Hur smälter socker?

En bra tumregel vid smältning av socker är att 2 koppar socker ger tillräckligt med smält socker för att göra 1 kopp karamell.

Smältande socker bryter bindningarna av strösocker så att det kan omkristalliseras i olika former med hjälp av formar eller andra verktyg. Smältande socker är också det första steget i att göra karameller och godis. Smältemperaturen avgör vad som kan göras med sockret. Processen är inte svår, men det är viktigt att övervaka sockret noggrant så att det inte brinner. Se steg 1 för att ta reda på hur du startar.

Ingredienser

1 kopp socker
2 msk vatten

Metod 1 av 3: smält socker

1
Mät upp sockret. Bestäm hur mycket socker du vill smälta. Eftersom socker är så knepigt att smälta jämnt utan att låta det brinna, bör du inte försöka smälta mer än 2 koppar åt gången. Om du behöver mer för ditt recept, smälta en andra sats separat.
- Använd vitt granulärt socker, även känt som bordssocker.
- En bra tumregel vid smältning av socker är att 2 koppar socker ger tillräckligt med smält socker för att göra 1 kopp karamell.
2
Lägg sockret och kallt vatten i en kraftig kruka. En tungbottnad kruka försäkrar en jämn fördelning av värmen. En medelstor kastrull är vanligtvis perfekt att använda för att smälta socker. Krukor av aluminium eller stål fungerar bäst.
- Använd hälften så mycket kallt vatten i vikt som den mängd socker du använder.
- Se till att potten är helt ren. Om sediment lämnas i potten kan sockerkristaller bildas runt den.
3

Placera krukan på spisen på medel låg värme. Att använda låg värme innebär att sockret tar ett tag att smälta, men frestas inte att sätta upp det. socker brinner snabbt när det kokas på högre värme. Att använda låg värme ger dig bättre kontroll.
4
Rör om kontinuerligt tills sockret är upplöst. Omrörning i början av processen hjälper till att bryta upp klumpar och se till att sockret värms upp jämnt. Det är bäst att använda en träsked. Fortsätt omröra tills sockerblandningen blir klar och börjar koka. Vid detta steg kan olika godis göras baserat på sockerets slutliga temperatur.
- Använd en konditorborste för att tvätta socker från kanten av pannan och ner igen med resten av sockret.
- Om kristaller bildas på kanten av pannan kan de utsäde kristallbildning i hela blandningen och sockret kommer att gripa. Att borsta krukans sidor mycket försiktigt med varmt vatten kan förhindra detta.

Börja med att mäta högst 2 koppar vitt granulerat socker — För att smälta socker, börja med att mäta högst 2 koppar vitt granulerat socker.

Metod 2 av 3: karamelliserande socker

1
Koka i 8 till 10 minuter till utan att röra om. När sockret har smält och låt koka, låt det koka tills det karamelliseras.
- Omrörning vid denna punkt kan orsaka kristallbildning, så rör inte mer från den här tiden.
- Pannan kan virvlas försiktigt till och med tillagningsprocessen.
- Den resulterande karamellfärgen ska vara en lätt gyllenbrun som bildas vid pannans kant.
2
Kontrollera temperaturen på sockret med en godstermometer.
- Om du vill att sockret ska ligga kvar i flytande form är det klart när det når 340 till 177°C (171 till 177°C). Vid denna tidpunkt blir färgen en rik gyllenbrun.
- Att ta bort en liten sked av blandningen och placera den på en vit tallrik visar karamellens sanna färg.

Eftersom socker är så knepigt att smälta jämnt utan att låta det brinna, bör du inte försöka smälta mer än 2 koppar åt gången.

Metod 3 av 3: Använd smält socker

1
Leta efter lämplig doneness. Olika temperaturer är önskvärda för olika applikationer. När ditt socker når önskad temperatur för just ditt recept är det klart. Använd den omedelbart.
- Trådsteg: 223 till 112°C (106 till 112°C) En tesked socker bildar tunna trådar när de doppas i och tas bort från kallt vatten. Det är bra för att kandisera frukt och nötter.
- Mjukbollstadium: 235 till 116°C (113 till 116°C) En tesked socker kommer att bollas när den doppas i kallt vatten; bollen plattar omedelbart när den tas bort från vattnet. Det är bra för att göra fudges och fondanter.
- Fast bollstadium: 245 till 120°C (118 till 120°C) En tesked socker kommer att bollas när den doppas i kallt vatten; den bollen håller sin form när den avlägsnas från vattnet men förlorar det när det når rumstemperatur eller pressas. Det är bra för att göra karamellgodis.
- Hårkulsteg: 250 till 130°C (121 till 130°C) En tesked socker kommer att bollas när den doppas i kallt vatten; bollen klämmer lätt när den pressas eller blir hård och klibbig när den tas bort från vattnet. Det är bra för att göra gudomlighet eller marshmallows.
- Mjukt spricksteg: 270 till 143°C (132 till 143°C) En tesked socker separeras i smidiga trådar när de doppas i kallt vatten.
- Hårdsprickstadium: 295 till 154°C (146 till 154°C) En tesked socker separeras i spröda trådar när de doppas i kallt vatten.
- Karamellstadium: 320 till 177°C (160 till 177°C) Sockret blir brunt i pannan och börjar få en karamellukt.
2

Gör flan. Denna klassiska mexikanska efterrätt görs genom att hälla det smälta, karamelliserade sockret i en kastrull, sedan fylla på det med en krämig äggblandning och baka tills den är stelnad. Pannan vänds på en tallrik så att den varma bruna karamellen toppar efterrätten.
3

Gör karamell. För att göra en krämig karamelsås tillsätts grädde och smör i sockret efter att det smält. Denna blandning används sedan som en utsökt toppning för glass, chokladkaka och andra dekadenta godis.
4

Gör spunnen socker. Spunnet socker görs genom att koka smält socker tills det når det hårda kulstadiet, vilket innebär att det härdar när det svalnar till rumstemperatur. Den kan användas för att skapa fantastiska mönster för att dekorera alla typer av desserter.
5

Gör karamellgodis. Detta smöriga, smakrika godis görs genom att tillsätta grädde och smör till det smälta sockret och sedan koka blandningen tills den når den hårda kulan. Vid denna tidpunkt hälls karamellen i formar och får härda vid rumstemperatur.

Tips

Om du inte har en konditorborste kan du lägga locket på potten. Ångan som skapas hjälper till att tvätta bort allt socker som kan ha kommit upp på kanten av potten. Se till att du lämnar locket lutat åt sidan för att släppa ut lite ånga och var noga med att övervaka sockret noggrant. Den här metoden är inte lika säker att använda som att använda en pensel, så det är fortfarande möjligt att ditt socker kommer att fånga.
Se till att all din utrustning är helt ren. Föroreningar i krukan kan få ditt socker att gripa eftersom de kan utsäda tillväxten av sockerkristaller. Sockerbeslag är när sockerkristaller bildas och sockret får en kornig konsistens. Om ditt socker griper, är det enda att kasta ut det och börja om.
Medan hög luftfuktighet kan mildra sockerskulpturer och spunnen sockerarter, som är gjorda med smält socker, påverkas inte smältningsprocessen av fuktighetsnivåer.
Candy termometer läser högre temperaturer än köketermometrar, läser över 100°C

Spunnet socker görs genom att koka smält socker tills det når det hårda kulstadiet, vilket innebär att det härdar när det svalnar till rumstemperatur.

Varningar

Smält socker är mycket varmt och mycket klibbigt. Det är väldigt lätt att bränna dig själv.
Knyt långt hår tillbaka, det kan: dunkla syner, distrahera från jobbet eller haka fast.
Var alltid uppmärksam för att förhindra skador och undvika att bränna sockret.
Undvik att bära lösa kläder eller smycken. Dessa kan häva och orsaka skador.

Saker du behöver

Tungbottnad kruka
Brännare / spishäll
Socker
Liten borste
Liten kopp varmt vatten
Godis termometer
Kallt vatten

Läs också: Hur man lagar mat med Kumquats?