Hur pasteuriserar man ägg?

Ställ en skål med färska ägg på disken i 15-20 minuter för att få dem till rumstemperatur — Om du vill pasteurisera dina egna ägg, ställ en skål med färska ägg på disken i 15-20 minuter för att få dem till rumstemperatur.

Kokta ägg utgör praktiskt taget inget hot, men om du följer ett recept som kräver användning av råa eller underkokta ägg-majonnäs, glasyr, äggklocka, etc. kanske du vill pasteurisera äggen först för att minska eller eliminera risken för att bli smittade av salmonellabakterierna.

Metod 1 av 2: med standardteknik

1

Använd färska ägg. Som en allmän regel är relativt färska ägg säkrare att använda än gamla ägg. Använd inte ett ägg som har passerat sitt utgångsdatum och använd aldrig ett ägg som har sprickor i skalet.
2
För äggen till rumstemperatur. Ta ut äggen du planerar att använda ur kylskåpet och låt dem sitta ute på din köksbänk i 15 till 20 minuter. Skalet på varje ägg ska kännas nära rumstemperatur innan du fortsätter.
- Använd inte kylda ägg för denna procedur. De äggulor behöver för att nå en temperatur av 59°C innan det potentiella bakterier kommer att dö, men kalla ägg kan inte värma upp tillräckligt under den begränsade tid som de kan spendera i det varma vatten som används för pastörisering. Ägg vid rumstemperatur har däremot en bättre chans.
3
Lägg äggen i en kastrull med vatten. Fyll en liten kastrull halvvägs med kallt till kallt vatten. Placera äggen försiktigt i vattnet och lägg dem på botten av kastrullen i ett enda lager.
- Tillsätt vid behov mer vatten i kastrullen efter att ha placerat äggen i dem. Äggen ska täckas med cirka 2,5 cm vatten.
- Fäst en termometer med omedelbar avläsning på sidan av pannan. Se till att termometerns spets vilar under vattnet så att den kan läsa temperaturen på vattnet under hela processen. Du måste övervaka temperaturen mycket noggrant.
- Observera att vilken termometer som helst som går att läsa omedelbart kommer att fungera, men en digital termometer är förmodligen det bästa alternativet eftersom det låter dig läsa temperaturfluktuationer mer exakt.
4
Värm upp vattnet långsamt. Placera kastrullen på spisen och värm den med medelvärme. Låt vattnet nå en temperatur på 60°C.
- Helst bör du inte låta vattentemperaturen stiga över 61°C under någon punkt av processen. Vid högre temperaturer kunde äggets konsistens och egenskaper ändras. Du kan sluta laga äggen något utan att ens inse det.
- I en nypa kan du dock låta temperaturen stiga så högt som 65°C utan att se betydande förändringar i kvaliteten på det råa ägget. I synnerhet, om du inte använder en termometer, måste du titta på vattnet och vänta på att bubblor bildas på botten av pannan. När det händer kommer vattentemperaturen att vara cirka 65°C. Även om denna temperatur är lite högre än idealet, kan den ändå fungera tillräckligt bra.
Som en allmän regel är relativt färska ägg säkrare att använda än gamla ägg.
5
Håll temperaturen i tre till fem minuter. Med vattentemperaturen konstant på 60°C, fortsätt att värma upp stora ägg i hela tre minuter. Extra stora ägg ska förvaras i varmt vatten i fem minuter.
- Eftersom vattentemperaturen aldrig ska stiga över 61°C måste du kontinuerligt övervaka temperaturen under denna process. Justera temperaturinställningarna på din spis efter behov för att utföra denna uppgift.
- Om du tillåter vattentemperaturen att stiga till 65°C eller om du pastöriserar dina ägg utan att använda en termometer, bör du ta bort pannan från värmekällan innan du låter äggen sitta i varmt vatten i tre till fem minuter.
6
Skölj äggen med kallt vatten. Fisk försiktigt ut äggen ur vattnet med en sked och skölj dem under kallt vatten tills skalet sjunker ner till rumstemperatur eller lägre.
- Alternativt kan du placera äggen i en skål med isvatten istället för att skölja dem under kallt, rinnande vatten. Rinnande vatten är att föredra eftersom sittande vatten är mer benägna att utveckla bakterier, men båda alternativen fungerar tekniskt.
- Skölj äggen med kallt vatten tappar snabbt äggets inre temperatur, vilket förhindrar att temperaturen fortsätter att stiga eller koka ägget.
7

Förvara äggen i kylskåpet. Äggen bör pastöriseras vid denna tidpunkt. Du kan använda dem direkt eller fortsätta lagra dem i kylskåpet i ytterligare en vecka.

Metod 2 av 2: pasteurisera ägg efter öppning

1
Använd färska ägg. Äggen ska vara så färska som möjligt och utan sprickor. Se till att äggen också är rena.
- Användningen av ägg vid rumstemperatur är inte lika viktigt med denna metod eftersom äggvita och / eller äggula kommer att exponeras för värmen mer direkt, men ägg vid rumstemperatur är fortfarande något att föredra med denna metod än kalla ägg.
2
Koka vatten i en stor kastrull. Fyll en stor kastrull en tredjedel till en halv full med vatten och ställ den på din spis på hög värme. Låt det nå en stadig simmer och en stadig ånga innan du stänger av värmen.
- Fortsätt med följande steg medan du väntar på att vattnet värms upp.
- Du behöver också en andra rostfri skål som passar bekvämt i denna stora kastrull med vatten. Sidorna på din skål måste vara tillräckligt höga för att förhindra att vatten från den yttre pannan stänker inuti. Placera dock inte denna skål i vattnet ännu.
3
Bryt upp äggen. Knäcka dina ägg och låt äggulan och / eller vita falla direkt i din andra rostfria skål.
- Med denna metod kan du pasteurisera både äggvita och äggula samtidigt. Om du bara behöver äggula eller vit, kan du skilja äggen innan du släpper den del du behöver i skålen. Kasta den onödiga delen genom att tömma den i avloppet på din diskbänk.
Så snart du placerar skålen med ägg i det varma vattnet måste du börja vispa äggen med en gaffel eller trådvisp.
4
Vispa i lite vätska. Kombinera det råa ägget med lite vätska, använd 30 ml (2 msk) vätska för varje komplett ägg, äggvita eller äggula. Vispa ingredienserna ordentligt tills ägget börjar se skummande ut.
- Du kan använda vilken vätska som helst som krävs i receptet, inklusive vatten, citronsaft, mjölk eller smakämnen. Se till att du inte tillsätter både citronsaft och mjölk samtidigt, eftersom citronsaften (eller någon sur vätska, för den delen) kommer att få mjölken att stanna. Krossad mjölk kan förstöra äggen genom att göra dem klumpiga.
5
Placera skålen i kastrullen. När vattnet sjudit och värmen har stängts av, placera skålens botten inuti din kastrull med vatten och håll ner den med hjälp av tång eller tang om det behövs.
- Denna metod använder en dubbelpannteknik för att värma och pasteurisera äggen indirekt. Du kan tekniskt värma upp äggen direkt genom att hoppa över den extra kastrullen med vatten, men genom att göra det ökar risken för att oavsiktligt tillaga äggen istället för att pasteurisera dem. Om du värmer äggen direkt, se till att du använder lägsta möjliga värmeinställning på din spis.
6
Vispa hela tiden tills vattentemperaturen sjunker. Så snart du placerar skålen med ägg i det varma vattnet måste du börja vispa äggen med en gaffel eller trådvisp. Fortsätt vispa i två till tre minuter, eller tills vattnet sjunker ner till en lun temperatur.
- Den ständiga rörelsen fördelar värmen jämnt över äggblandningen och förhindrar därmed ägget från att laga mat på en viss plats eller från att förbli delvis opasteuriserat.
7

Använd omedelbart äggen. Låt äggen svalna i tre minuter eller så, använd dem sedan enligt vad som krävs i ditt recept. Du bör inte försöka kyla eller frysa dessa ägg.

Tips

Om du har kort tid eller är lite nervös för att pasteurisera ägg hemma, överväga att köpa pastöriserade ägg eller en pastöriserad flytande äggprodukt från butiken. Båda alternativen är dyrare än vanliga ägg, men professionella procedurer som används för att pasteurisera ägg kan erbjuda en extra grad av skydd samtidigt som du sparar lite tid och ansträngning.

Båda alternativen är dyrare än vanliga ägg, men professionella procedurer som används för att pasteurisera ägg kan erbjuda en extra grad av skydd samtidigt som du sparar lite tid och ansträngning.

Varningar

Även om dessa metoder används av både nybörjare och professionella kockar finns det fortfarande ingen 100% garanti för att äggen du pastöriserar hemma är helt fria från bakterier.
Ungefär 1 ägg av 20000 ägg innehåller salmonellabakterier. Korrekt pastörisering bör döda denna bakterie, men det är därför någon mat som kräver rå ägg som ingrediens bör beredas med pastöriserade råa ägg.
För att vara på den säkra sidan, undvik recept och livsmedel som innehåller råa ägg om du är gravid eller har ett nedsatt immunförsvar, även om äggen är pasteuriserade ordentligt.

Saker du behöver

Standardteknik

Liten kastrull
Instant-read digital termometer

Öppna äggteknik

Stor kastrull
Liten skål i rostfritt stål
Trådvisp ELLER gaffel

Läs också: Hur kokar jag ägg i en riskokare?

Hur pasteuriserar man ägg?

Steg