Hur man gör vegetabiliska lager?

Sila grönsaksbuljongen i en stor skål med en fin silfilter — Stäng sedan av värmen, skopa ut grönsakerna och sila grönsaksbuljongen i en stor skål med en fin silfilter.

Du är förmodligen bekant med nötkött eller kycklingbuljong, men vegetabiliskt lager är en utmärkt ersättning eller bas för många recept. För att skapa ett klassiskt lager, kombinera grönsaker (som morötter, lök och selleri) med vatten och kryddor. Simma grönsakerna i vattnet tills en del av vätskan avdunstar och blir smakfull. Eller så kan du steka grönsakerna innan du simmar dem med vatten för en ännu rikare smak. Sila din grönsaksbuljong och använd den omedelbart eller förvara den i kyl eller frys.

Ingredienser

Klassisk grönsaksbuljong

1 till 2 lök
2 till 3 morötter
3 till 4 selleristjälkar
4 till 5 kvistar färsk timjan
1 lagerblad
1 liten persilja
1 tesked (3 g) hela pepparkorn
Valfria extra grönsaker (som purjolök, fänkål, tomater, svamp eller palsternacka)

Du kan omedelbart använda grönsaksbuljongen i recept eller hälla buljongen i förvaringsbehållare.

Gör flera liter eller liter

Rostad grönsaksbuljong

1 stor gul lök, skal på, kvarts
6 stora svampar, halverade
2 romatomater, halverade
1 medelstor morot, grovhackad
3 stora vitlöksklyftor, oskalade
1 kopp (240 ml) vitt eller rött vin
2 matskedar (30 ml) grapeseed eller annan neutral olja
2 lagerblad
6 till 8 hela pepparkorn
Valfria extra grönsaker (som purjolöksgrönsaker, selleri eller fröad röd paprika)

Örter och kryddor i en kruka med vatten — Börja med att lägga hackad lök, morötter, selleri, örter och kryddor i en kruka med vatten.

Gör 4 till 5 koppar (0,9 till 1,2 liter)

Metod 1 av 2: göra klassisk grönsaksbuljong

1
Tvätta och hugga grönsakerna. Tvätta 2 till 3 morötter, 3 till 4 stjälkar selleri och få ut 1 till 2 lök. Använd en skarp kniv för att försiktigt hugga grönsakerna i stora bitar. Om du vill lägga till extra grönsaker (som purjolök, fänkål, tomater, svamp eller palsternacka) tvätta och hugga dem också. Du behöver inte skala grönsakerna först.
- Om du vill göra lager med grönsaksskal och skrot, ersätt de hackade grönsakerna med 4 till 6 koppar (907 till 1,4 kg) skrot.
2
Kombinera grönsaker, kryddor och vatten. Lägg de hackade grönsakerna i en stor gryta. Tillsätt 4 till 5 kvistar färsk timjan, 1 lagerblad, 1 liten persilja och 1 tesked hela pepparkorn. Häll i tillräckligt med vatten för att täcka grönsakerna med några centimeter (5 cm).
- Ju mindre vatten du använder, desto starkare blir beståndet. Mer vatten ger dig ett lättare lager.
3

Koka upp lageret och sänk temperaturen. Sätt lagerplattan på spisen och vrid värmen till medelhög. Efter några minuter bör vätskan börja koka. Vänd omedelbart ner värmen till medium-låg så att vätskan bara bubblar försiktigt.
4
Låt grönsaksbuljongen simma i ca 1 timme. Låt buljongen sjuda och koka den i ca 1 timme. Rör om buljongen ibland så att grönsakerna inte fastnar i pannans botten. Håll locket borta från potten så att en del av vattnet avdunstar och koncentrerar smaken av mälden.
- Vattnets färg bör bli mörkare beroende på de grönsaker du använder.
5
Sil av grönsaksbuljongen. Stäng av värmen och använd en sked för att skopa ut och kasta grönsakerna. Sätt en stor skål i diskbänken och placera en sil med fin mesh över skålen. Håll krukan med båda händerna och häll långsamt kärnan genom silen i skålen i diskbänken.
- Om du vill filtrera mälden kan du klä skålen med ostduk eller kaffefilter.
6
Använd eller förvara lagret. Du kan omedelbart använda grönsaksbuljongen i recept eller hälla buljongen i förvaringsbehållare. Du kan förvara lager i frysburkar eller påsar eller kyla lager i lufttäta behållare. Frysa lageret i upp till 3 månader eller kyl det i upp till en vecka.
- Om du vill frysa små portioner, överväg att fylla ett isbitbricka med lager. Överför kuber med lager till en fryspåse och använd kuber när du behöver bara några matskedar (ml) lager.

Men vegetabiliskt lager är en utmärkt ersättning eller bas för många recept — Du är förmodligen bekant med nötkött eller kycklingbuljong, men vegetabiliskt lager är en utmärkt ersättning eller bas för många recept.

Metod 2 av 2: göra rostad grönsaksbuljong

1
Förvärm ugnen och skär grönsakerna. Sätt på ugnen till 204°C. Ta ut en stor gul lök och skär den i fyra bitar. Skär 6 stora svampar och 2 romatomater i hälften. Du kommer också att behöva hugga 1 medelstor morot.
- Du kan också hugga och använda purjolök, selleri eller utsäde röd paprika.
2
Sprid grönsakerna i en stekpanna och tillsätt olja. Lägg lökfjärdedelarna, svampen, tomaterna, morötterna och 3 stora kryddnejlikor av oskalad vitlök i en stekpanna. Grönsakerna ska vara i ett lager så att de rostar jämnt. Drizzle 2 msk (30 ml) grapeseed eller annan neutral olja över grönsakerna och kasta dem försiktigt.
- Om du vill använda några extra grönsaker kan du lägga till dem i stekpannan.
3
Stek grönsakerna i 45 minuter. Lägg grillpannan i den förvärmda ugnen och koka grönsakerna tills de mjuknar. Du måste röra grönsakerna då och då.
- Grönsakerna ska se karamelliserade och gyllene ut. Om några grönsaker börjar bli mörkare eller förkolna, ta dem ur stekpannan.
4

Ta bort grönsakerna och värm vinet i en stekpanna. Ta ut grönsakerna ur ugnen och överför dem till en stor kastrull. Lägg grönsakerna åt sidan medan du häller 1 kopp (240 ml) vitt eller rött vin i den tomma stekpannan och ställ pannan på spisen. Om pannan är stor kan du behöva sätta den över två brännare. Vänd värmen till medium så att vinet börjar bubbla försiktigt. Rör om och skrapa upp bitarna på pannans botten.
5

Kombinera vin, grönsaker, vatten och kryddor. När vinet har sjunkit, stäng av det och häll det i kastrullen med grönsakerna. Häll i 6 koppar (1,4 liter) vatten och tillsätt 2 lagerblad och 6 till 8 hela pepparkorn.
6

Värm grönsaksbuljongen i 30 minuter. Lägg kastrullen på spisen och förvandla värmen till medium. Rör om buljongen ibland och låt den simma i cirka 30 minuter med locket från potten. En del av vätskan ska avdunsta.
7
Sil och förvara lagret. Stäng av värmen och skopa ut grönsakerna med en sked. Lägg en stor skål i diskbänken och sätt en sil med fin mesh över skålen. Häll långsamt grönsaksbuljongen genom silen i skålen. Du kan använda beståndet omedelbart eller hälla i mindre lufttäta behållare eller förvaringspåsar för mat för senare användning.
- Du kan kyla grönsaksbuljong i 1 vecka eller frysa i upp till 3 månader.
- Du kan kasta grönsaker och kryddor.

Saker du behöver

Kniv och skärbräda
Mätkoppar och skedar
Digital våg
Stor kruka eller lagerpott
Stor kastrull
Sked
Spårsked
Sil med fint nät
Stor skål
Stekpanna
Förvaringsbehållare

Läs också: Hur använder man olivolja?