Hur man gör en traditionell judisk deli vatten bagel?

Gör svampen:

• Blanda 4 koppar brödmjöl, 1 tesked jäst (snabb stigning) och 2,5 koppar vatten i en 4-liters blandningsskål. Det ska se ut som tjock pannkaka smet.
• Täck skålen med plast.
• Låt jästen göra sitt jobb och låt blandningen fördubblas i storlek (minst två timmar).

Gör degen.

• Blanda 2 msk maltpulver (eller 1 msk kornmalt sirap), 2 msk honung, 0,5 tsk jäst, 3 tsk salt och cirka 3 koppar brödmjöl till svampen. Spara resterande 0,75 kopp mjöl för knådning. Detta steg görs enkelt i en brödmaskin eller stativblandare. Om du har använt mjöl med högt gluteninnehåll kan detta steg ta ytterligare styrka och ansträngning (din brödmaskin kan bli överhettad!)
• När alla ingredienserna har blandats in, knåda degen för hand, tillsätt kvarvarande mjöl vid behov i cirka 6 till 10 minuter tills degen är lite styv (inte klibbig) och lite fjädrande. Den ska vara satin och slät, utan några torra bitar mjöl.

Dela upp degen:

• När degen har knådats, dela den i ett dussin bitar med cirka 4,5 gram per bit. 3,88 oz. till 4 oz. ger cirka 16.
• Forma dessa till runda släta bollar genom att använda tummarna för att dra ena ytan av degen så att den bildar en fin slät hud och pressa ihop veckarna på botten för att täta den här bollen. Ta den och rulla den mellan båda kuporna för att ytterligare jämna ut veckarna och bilda en nästan perfekt rund boll.
• Placera dessa på en bit smurt pergamentpapper på ett kakor. Du kan låta dem vila i cirka 10 - 20 minuter för att låta glutensträngarna reformeras innan de formas eller börja forma dem när den sista bollen har bildats.

Forma baglarna: Ta tag i en degkula och tryck in tummen i mitten och sticka ett hål. Börja förstora hålet med fingrarna från båda händerna tills det är minst 3 ″ i diameter. Arbeta händerna runt cirkeln så att degen förblir samma tjocklek runt hålet. När hålet stängs, fortsätt sträcka det tills det krymper till inte mindre än ca 2 ″ i diameter när det är avslappnat. När varje bagel bildas, placera dem på det smorda pergamentet eller en oljad silikonbakmatta. 6 - 8 stora bagels passar på ett kakor, eller upp till 12 om de är mindre. Det är viktigt att baglarna lyfter upp från pergamentet utan att sträcka sig när de är redo att röra sig mot bakstegen, så se till att ytan är väl smord.

Låt degen sitta - Ah, här är den stora hemligheten! När baglarna har bildats, låt dem vila i några minuter så att de kan bevisa. Du kan se om de är redo genom att släppa en testbagel i en kruka med rumstemperaturvatten. Om det flyter, klappa det torrt. De är redo för fördröjning. Om det sjunker, låt baglarna vila några minuter längre. Spraya baglarna med en lätt matoljespray och lägg ett ark plastfolie över dem. Placera dem nu i kylskåpet för att sitta över natten eller upp till 36 timmar. Att fördröja degen gör att jästen kan arbeta på proteinerna i degen och ger några av de klassiska smakerna som gör att bagels smakar som bagels.

Det berömda koksteget...Om du frågar någon hemligheten kring bagning av bagels och de kommer alltid att berätta att det är kokningen som gör en bagel till en bagel. Det är sant, men det är bara en liten del av hela bilden. De föregående stegen har lika mycket att göra med att baka en äkta bagel som kokningen gör.

• Placera två bakställ i mitten av ugnen och förvärm till 260°C.
• Fyll en kruka med vatten och tillsätt två matskedar maltpulveret (eller en matsked kornmalt sirap) medan vattnet fortfarande är kallt. Valfritt steg: tillsätt 1 msk bakpulver för att göra det lite mer alkaliskt. Koka upp det.
• Förbered ett par bakplåtar. Om du använder oljat pergament, strö lite majsmjöl eller semolina mjöl på pergamentet. Om du använder en silikonbakmatta är majsmjöl eller semolina valfritt.
• Ta ut bagels ur kylskåpet. Lyft dem försiktigt och placera två till tre av dem åt gången i kokande vatten utan att tränga dem. Om du lägger för många i vattnet på en gång kommer du att kyla ner det under kokning.
• Koka dem i 30 sekunder till en minut på ena sidan och vänd dem sedan och koka i ytterligare 30 sekunder till en minut på den andra sidan. Ju längre du kokar dem, desto hårdare och mer tuff blir skorpan. Fyrtiofem sekunder till 1 minut per sida verkar vara perfekt.
• (Obs: Om du vill ha en tuffare bagel kan du koka dessa upp till två minuter per sida. Konsistensen och smaken kommer att vara bra, men det finns en liten avvägning - dina bagels kommer inte att stiga till en fin rundad höjd som mycket - de tenderar att vara lite plattare när de är färdiga.)
• Ta en slitssked och töm dem. Lägg dem på bakplåten och strö över dem med en toppning eller låt dem vara vanliga. Du kan strö dem med en liten mängd kosher salt eller sesamfrön. Vallmofrön fungerar också riktigt bra. Vid denna tidpunkt kan bagelsna verka klumpiga och missformade - oroa dig inte. Ugnens magi tar hand om det på nolltid.

Bakning: Lägg kakorna i mitten av ugnen och baka i fem minuter vid 500 grader. Sänk ugnstemperaturen till 450 grader efter fem minuter. Vrid arken genom att vrida dem 180 grader och lägg det övre arket på botten och tvärtom. Efter ytterligare fem minuter, rotera dem efter önskemål. Min ugn kräver att jag byter position minst en gång till, men andra ugnar kan variera. Sätt tillbaka dem och baka i cirka 7 till 10 minuter tills de är guldbruna (eller tills de ser ut som bagels du kommer ihåg). När de är klara, placera dem på kylställ och låt dem sitta i cirka 15 minuter. Njut sedan!>

Färdiga!