generös päls. Tänk på att smaken av stekskorpan är extra viktig med pan-seared biffar. Eftersom biffen inte marineras på något sätt, kommer insidan av biffen bara att ha den naturliga smaken av nötköttet.

Värm stekpannan i ugnen till 500 grader. När du lagar en biff på spisen är det viktigt att du har en extra het panna för en kraftfull första sear. Om du har tid kanske du vill värma din panna i ugnen så att den blir tillräckligt varm för detta ändamål. Om du gör det, var extremt försiktig när du tar ut kokkärlet ur ugnen - använd tjocka ugnshandskar och / eller en handduk för att skydda dig mot brännskador.

• Värm inte din stekpanna i ugnen om den inte är ugnsskyddad - det vill säga om den innehåller komponenter som smälter vid hög värme, som ett gummihandtag. Istället med en sådan kastrull är det bäst att helt enkelt värma upp pannan.
• Många husugnar har tillräckligt med kraft så att förvärmning av stekpannan i ugnen eller användning av ugnen för att värma stekpannan på spisen (förmodligen på en brännare över avgasventilen) helt enkelt är onödig, slöseri och riskabelt att hantera het metall och lämna apparater på.

Sätt stekpannan på spisen på hög värme. Låt ugnen stå på om du har värmt din panna i ugnen. Om du inte gjorde det, ställ in ugnen på cirka 204°C till 232°C och låt pannan värmas upp på brännaren. Du kommer att veta att din kastrull är tillräckligt varm när vattendroppar som ströts på ytan av pannan förångas nästan direkt eller "dansar" över ytan på pannan. En gjutjärns stekpannas svarta "kryddor" kan börja röka lite. Högre temperaturer ger en mer distinkt, krispig, till och med svart mörk skorpa, men ökar röken som behöver ventilation, som t.ex. en köksfläkt för att ta bort, och kan riskera eld med mycket olja.