Hur tempererar jag ett ägg?
För att temperera ett ägg, börja med att knäcka det i en skål och vispa tills det är skumt. Tillsätt sedan gradvis i den heta vätskan du använder för receptet och fortsätt vispa ägget. Var försiktig så att du inte tillsätter vätskan för snabbt, annars kan du få ägget att fastna. När äggblandningen har ångat och skålen i den känns varm är du klar! Lägg till det härdade ägget i ditt recept och njut. Om du vill lära dig att temperera ägg för specifika rätter, som desserter eller pasta, fortsätt läsa artikeln!
Ett härdat ägg ser i princip ut som rå ägg, men kommer att vara perfekt kokt och användbart som bindemedel eller förtjockningsmedel.
Många olika recept, inklusive de för vaniljsås, soppor och vissa pastarecept, kommer att kräva att du "tempererar ett ägg", vilket innebär att du måste höja temperaturen på ett ägg gradvis och i huvudsak laga det utan att krypa det. Ett härdat ägg ser i princip ut som rått ägg, men kommer att vara perfekt kokt och användbart som bindemedel eller förtjockningsmedel. Du kan lära dig den grundläggande processen som är involverad, liksom mer specifika instruktioner för att temperera ägg för användning i specifika rätter. Se steg 1 för mer information.
Metod 1 av 4: lära dig grunderna
- 1Få rätt redskap. Oavsett vilken maträtt du gör är det mycket lättare att temperera ägg för det än du kanske tror. Så länge du arbetar snabbt och genom att bara lägga till en liten mängd varm vätska i dina ägg, kommer dina ägg att tempereras på nolltid. För att göra det rätt behöver du:
- Värmebeständig skål. Det är viktigt att slå dina ägg i ett härdat glas (som Pyrex) eller en keramisk skål, så att den inte värms upp och koka äggen underifrån. Du vill att vätskan ska laga mat, inte ytan, vilket kommer att få äggen att stanna.
- Vispa. Tekniken kräver att du aggressivt visper äggen medan du tillsätter varm vätska, vilket gör en visp användbar. I en nypa är en gaffel ett bra alternativ.
- Slev. Du behöver något för att skedar den heta vätskan från potten, helst en stor slev med en pip, så att du kan kontrollera hur mycket du lägger till.
- 2Börja med att piska dina ägg i skålen. Beroende på ditt recept kan du ha någonstans mellan 1 och 6 ägg som du förbereder dig för att temperera, men processen kommer att vara densamma oavsett mängder. Knäcka alla dina ägg i din värmebeständiga skål och slå dem sedan tills de är ordentligt integrerade.
- Fortsätt piska äggen tills de bara blir skumma. Slåta ägg, som du skulle göra för äggröra, kommer att vara mer benägna att fastna, eftersom konsistensen blir tjockare. Du vill ha mer omelettkonsistens. När du börjar se ett skum uppe på äggets topp är du i god form.
- Låt äggen sitta och nå upp till rumstemperatur medan du gör resten av receptet. Det är svårare att temperera mycket kalla ägg, så det är viktigt att låta dem komma upp i rumstemperatur försiktigt innan de tempereras.
- 3Sked i lite het vätska till äggen medan du visper kraftigt. Oavsett om du gör en välsmakande maträtt eller vaniljsås är nästa steg i princip detsamma. Du vill lägga till en liten mängd av den heta vätskan du använder för att temperera, samtidigt som du visper äggen kraftigt samtidigt. När du är säker på att äggen inte har curd, lägg till lite mer. Fortsätt på detta sätt tills äggen härdat.
- Börja med en matsked eller två och vänta tills du är säker på att det inte curd för att lägga till mer. Vissa recept kommer att spela snabbt och lös med instruktionerna och berätta att du lägger till en hel skänk full av kokande mjölk i äggen. Det är säkrare att börja med mindre mängder och gradvis höja värmen. Fortsätt tillsätta tills du har ökat äggets volym med minst hälften.
- 4Häll det härdade ägget i den heta vätskan när det är klart. Ägg tempereras när blandningen ångar och du kan känna värmen i handen som håller skålen. Vid den här tiden kokas äggen i huvudsak utan att ha krypterat. Du kan hälla allt på en gång, ge det några rörelser och härdningen är klar. Du behöver inte oroa dig för att ägget stiger vid den här tiden.
- Blandningen hjälper till att tjockna buljonger och vaniljsås, vilket skapar en rik sås. När du häller tillbaka det bör du märka att buljongen eller mjölken tjocknar något och ta en grumlig, gulaktig nyans.
- 5Sila ostmassa du gör av misstag. Om du skyndar på processen genom att försöka tillsätta för mycket värme på en gång kanske du märker att några ostmassor börjar bildas. Var inte panik, men sluta tillsätta den heta vätskan och rör om äggen. Få en sked och fisk ut ostmassan, eller kör äggblandningen genom en sil om det behövs och starta om processen. Om det hela är tråkigt, kasta ut det och börja om.
- Alternativt kan du bara ignorera några ostmassor om du inte har något emot strukturen. Fortsätt att vispa kraftigt så märker du knappast strukturen.
Att använda en varm skål och till och med en gaffel / visp kommer att temperera ägget mycket snabbare.
Metod 2 av 4: härda ägg för söta rätter
- 1Värm mjölken till kokning på spisen. Om du gör äggnogg, vaniljsås, pudding eller glass börjar nästan alla recept med skållad mjölk eller mjölk som bara kokas upp. Piska dina ägg i en värmebeständig skål och gör processen att värma mjölken över spisen enligt det recept du använder.
- 2Blanda lämplig mängd socker i äggen. För vissa recept måste du mäta upp sockret i äggen innan du tempererar äggen. Om så är fallet, mät upp det och lägg till det i äggen. Vispa ihop dem kraftigt medan mjölken värms upp.
- 3Börja med några matskedar mjölk. Ta bort mjölken från värmen efter att den har skållats och tillsätt en mycket liten mängd mjölk i den värmebeständiga skålen med ägg och socker i. Använd din slev och sked ut ungefär en matsked i dina vispade ägg, vispa kraftigt medan du tillsätter. Se till att äggen inte har hopnat innan du lägger till mer.
- Om det hjälper, räkna till tio mellan tillsatser av mjölk, bara för att vara säker på att du inte rusar med den. Det är tillräckligt långsamt för att du säkert kommer att vara säker från att curdla.
- 4Fortsätt tillsätta tills all mjölk har tillsatts. Fortsätt sked mjölken i äggen, lite i taget tills du har överfört all mjölk till äggskålen. Beroende på vad du gör med receptet kan du lägga till blandningen i torra ingredienser eller kyla ner den för glass. Hur som helst har du tempererat äggen och du är redo att gå vidare med receptet.
För att temperera ett ägg, börja med att knäcka det i en skål och vispa tills det är skumt.
Metod 3 av 4: temperera ägg för soppa
- 1Krydda inte äggen. Tillsätt salt till vispade ägg börjar bryta ner proteinerna, frigöra fukt och skapa en mindre enhetlig konsistens i äggblandningen. Detta innebär att äggen tempereras mindre jämnt när du tillsätter buljong. Krydda buljongen efter att äggen har tempererats och läggs i soppan, inte innan du tempererar äggen.
- 2Börja med en mycket liten mängd buljong. Låt ut lite av buljongen, sked i en liten mängd till skålen med äggen i den. Vispa äggen kraftigt medan du tillsätter vätskan. Räkna till tio innan du lägger till en ny sked och låt temperaturen stiga gradvis.
- Försök så gott du kan att bara använda buljong för att temperera äggen. Beroende på vilken typ av soppa du gör kan det vara svårt att undvika små bitar grönsaker eller kött. Det är bra om du får lite grönt där inne med dina ägg - allt går ihop ändå - men äggen kommer att vispa lättare med bara buljong och ägg, och äggen tempereras snabbare.
- 3Fortsätt tillsätta tills skålen ångar. Fortsätt lägga buljong i små mängder och lägg handen på sidan av skålen för att kontrollera temperaturen. Leta efter ånga. Om du gör det ordentligt, bör äggen fortfarande vara helt flytande, men bör vara ångande och varma, vilket innebär att de härdat ordentligt. När du ser ånga tempereras dina ägg.
- 4Häll blandningen tillbaka i soppkrukan. När skålen ångar lika mycket som potten med buljongen kan du hälla de härdade äggen direkt i soppan. Rör om äggen för att berika buljongen med de härdade äggen. Buljongen bör tjockna lite-inte mycket-och kommer att få en grumlig, något gulaktig eller mjölkaktig färg.
Att ha ut dina ägg vid rumstemperatur minskar risken för att dina ägg kryper och tid när du tempererar ägget.
Metod 4 av 4: temperera ägg för pasta
- 1Temperera ägg i rätter med långa nudlar. Ett sätt att härda ägg som är vanligt i italiensk matlagning är att lägga rå ägg direkt till het pasta för att skapa en rik sås. Mest känt är detta den teknik som används för att göra spaghetti carbonara, den enkla kombinationen av nudlar, ägg, pancetta (eller bacon) och massor av svartpeppar.
- Carbonara tillverkas vanligtvis med spagettinudlar, men kan också göras med vilken nudel du helst vill äta. Tekniskt är det ibland lättare att temperera äggen i pannan med längre nudlar, som trasslar ihop för att skapa en större yta och hålla äggen från pannans botten, så att de inte klättrar. Du kan dock göra det med vilken nudel som helst.
- 2Vispa strimlad ost i äggblandningen. Medan din pasta kockar, slå ca 2 ägg i en skål och tillsätt tillräckligt med strimlad parmesanost för att dubbla mängden. Det här kan vara mer än man skulle tro - ungefär en halv kopp strimlad parmesan. Du kan använda andra typer av ost, men torrare, fläckigare ostar som parmesan integreras vanligtvis lättare i ägget och smälter snabbare än vissa andra typer.
- I en carbonara lägger du också till massor av svartpeppar i äggen innan du lägger till den i pastan. Peppar är där skålen får sitt namn - pepparkornen ser ut som bitar av "kol".
- 3Värm pastan försiktigt i stekpannan. För de flesta recept steker du upp något slags kött, lök, vitlök och kryddor i en stekpanna och tar sedan bort pannan från värmen. Koka din pasta separat och lägg sedan till den i stekpannan med de andra ingredienserna. Sätt stekpannan på låg värme, rör om nudlarna i köttet och grönsakerna för att värma upp det försiktigt.
- Målet är att värma ägget på pastaens ovansida innan det går igenom till botten av pannan, där det sannolikt börjar börja. Det krävs temperaturkontroll och bra omrörning för att få det att fungera korrekt.
- 4Rör om pastan kraftigt medan du lägger i ägget. Häll ägget över pastanudlarna i stekpannan på låg värme, använd en träsked för att rör om nudlarna kraftigt. Fortsätt att agitera nudlarna och rör dem hela tiden. De ska laga mycket snabbt, och du vill undvika att låta dem stanna på botten av stekpannan. Ta bort stekpannan från värmen när du ser ånga och gaffla nudlarna i en separat skål.
- Ägg lagar mycket snabbare än de flesta tror, så värm upp nudlarna försiktigt och ha dem vid rätt temperatur när du hade dem bör temperera äggen väldigt snabbt och täcka nudlarna i en rik och tjock ostliknande sås. Krydda med hackad persilja och servera omedelbart.
- Att ha ut dina ägg vid rumstemperatur minskar risken för att dina ägg kryper och tid när du tempererar ägget.
- Att använda en varm skål och till och med en gaffel / visp kommer att temperera ägget mycket snabbare.
Kommentarer (2)
- Sammantaget grundliga och tydliga instruktioner.
- Jag har inte gjort rispudding på decennier. Mitt mammas recept är dock inte full med detaljer. Jag tempererade äggen, men gjorde allt fel och fick en marmorerad vaniljsås. Dina instruktioner tillät mig att göra vacker rispudding till jul. Tack.
