Hur botar man kött?
För att bota kött behöver du ett förblandat härdningssalt som innehåller natriumnitrat. Natriumnitrat skyddar mot botulism. Trimma bort några stora bitar fett av köttet du botar så att det inte blir dåligt under härdningsprocessen. Gnid sedan härdningssaltet i köttet så att det är helt täckt. Lägg till andra kryddor till botemedlet om du vill, som brunt socker eller fänkålsfrön. Lägg sedan köttet i en förseglingsbar påse. Skjut ut så mycket luft ur påsen som möjligt och täta upp den. Om möjligt, använd en vakuumförsluten påse för att säkerställa att ingen luft kommer in. Kyl köttet i 10 dagar för att ge det tid att torka ut. Efter 10 dagar tar du köttet ur kylen och sköljer bort det med kallt vatten för att ta bort överflödigt salt. Torka bort överflödigt vatten med en pappershandduk. Rulla sedan upp köttet i en bunt så tätt som möjligt.Täck köttet i en ostduk och bind ner trasan med flera garnbitar. Låt köttet torka på en sval, torr plats i minst 5 veckor. Ju längre du låter köttet härda, desto lättare blir köttet. När du har tappat ungefär 30% av köttets vikt, vilket kan ta 2-4 månader, är du redo att äta eller laga köttet. Om du vill lära dig att våta härda köttet i en saltlake, fortsätt läsa artikeln!
Att göra en enkel saltlösning och sedan tillsätta nitriterna i härdningssaltet (som botar köttet) är allt som krävs för att våta härda kött.
Härdning är en gammal process för att konservera kött för senare användning. Med bara några få ingredienser - salt, nitrit och tid - förvandlas köttet: från vattenförpackat och smidigt till torrt och styvt. Med tiden utvecklas smaken också. Porrat av överflödigt vatten får torrhärdat kött en intensiv umami-smak som är lika delar läckra och själsläckande. Lär dig hur du torkar och våthärdar ditt eget kött för en bråkdel av den kostnad du vanligtvis betalar i en restaurang eller fina livsmedelsleverantörer, var uppmärksam på korrekta säkerhetsstandarder för att undvika smutsat kött.
Metod 1 av 2: torrhärdande kött
- 1Bestäm vilken typ av kött du vill använda. Skinka är ett populärt val för härdning, men du kan använda allt från nötkött till vilt och mycket mer däremellan. Med en bra bit kött kan du verkligen inte gå fel, även om den första gången curers kanske vill gå med en mer förlåtande bit kött, som fläsk mage eller fläsk rumpa.
- Använd för det mesta kött med hela muskelgrupper i deras anatomiska anslutning. Fläskländ och mage, nötkött eller bröstkött, fårköttben och till och med ankbröst är populära snitt för torrhärdning.
- 2Klipp eventuellt överflödigt fett, senor eller kött vid behov. Anta att du försöker göra Capicola charcuterie. Du kan köpa en benfri fläsk axel, och sedan klippa picknick änden av fläsk axeln från fläsk rumpa, lämnar dig med två distinkta styckningar av kött. Du kan sedan använda picknickänden på axeln i en korv, till exempel, och rumpan i ditt torrhärdande kött.
- 3För större köttstycken, överväg att sticka köttet med en tapp för bättre salttäckning. Du behöver inte sticka köttet innan du applicerar torrt gnugga, men för vissa köttstyckningar - större styckningsdelar eller styckningsdelar som fläskmage, som ofta är täckta med ett foder av fett - genom att sticka köttet kan salt och nitritblandning tränger djupare in i köttet och förbättrar botemedlets effektivitet och effektivitet.
- 4Bestäm om du vill bota med ett förblandat härdningssalt eller blanda ditt eget. Torrhärdning med salt kommer att tappa bort fukten från köttet och intensifiera köttets smak, men det kommer fortfarande inte att eliminera möjligheten att botulismsporer gro. För att bekämpa botulism används natriumnitrit ofta i kombination med salt som "härdande salter", "Instacure # 1" och "rosa salter." Botulism är en farlig sjukdom som kännetecknas av förlamning och andningsbesvär orsakade av bakterien Clostridium botulinum.
- Se tillverkarens instruktioner för hur mycket härdande salt som ska användas tillsammans med vanligt salt. Vanligtvis krävs ett förhållande 10:90 av rosa salt till vanligt salt.
- Om du är speciell om exakt vad som finns i ditt härdade kött, kan det vara bäst att tillsätta natriumnitrit på egen hand. (Se nästa steg.) De flesta avslappnade härdare har dock det enklaste att använda förblandade härdningssalter, där de inte behöver krångla med förhållandet mellan salt och natriumnitrit.
- Varför är rosa salter rosa? Tillverkare av rosa salt färgar medvetet saltet för kockar så att de inte förväxlar härdningssalt med vanligt salt. Det beror på att natriumnitrit i stora mängder är giftigt. Oavsiktligt att använda rosa salt istället för vanligt salt i din kycklingsoppa kan det till exempel vara mycket olyckligt. Själva det rosa färgämnet påverkar inte den slutliga färgen på det härdade köttet; natriumnitrit gör.
Ju längre du låter köttet härda, desto lättare blir köttet. - 5Använd förhållandet 2: 1000 natriumnitrit och salt om du blandar ditt eget härdande salt. Om du vill göra dina egna härdningssalter, var noga med att spika förhållandet natriumnitrit till salt. För varje 2 gram (0,071 oz) natriumnitrit, använd till exempel 1000 gram (35,3 oz) salt. Ett annat sätt att göra detta är att ta den totala vikten av ditt salt, multiplicera det med 0,002 och använda så mycket natriumnitrit i din blandning.
- 6Blanda dina kryddor tillsammans med ditt härdande salt. Kryddor lägger till en rik smakdimension till dina härdade kött. Även om det är viktigt att inte bli fördriven och krydda köttet till glömska, kommer en bra kryddblandning att intensifiera smakerna och lägga till tydliga profiler i dina botemedel. I en liten kryddkvarn, mala upp dina kryddor och lägg dem till härdningssalt / saltblandningen. Här är några förslag på kryddor att använda:
- Pepparkorn. Svart, grönt eller vitt är viktigt i de flesta kryddblandningar. Det finns en anledning till att de kallar pepparkorn "master krydda."
- Socker. Lite Demerara socker lägger till en touch av karamell sötma i ditt botemedel.
- Koriander och senapsfrö. Lägger till rök i köttet.
- Stjärnanis. Silkeslen och lite söt, lite går långt. Något nötig.
- Fänkål frö. Lägger till en behagligt grön eller gräsbevuxen dimension i botemedlet.
- Citrusskal. Lägger till ett lätt, behagligt surt element som skär genom fetare köttbitar.
- 7Gnid härdningssaltet med dina händer och kryddblandningen över hela köttstycket. Täck en bricka med pergament och foder botten generöst med ditt härdande salt och kryddblandning. Lägg ditt kött på bädden av härdande salt (fettsidan uppåt, om så är lämpligt) och täck överköttet med din återstående blandning för lika täckning. Om så önskas, täck överköttet med en annan bit pergament, sedan en annan bricka och slutligen ett par tegelstenar eller ett annat tungt föremål för att väga ner köttet.
- Använd inte metallbrickor för detta steg utan pergament. Metallen reagerar med saltet och natriumnitrit. Om du använder en metallbricka för underlag ska du alltid använda en bit pergament mellan den och saltblandningen.
- Om du har en rund bit kött och vill ha den (mer eller mindre) rund, behöver du inte väga ner den. Saltet kommer att göra sitt jobb naturligt. Viktning är att föredra för en fläskmage, till exempel att du senare vill rulla i form.
- 8Kyl köttet i 7 till 10 dagar. Tillåt tillräckligt luftflöde genom att lämna åtminstone en liten del av köttet övertäckt. Efter 7 till 10 dagar borde mycket fukt ha drats ut av saltet.
- 9Efter 7 till 10 dagar, ta ut det från kylskåpet och skölj av all salt / kryddblandning. Ta bort så mycket salt / kryddblandning som möjligt under kallt vatten och låt det lufttorka kort över ett upphöjt rack. Ta en pappershandduk som försäkring och torka bort överflödig fukt innan du går vidare till nästa steg.
- 10Rulla upp köttet (valfritt). De flesta härdade kött behöver inte rullas i form just nu, men vissa kommer att göra det. Om du till exempel tar fläskmage och försöker göra pancetta, vill du börja med en rektangulär bit fläskmage och rulla upp den längre änden mycket tätt. Ju stramare rullen, desto mindre utrymme finns det för mögel eller andra bakterier att bo i.
- Om du rullar det härdade köttet hjälper det att börja med en jämn fyrkant eller vanligtvis rektangel. Klipp av köttbitar på alla fyra sidor tills du har en snygg rektangel. Spara resterna till soppor eller gör bort fettet separat.
- 11Förpacka köttet i tätt ostduk. Om du slår in köttet tätt i ostduken hjälper det till att torka bort fukt som bildas på utsidan av köttet och hålla det torrt medan det åldras. Vik ostduken över båda sidorna av köttet, lägg ostduken i båda ändarna och knyt ändarna till knutar. Om det är möjligt, skapa en andra knut längst upp på ostduken där du kan bända din hängkrok.
För att bota kött behöver du ett förblandat härdningssalt som innehåller natriumnitrat. - 12Truss ditt kött för att hjälpa det att hålla sin form medan det åldras (valfritt). Speciellt om det handlar om en rullad köttbit, hjälper trussing köttet att vara välvalsat och behålla sin form. Använd slaktgarn och bind helt enkelt av varje tum tills köttets längd är trussad. Ta bort alla hängande bitar av garn med sax.
- 13Märk köttet och häng på en sval, mörk plats var som helst från två veckor till två månader. Ett klädkylskåp är idealiskt, det är svalt och mörkt, men var som helst som inte får mycket ljus och inte överstiger 21°C fungerar.
- 14Tjäna. När du har tagit bort trusseln och ostduken, skär tunna skivor av det härdade köttet och njut av det. Förvara allt härdat kött du inte använder omedelbart i kylskåp.
Metod 2 av 2: våthärdande kött
- 1Välj din köttbit. Våtlagning är perfekt för skinka eller andra rökrecept. Prova till exempel att härda din julskinka och avsluta den sedan i rökaren för ett läckert recept.
- 2Blanda din saltlösning. Att göra en enkel saltlösning och sedan tillsätta nitriterna i härdningssaltet (som botar köttet) är allt som krävs för att våta härda kött. Prova detta grundläggande saltlake-recept, eller undersök saltlösning med tillsatt nitrit för en annan typ av smak. Koka upp följande ingredienser i en liter vatten och låt saltlösningen svalna helt:
- 2 koppar brunt socker
- 1 och 0,5 koppar kosher salt
- 0,5 kopp betningskrydda
- 8 teskedar rosa salt (inte förväxlas med natriumnitrit)
- 3Lägg ditt kött i en saltpåse. En saltpåse är väsentlig för större köttstycken, som en julskinka. Mindre köttstycken kan helt enkelt gå i återförslutningsbara fryspåsar, men se till att det finns tillräckligt med utrymme för köttet och saltlaken att vila bekvämt i. För större köttstycken, placera först saltpåsen i ett större badkar eller behållare och fyll sedan på med saltlösning. Lägg 1/2 gallon (1,9 liter) till en gallon (3,8 liter) av isvatten till saltlösningen för att späda ut den koncentrerade saltlake. Blanda noga innan försegling.
- 4Salta köttet i kylen en dag för vartannat kilo kött. Om du har en köttbit på fem pund, saltlösning i ungefär två och en halv dag. Vänd köttet var 24: e timme om möjligt. Saltet i saltlaken tenderar att vara tjockare på saltlösningens nedre halva och vridning av köttet gör att saltlösningen fungerar jämnt.
- Byt saltlösning efter 7 dagar under härdningsprocessen för att förhindra förstöring.
Det här är inte dåligt om du bara planerar att ta ut köttet och laga det, men ditt kött blir inte härdat kött om du gör det. - 5Skölj det härdade köttet noggrant i färskt kallt vatten för att bli av med det kristalliserade saltet på köttets yta.
- 6Ställ köttet på en trådnät för att rinna av i 24 timmar i ett väl ventilerat område och förvara i kylen i upp till 30 dagar.
- 7Rök köttet. Våthärdat kött, som skinka, är bra efter rökning. Rök ditt våthärdade kött i en rökare och servera vid ett speciellt tillfälle.
- Rökning av kött kan göras utan härdning men måste nå minst 71°C för att vara säkert.
- Nitrater och nitriter är farliga om de används i stora mängder. Det finns FDA-regler för nitritmängder i delar per miljon. De flesta recept har exakta specifikationer för de mängder som behövs. Och allmänna råd är att inte lägga till mer än föreslagit.
Läs också: Hur man gör en basisk saltlake?
Frågor och svar
- Var kan jag få rosa salt?Rosa härdningssalt (som inte är detsamma som de populära Himalaya havssaltkristallerna) finns på Amazon eller i specialbutiker.
- För metod 1, steg 8 och 13, skulle en frys kunna fungera, eller måste den vara i kylen?Ett kylskåp rekommenderas, eftersom det vid denna tidpunkt för härdningsprocessen dras vatten från köttet. Om du placerar köttet i en frys kommer du att frysa vattnet inuti köttet och stoppa härdningsprocessen. Det här är inte dåligt om du bara planerar att ta ut köttet och laga det, men ditt kött blir inte härdat kött om du gör det. Om oro för kylutrymme är på spel kan du hänga köttet nästan var som helst i solljus och förblir miljövänligt för temperatur och framförallt fukt. En garderob i huset, ett skafferi, ett garage, källaren eller ett extra sovrum är alla alternativ jag har använt personligen.
- Släpper torkad bacon ut den hemska vita eller klara vätskan när den stektas?Naturligtvis gör det det. Vätskan är grisfettet i baconet. Den "hemska" vätskan är anledningen till att bacon smakar så bra.
- Finns det ett sätt att bota utan att använda nitrit? Det är hemskt för människor med blodcancer!Ja, men det finns inneboende ökningar av riskerna med Bot och Lysteria. Jag har gjort det och gör det och använder i allmänhet bara mer värme i tillagningsfasen och / eller håller saker svalare så att det kan göras. Om du "våghärdar" dvs saltlösning / pickle under kontrollerad kylning kan du få lika komplexa och trevliga resultat samtidigt som du undviker behovet av härdning av salter.
- Är den formen på skärbrädans sida?Träet är bara "grått" eller vittrat mer på den sidan av brädet.
- Vad är ett bra ställe att köpa kött på?Du kan jaga efter det, gå till en slaktare eller gå till din lokala livsmedelsbutik.
- Vad gör rått kött ätbart efter härdning? Jag förstår att nitraterna tar bort farliga bakterier, men i slutet av dagen kokades fläsket aldrig.När all fukt har tagits ur köttet under härdningsprocessen dödar bristen på fukt mikroberna inuti köttet som får det att förstöra. Även om det inte är tekniskt kokt finns det inga bakterier som gör dig sjuk, så det är säkert att äta.
- Är det nödvändigt att bota skinka om jag tänker steka den?Det korta svaret är nej. Du kan steka en skinka utan att ha botat köttet i förväg. Det finns dock egentligen två skäl att välja att bota en skinka innan du rostar; den första är att utveckla mer komplexitet av smaker i den slutliga produkten som sker under härdningsprocessen. För det andra ger härdning av köttet i förväg möjligheten att lagra köttet utan att det förstörs i frånvaro av kylning.
Obesvarade frågor
- Vilka material utgör härdningspåsen?
Kommentarer (10)
- Att veta vilka salter att använda var till hjälp!
- För att svara på mitt uppdrag.
- Kan inte vänta med att försöka.
- Purister säger att inte tvätta den torra gnuggan. Om du gör det kommer vatten att återinföras i köttet, vilket är exakt vad processen handlar om.
- Tydlig information om steg för steg hur man botar kött.
- Jag minns inte att min far använde nitrit för att bota kött, utan snarare salt och kryddor och alltid i ett svalt förvaringsutrymme som alltid var väldigt rent.
- Detta är den bästa uppsättningen härdningsinstruktioner jag någonsin har läst. Materialet presenteras i korta, lättförståeliga segment, med en serie fantastiska foton. Kudos till författaren och fotografen.
- Jag ska våtlake fläskkorg imorgon och sedan röka den om två eller tre dagar. Denna artikel ger anledningen till saltpeter och förhållandet.
- Snyggt gjort; kortfattad genomgång av processen som min farfar lärde mig.
- Bra info!
