Hur man lager lager för soppor och såser?
När du tar hänsyn till kostnaden och smaken av massproducerade lager som säljs i tetra-förpackningar eller kuber, står hemlagade lager överlägset i båda räkningarna.
Lagren är en av grundingredienserna i många rätter och det är viktigt att veta hur man gör var och en och gör var och en frisk. De är ofta väldigt billiga att tillverka och lyfta smaken av många livsmedel, men den extra skönheten är att den är mer ekonomisk - de kan frysas för framtida behov så att du alltid har lite till hands. När du tar hänsyn till kostnaden och smaken av massproducerade lager som säljs i tetra-förpackningar eller kuber, framstår hemlagade lager överlägsna i båda delarna.
- För kycklingbuljong: 350 g rå kycklingkropp som väger eller 250 g kycklingbitar på benet, som vingar, hals, (etc), 1 brun lök, 1 selleristam (utan löv), 1 liten morot. 1 x bukett garni.
- För nötköttmassa: 1 kg nötköttben och cirka 250 g nötkött, såsom nacke eller skenben (dock inte slaktbiprodukter eller köttfärs) eller någon billig bit nötkött med benet. Varje spår av kött kommer att lägga till smaken. 1 lök, 1 selleristam (utan löv), 1 liten morot. 1 x bukett garni.
- För grönsaksbuljong: 1 lök, 1 selleristam (utan löv), 1 liten morot, 1 purjolök (endast vit portion). 1 x bukett garni. Andra grönsaker med låg stärkelse rekommenderas också för extra smak.
- För fiskbestånd: 1 fiskskelett (som torsk eller skrubb, räkor eller hummerstjärtar och skal) med huvud, ryggrad och svans. 1 lök, 1 selleristam (utan löv) 1 purjolök skivad (endast vit del). 1 x bukett garni.
För kycklingbuljong, värm lite olja eller smör på medelhög värme och tillsätt slaktkroppen. - Ben och lämpliga köttstycken kan hämtas mycket billigt från slaktare eller fiskhandlare - de kastas ofta bort, så i vissa fall kan du behöva be dem i förväg att hålla några åt dig i sina kylskåp.
- För att göra ett rikare eller starkare lager, öka proportionerna av ben, köttredskap och grönsaker (för att passa relativa recept) med cirka 10% till tillsatt vatten.
- Skinn av rödlök eller rödbetor är bra naturliga färgämnen som kan ge ditt lager färg
- Skaldjursbestånd kan göras på samma sätt som fiskbestånd, med kasserade räkor, krabbskal, musselskal eller någon annan skaldjur. Bra som bas för chowder, bisque, skaldjur gumbo eller Jambalaya.
- 1För kycklingbuljong, värm lite olja eller smör över medelhög värme och tillsätt slaktkroppen. Brun slaktkroppen överallt medan du bryter upp den med en träsked. Ju brunare du lagar mat, desto brunare lager. Alternativt kan du steka slaktkroppen eller kycklingbitarna tills de är riktigt gyllenbruna och lägg i lagerpotten.
- Obs! Den kvarvarande rostade slaktkroppen som tas bort av det mesta köttet är bra att göra en grundmassa om du är ekonomiskt inställd och tänker göra en kycklingsoppa till nästa dag, eftersom du kan lägga resterad rostkött till soppan i sista minuten.
- Detta är inte perfekt för att göra grundläggande lager eftersom du måste vara mycket uppmärksam på andra smaker som läggs till kycklingen innan du rostar (som salvia och lök, vitlök, citron, kryddor osv.) Som kommer igenom i buljongen som kan vara oönskad i andra rätter.
- 2Tillsätt grönsaker och bukettgarni och tillsätt vatten i pannan tills ingredienserna är täckta (ca 4 koppar eller 1 liter vatten). Simma mycket försiktigt i 30 minuter till 1 timme, men om du vill ha en fin klar lager är det bäst att laga mat vid en lägre 80-85C / 175-185F. En tryckkokare är ett mycket användbart sätt att göra lager snabbt när du inte behöver beståndet för att vara klart. En långsam spis kan också arbeta tyst i bakgrunden medan du gör andra jobb. Andra tillsatser kan vara 100 ml vitt vin, 3 små svampar (halverade) eller 1 tomat, i kvarter.
- 3Sila mälden genom en fin sikt eller ostduk och den är redo att användas. Den kan förvaras i kylen i en stor burk med lock, eller frysas i snäpplås eller i behållare för enkel användning. Alternativt sila och låt det sedimentera för att samla upp det klara lageret för Consommé-soppor. (se tips)
- 4Blanda benen och köttet med lite smält smör i en stekpanna för ett rikt brunt nötkött. Överför pannan till en förvärmd måttlig ugn och steka tills den är väl brunad.
- 5Tippa benen och köttredskapen i en gryta och deglaze stekpannan med en kopp vatten. Skrapa stekpannan rent med en träsked för att införliva all extra smak i vattnet och häll detta i lagerpottan, tillsätt ytterligare 3 koppar vatten i stekpannan för att säkerställa att all smak och juice samlas in och lägg till detta i stockpotten.
För mycket klara soppor, som konsomme, låt beståndsdelarna sedimentera och ladda sedan den klara vätskan uppifrån. - 6Tillsätt grönsaker och bukettgarni och simma mycket försiktigt i 30 minuter till 1 timme, sila sedan och använd efter behov. För att göra en såsbuljong, koka den tills den är reducerad till 0,33 av dess volym och använd den för att berika såser och andra såser. För att göra en såsbotten, koka för att minska till 0,25 volym till en rik sirap och tillsätt andra smakämnen efter smak, såsom sauterade svampar eller röda schalottenlök, senap, rött vin, krossade pepparkorn eller sauterad ingefära eller vitlök.
- 7För lätt nötköttlager, följ samma procedur som för brunt nötkött. För lätt nötkött behöver du dock inte steka delarna utan tillsätt dem råa i pannan med kallt vatten och grönsaker.
- Lätt nötköttlager har en mycket känslig smak så det är bra för lätta soppor.
- 8För grönsaksbuljong, tillsätt lite olja i potten och sautera grönsakerna försiktigt för ett lätt lager. Alternativt skär grönsakerna i stora bitar och rosta tills de är gyllene. Tillsätt vattnet att täcka och bukett garni och låt sjuda försiktigt i 30 minuter.
- Andra tillsatser som kycklingbuljong kan vara 100 ml vitt vin, 3 små svampar (halverade) eller 1 tomat, i kvarter.
- 9Tillsätt lite olja i en lagerpanna och tillsätt fiskresterna. Koka på låg värme och tillsätt vatten, grönsaker och bukett. Simma mycket försiktigt inte mer än 20 minuter.
- 50 ml vitt vin kan läggas till fiskbestånden. Detta lager behöver minimalt med matlagning eftersom långvarig matlagning gör att massan blir grå och bitter.
- Istället för att köpa grönsaker bara för lager, försök att spara grönsaker i frysen tills du har tillräckligt med att göra lager. Ändarna av paprika, morotsskal, spenatstammar, till och med kärnan i ett salladshuvud eller kål kan lägga kroppen till ett lager.
- Ingredienserna som används bör kasseras efteråt eftersom deras smak har gått in i buljongen. Klassiskt var skrot reserverade för att göra lager.
- Undvik att lägga selleriblad eftersom dessa kan göra beståndet bittert. På samma sätt bör salt och peppar inte tillsättas till buljongen utan till den slutliga såsen eller soppan.
För lätt nötkött behöver du dock inte steka delarna utan tillsätt dem råa i pannan med kallt vatten och grönsaker. - Om du planerar att använda små mängder lager över en tidsperiod, försök att frysa den i satser i små glasskålar eller till och med isbitar. När du är fryst, ta bort "lagerblocken" och linda eller påse dem. Var noga med att rengöra alla isbitbrickor innan du använder dem igen på normalt sätt och att massan är placerad där den inte absorberar smaker eller smaker av andra livsmedel.
- Håll lagerpannan på en mycket låg temperatur, helst strax under att sjuda, eftersom detta kommer att göra en infusion av ingredienserna och förhindrar att stocken blir grumlig vilket händer när det kokar.
- För mycket klara soppor, som konsomme, låt beståndsdelarna sedimentera och ladda sedan den klara vätskan uppifrån.
- Stärkelsegrönsaker som potatis rekommenderas inte för bestånd eftersom de gör att det växer grumligt, men kan också göra att det blir grått och tar bort den rena smaken av ett normalt lager.
- Lager kan delas i förseglade påsar och frysas för framtida bruk.
- Lagerpanna eller någon större kastrull med lock.
- Träslev
- Stekpanna (för brunt nötkött)
- Skärbräda och kniv.
- Sikt
Läs också: Hur man gör Deux Foie Gras?
Frågor och svar
- Hur kan jag bereda lager och sås?om lager / sås är tunn kan du lägga till ett par matskedar mjöl för att tjockna. Om det är tjockt kan du tillsätta vatten för att göra det tunnare.
