Hur man gör surdegsstarter?

Börja med att ersätta varje paket jäst (ungefär en tesked eller 6 gram) med en kopp (240 gram) aktiv — För att konvertera något recept till surdeg, börja med att ersätta varje paket jäst (ungefär en tesked eller 6 gram) med en kopp (240 gram) aktiv surdegsstarter.

Denna förrätt är helt naturlig och, om den sköts ordentligt, kommer den att ge underbart jästbröd i flera år. Om du gillar stoltheten över hälsosam, självbärande och lågkostnad bakning hemma, prova denna surdeg.

Ingredienser

En enkel förrätt

0,25 kopp (50 ml) vatten
0,5 kopp (50 g) fullkornsmjöl
Mer vatten och mjöl (fullkorn och allmänt ändamål) när tiden går

Med druvor

1,5 koppar vanligt vitt mjöl (150 g) (inga ersättare)
2 koppar (500 ml) mineralvatten eller källvatten, rumstemperatur
1 handfull otvättade ekologiska druvor på stammen
Mer vatten och mjöl enligt beskrivningen i detta recept

Metod 1 av 4: en enkel förrätt

1

Skaffa en container. Du behöver någon form av behållare för att ge ditt hem ett hem. Använd en liten blandningsskål som rymmer mellan 2 och 4 koppar (500 till 1000 ml). Du kan använda nästan vilken typ av behållare som helst för livsmedel. Det rekommenderas dock att man använder en icke-reaktiv behållare som glas eller plast. Planera att täcka din behållare med plastfolie eller en ren trasa.
2
Blanda ihop förrätten. Blanda 0,25 kopp (50 ml) vatten med 0,5 kopp (50 g) fullkornsmjöl. Om du väger dina ingredienser, använd 50 gram mjöl och vatten. Blanda ingredienserna tills de är ordentligt kombinerade och täck med plastfolie.
- När du har rört om starteren, skrapa ner sidorna på behållaren. Du vill se till att du inte lämnar "mat" på sidan av behållaren för att mata mögeltillväxt.
3
Hitta ett hem till din förrätt. Du vill ha en plats där förrätterna inte troligen störs (hundar, barn, nyfikna män) och där du kan hålla temperaturen inom intervallet 65° till 29°C (18° till 30°C).
- Om du behöver ett varmare område kommer du ofta att få den temperatur du behöver när du tänder lampan i en ugn (men inte slår på ugnen). På samma sätt är toppen av många kylskåp också en bokstavlig hot spot.
4
Vänta. Sourdough handlar om tålamod. Vad väntar du på exakt? Du vill att förrätten ska bli aktiv och börja bubbla. Med tiden kommer den att stiga och växa som den lever.
- Hur länge väntar du? 12 timmar räcker vanligtvis för att startaren ska bli aktiv, så gör definitivt andra planer. Bubbling kan börja några timmar fram till väntetiden, eller det kan ta så lång tid som 24 timmar - allt beror på ingredienserna du använde och den miljö det är i. Om startmotorn inte är aktiv på 12 timmar, ge den ytterligare 12 timmar i bra mått. Om den fortfarande inte är aktiv, ge den ytterligare 12 timmar.
  - Och om den inte är aktiv efter 36 timmar, kolla stegen ovan för att se till att du gjorde dem rätt. Om allt var rätt, kasta ut det och försök igen - det kommer förmodligen inte att hända. Om du har provat två gånger utan resultat kan du prova ett annat mjöl eller en annan typ av vatten.
5
Mata starter. När startmotorn är aktiv måste du mata den. Tillsätt ytterligare 0,25 kopp (50 ml) vatten och rör om förrätten. Tillsätt sedan 0,5 kopp (50 gram) fullkornsmjöl och rör om tills det är väl kombinerat.
- Vänta igen. Du väntar (ännu en gång) på att startaren ska stiga. Vanligtvis kommer startaren att fördubblas i storlek på 12 timmar eller mindre. Ibland tar det dock 24 timmar, så skräck inte efter 12 om det inte ser tillräckligt stort ut. Om du blir bra bubblande och förrätten inte fördubblas, är det okej också.
6
Mata startaren igen. Men den här gången kasseras halva startmotorn först. Tillsätt 0,25 kopp (50 ml) vatten och rör om förrätten. Vad kommer härnäst? Du gissade det: Tillsätt 0,5 kopp (50 gram) fullkornsmjöl och rör om igen. Får du rutinen ännu? Och ja, det är väldigt viktigt att kassera 0,5 starter vid varje utfodring i detta skede. Du vill inte att ett mjölmonster ska ta över din köksbänk.
- Att mata startmotorn bör vara dubbelt så stor. Om du inte kasserar startmotorn får du alldeles för mycket startmotorn än vad du faktiskt behöver. Senare i processen kan du spara startmotorn, men i detta skede är startmotorn inte tillräckligt stabil för att motivera sparande.
7
Vänta lite mer. Återigen vill du se startbubblan och (som urverk) dubbla i storlek mellan matningarna vid denna tidpunkt. När startmotorn är etablerad är regelbundna utfodringar mycket viktiga, men blir inte alltför ivriga: Att mata startmotorn för tidigt kan hindra kulturen från att nå det kritiska tröskelvärde som behövs för att hålla sig vid liv. Varje utfodring spädar kulturen; om du späd ut det för mycket kommer det att dö.
- Om det vid någon utfodring inte fördubblas, ge det lite mer tid. När en starter startar är den instabil.
- Upprepa de två stegen ovan tills startmotorn tillförlitligt fördubblas i storlek mellan matningen.
8
Byt till oblekt allmjöl. Poängen med detta steg är att bli av med oönskade mikroorganismer; hela kornmjölet fortsätter att lägga till fler av dem. När surdegsstarteren är stabil kan du byta tillbaka till fullkornsmjöl om du vill.
- Om du ser startmotorn sakta ner när du byter, oroa dig inte; det är normalt. Vänta tills startmotorn är aktiv (det kan ta upp till 36 timmar) för att låta den återhämta sig från chocken att byta till vitt mjöl.
  - Du kan underlätta övergången genom att inte gå kallt kalkon. Gör övergången till vitt mjöl i 3 omgångar, och minska mängden fullkornsmjöl lite mer varje gång. Börja med att använda cirka 1 del vitt mjöl och 3 delar fullkorn. För nästa utfodring, använd halvt vitt mjöl och halv fullkorn. För matning efter det, använd 3 delar vitt mjöl och 1 del fullkorn. Och nästa utfodring och efterföljande utfodring kan vara helt vitt mjöl.
9

Mata startaren ännu en gång. Detta är exakt samma protokoll som förra gången - kassera hälften av förrätten, tillsätt 0,25 kopp (50 ml) vatten och rör om. Tillsätt sedan 0,5 kopp (50 gram) allmjöl och rör om igen. Nu när startmotorn är stabil kan du börja spara den kasserade delen i en annan behållare för andra projekt (det är en bra present). Om du bestämmer dig för att förvara den, lägg den i kylen för att förlänga dess livslängd.
10
Vänta lite mer. Som nämnts tidigare kan startaren sakta ner för utfodring eller så när den växer. Hoppa inte till några slutsatser; det behöver bara tid. När den verkar vara aktiv och stabil bör du mata den var 12: e timme. En starter (vid rumstemperatur) ska matas inte mindre än två gånger om dagen.
- Upprepa de två stegen ovan. Vid denna tidpunkt når förrätten sin fulla potential och växer i styrka och mognad. Även om det kan vara frestande, prova inte det förrän det är ungefär en vecka gammalt och fördubblas med varje matning. De flesta surdegsexperter tror att en starter kan fortsätta växa mellan 30 och 90 dagar, men i slutändan är det oklart.
- Efter ungefär en vecka är din förrätt redo att användas!

När surdegsstarteren är stabil kan du byta tillbaka till fullkornsmjöl om du vill.

Metod 2 av 4: med druvor

1
Kombinera mjöl och vatten. Rör om 1,5 koppar mjöl (150 g) och 2 koppar (500 ml) mineralvatten eller källvatten i en stor plast- eller lergodsskål.
- Om ditt kranvatten smakar bra och inte har lukt, bör det också vara effektivt att använda. Många tror att klorerat vatten är en startdödsorder, men börja experimentera och använd din egen erfarenhet för att bedöma vad som ger dig de bästa resultaten.
2
Tillsätt druvmängden och skjut in den i smeten. Mosa inte druvorna eller tänk på annat sätt att deras juicer behöver sippra in i smeten. det är bara frukten som behöver vara närvarande.
- Du kan använda plommon eller någon annan frukt som har en naturlig "blomning" av jäst på hudytan.
3
Täck skålen lätt med en ren diskhandduk eller ostduk. Startmotorn behöver få luft men inget damm eller buggar. Ställ den på din bänkskiva, helst på en varm plats.
- Om du sätter på locket för hårt riskerar du att det bygger upp tryck och exploderar.
- Inte för varmt. Ovanpå kylskåpet är en trevlig plats.
4
Rör in en matsked vatten och en matsked mjöl varje dag. Detta kallas "mata" surdegsmeten. Om några dagar borde det finnas tecken på "start"; nämligen bubblar lite när jästen matar på stärkelse och socker.
- Om detta inte händer inom 48 timmar, kasta satsen och börja om.
5
Fortsätt mata varje dag. Oroa dig inte om smeten separerar; det betyder att vattnet stiger och mjölet sjunker. Det här är normalt. Efter 5 eller 6 dagar kommer startaren att utveckla en god, men ändå lite sur, lukt. Det är jäst och inte obehagligt.
- Vissa tankeskolor säger att det är perfekt att mata det två gånger om dagen. Experimentera för att se vilken metod som ger dig bästa resultat.
6

Mata det ett par dagar till. Gör detta minst en gång om dagen! Du får en konsistens som liknar tjock drippy pannkaksmet. Efter denna tid, ta bort och kasta druvorna.
7

Täck förrätten och kyl den. Du måste mata och rör om det varje dag för att hålla det friskt. Om du börjar få för mycket smet (säg till en gallon), kasta överskottet.
8
Ta ut förrätten ur kylen kvällen innan du använder den. Det tar fyra koppar förrätt för att göra två bröd. Varje gång du använder startmotorn fyller du på den så här:
- För varje koppstarter du tar bort, rör om 0,5 kopp mjöl och 0,5 kopp kallt vatten.
- Om du inte använder förrätten några dagar, håll den i kylen och mata den minst en gång i veckan, annars dör den. Om den blir väldigt gul och inte "höjs" innan du bakar, kasta och börja om. Förrätter har fortsatt i decennier. Det är möjligt (men inte alltid rekommenderat) att frysa din starter och återuppliva den vid ett senare tillfälle.

Rör om 0,5 kopp mjöl och 0,5 kopp kallt vatten — Varje gång du använder förrätten, fyll på den så här: För varje koppstarter du tar bort, rör om 0,5 kopp mjöl och 0,5 kopp kallt vatten.

Metod 3 av 4: Underhåll och användning av din startmotor

1

Håll din starter på något över rumstemperatur. Detta är medan det växer. Du kan flytta det till kylen så småningom, men om det fortfarande ökar hastigheten, håll det ovanför kylen eller i ugnen med lampan tänd.
2
Mata det regelbundet. Om din förrätt är för tunn, öka mängden mjöl i varje matning med ett par matskedar. Men vet att tjocka förrätter är svårare att arbeta med och endast erfarna bagare ser generellt bra resultat med dem.
- En tunn starter fungerar för snabbt, så några missade matningar kan vara katastrofala. Många bagare använder en mycket tjock förrätt och med goda skäl: Dessa förrätter utvecklar mer smak, verkar ha mer styrka, är mer aktiva än sina tunnare motsvarigheter och är mycket mer toleranta för missad utfodring. En mycket tjock förrätt kan dock vara mycket svår för nya bagare att arbeta med och underhålla. Ta ner grunderna innan du blir tjock.
3
Leta efter små sprickor i smeten. När maten börjar ta slut på maten minskar gasproduktionen och startaren börjar falla igen, vilket resulterar i torkning och sprickor. När startmotorn faller kan du se små ravinliknande sprickor bildas på ytan - tro det eller inte, det här är faktiskt en bra sak.
- Startmotorn är aktiv och når sin topp när den knappt har börjat falla. Om du undrar när du ska använda den är det nu.
4
Konvertera andra recept. Var inte blyg - surdeg kan användas till nästan vad som helst. För att konvertera något recept till surdeg, börja med att ersätta varje paket jäst (ungefär en tesked eller 6 gram) med en kopp (240 gram) aktiv surdegsstarter. Justera receptet så att det passar för vattnet och mjölet i förrätten.
- Om surdegsmaken är för stark för smaken som brödet ska vara, använd mer förrätt nästa gång. Och om brödet inte är tillräckligt med surdeg, använd mindre surdegsstarter i framtiden.
  - Ett av de bästa sätten att få mer smak ur förrätten är att använda mindre av den. Definitivt kontraintuitivt. Men orsaken bakom det är med mindre, det tar längre tid att höja brödet. Om du använder mer förrätt får du en snabb ökning, mindre tid för smaken att suga in och därmed mindre surdegsmak.

Metod 4 av 4: lagra och återuppliva din starter

1
Var försiktig när du kyler din starter. Vissa människor tror att om en startmotor kommer under 8°C, bör du inte bry dig om att arbeta med den och den ska kasseras omedelbart - andra håller inte med. Om du lagrar den ska den vara minst 30 dagar gammal och kunna motstå den svalare temperaturen.
- Mata din starter precis innan du kyler den. Detta verkar hjälpa det att studsa snabbare när du ska använda det i framtiden. En förrätt som var mogen när den förvarades kan vara väldigt svår att återuppliva.
2
Sätt inte på locket för hårt. Lufttrycket kommer att bygga upp och eventuellt explodera (eller åtminstone begränsa tillväxtprocessen) behållaren. Lägg locket på, men gör det inte lufttätt.
- Glas är i allmänhet en säker satsning. Plast repas lätt och metall ger startmotorn en metall-y smak om den lämnas i den för länge.
3
Om startmotorn har lagrats mindre än en vecka, använd som vanligt. Mät upp vad du behöver och lägg tillbaka den oanvända förvaringsstarteren i kylskåpet, utan skada. Låt dock startmotorn du ska använda komma till rumstemperatur innan du använder den.
- Kom ihåg att en starter vid rumstemperatur måste matas två gånger om dagen (även efter kylning), så lämna den inte utan att mata den! Den har gått igenom sina stärkelseförråd i förrätten i kylen och om den kommer att sitta ett tag behöver den en riktig matning.
4
Om startmotorn har lagrats mer än en vecka, återuppliva den. Mata startmotorn i minst tre dagar (två gånger om dagen) innan du använder den eller sätter tillbaka den i kylen. Använd samma försiktighetsåtgärder som du vidtagit när du odlade den (temperatur osv.).
- Starta kasseringsprocessen som vanligt. Kasta 0,5 starter och mata sedan ytterligare 0,25 kopp (50 g) vatten och 0,5 kopp (50 g) mjöl var 12: e timme eller så, som du brukade göra under goda dagar. När förrätten fördubblas fint mellan matningarna (bra och aktivt stabil), mata den en gång till. Rengör förvaringsbehållaren, sätt tillbaka den nyupplivade startmotorn och lägg tillbaka den i kylen för att återupplivas senare.
  - Återigen är nycklarna till en framgångsrik starter att mata startaren tills den fördubblas konsekvent mellan matningarna, att fylla den rengjorda burken inte mer än 0,5 full (den behöver luft) och att kyla omedelbart efter att du har matat startpaketet (det är naturligtvis moget).

För att göra en surdegsstarter, börja med att blanda vatten och fullkornsmjöl, täcka med plastfolie och förvara vid 65° till 29°C. Vänta 12 till 24 timmar tills startmotorn blir aktiv och börjar bubbla.

Tips

Detta surdegsrecept med druvor har använts vid ett guldkrav i British Columbia och det har upprätthållit folket där kontinuerligt.
Undvik ett startrecept som kräver kommersiell jäst som en primär ingrediens. -Det blir icky efter en månad eller så.
Du hittar bra recept på surdegsbröd, kex, kakor, surdegspannkakor etc., på guide eller på internet; använd bara denna startersmet och inte en kommersiell version som föreslås av något recept.
Om din framkallande starter gjord av mjöl och vatten luktar lite, försök att lägga till lite utspädd ananas eller apelsinjuice. Detta hjälper till att öka surheten och förhoppningsvis avvärja dåliga bakterier. Detta bör förmodligen inte göras förrän förrätten är några dagar gammal.

Saker du behöver

Skål - plast, keramik eller lergods
Träsked (ingen metall!)
Diskhandduk eller ostduk
Matsked (plast, melamin etc., inte metall)
Behållare för förvaring
Plastfolie

Läs också: Hur man gör fluffigt bröd?