Hur man gör XO sås?

Sojasås innehåller många umamiföreningar för att ge XO-såsen sin rika — Ostronsås och sojasås innehåller många umamiföreningar för att ge XO-såsen sin rika, salta smak.

XO-sås kan vara en av de mest lyxiga kryddorna du någonsin kan göra. Även om namnet hänvisar till XO-cognac, innehåller det faktiskt risvin. Du behöver också många andra ingredienser, men de skapar en komplex sås som är full av salta umami. Eftersom lite går långt kan du skedar XO-sås på ris, nudlar eller grönsaker för en snabb smakuppgång.

Ingredienser

5 gram (140 g) torkad räka
5 gram (140 g) torkade kammusslor
10 vitlöksklyftor
3 stora schalottenlökar, kvartade
En 3-tums (7,6 cm) bit färsk ingefära, skalad och grovhackad
2 till 4 färska thailändska röda chilipeppar, grovhackade
2 koppar (470 ml) vegetabilisk olja
3 gram (85 g) Jinhua-skinka, lantlig skinka, serrano eller bacon, malet
^Ett / _två kopp (120 ml) av Shaoxing vin eller torr sherry
1¹ ⁄ ₂ koppar (350 ml) kycklingbuljong eller lager
¹ ⁄ ₄ kopp (59 ml) ostronsås
2 msk (30 ml) sojasås
2 matskedar (24 g) brunt socker
2 bitar helstjärnanis
1 till 2 teskedar (2 till 4 g) malda thailändska chili, valfritt

Eftersom XO-sås använder så många skaldjursprodukter är det svårt att göra en riktig vegetarisk sås.

Gör 4 koppar (950 ml) sås

Del 1 av 3: blötlägg torkad fisk och skaldjur

1
Lägg torkade räkor och torkade kammusslor i separata skålar. Ta ut två mikrovågssäkra skålar och lägg 5 gram (140 g) torkad räka i en av dem. Häll sedan 5 gram (140 g) torkade kammusslor i den andra skålen.
- Använd inte färska eller frysta skaldjur eftersom de inte har den djärva umami-smaken som torkad skaldjur har.
2
Fyll varje skål med 5 centimeter (5,1 cm) kokande vatten. Ta med en vattenkokare eller gryta med vatten och häll försiktigt det kokande vattnet i räkskålen och skålen med kammusslor. Fortsätt hälla tills vattnet täcker skaldjur med 5 centimeter (5,1 cm).
- Det varma vattnet mjukar skaldjur så att de återfuktas snabbare.
3
Blöt räkor och kammusslor i minst 1 timme vid rumstemperatur. Låt skålen med skaldjur blötläggas i upp till 2 timmar. Om du vill förbereda detta kvällen innan du gör såsen, placera skålarna i kylen och blötlägg dem över natten.
- Om du kyler den blötläggande skaldjur, placera locken på skålarna så att de inte får ditt kylskåp att lukta fiskigt.
4
Häll ut utom 2 matskedar (30 ml) vatten från kammusslorna. Ställ ett durkslag eller ett sil med fint nät i diskbänken och häll kammusslorna långsamt i den. Försök lämna några matskedar vatten i skålen så att du kan använda det för att ånga kammusslorna.
- Om du av misstag häller ut allt vattnet, häll bara 2 msk (30 ml) vatten i skålen med kammusslorna.
5
Täck kammusslorna och mikrovågsugn dem i 3 minuter på hög värme. Lägg ett mikrovågssäkert lock eller en tallrik på kammusslan och sätt den i mikrovågsugnen. Mikrovågsgrädde sedan kammusslorna tills de är mjuka.
- För att värma kammusslorna på spisen, ställ upp en ångkorg i en gryta med ca 2,50 cm kokande vatten. Ånga kammusslorna i 3 minuter eller tills de är mjuka.
Tips: För att testa om kammusslorna är ångade nog, ta 1 och nyp den mellan fingrarna. Kammusslan ska lätt flaga isär om den är klar. Om inte, mikrovågsugn dem i ytterligare 30 sekunder och kontrollera igen.
6
Töm kammusslorna och räkorna separat. När kammusslorna är mjuka, häll dem tillbaka i silen eller durkslaget så att vattnet rinner ut i diskbänken. Överför kammusslorna tillbaka till skålen de var i. Töm sedan räkorna och lägg dem i skålen de just var i.
- Att hålla fisk och skaldjur åtskilda gör det lättare att bearbeta dem perfekt. Om du bearbetar dem tillsammans kommer din sås att ha en pastaaktig konsistens.

Vätskan i såsen avdunstar för att skapa tjock XO-sås som har en lite tjock konsistens.

Del 2 av 3: bearbetning av ingredienserna

1
Överför kammusslorna till en matberedare och pulsa dem 7 gånger. Lägg de mjukade kammusslorna i en matberedare och säkra locket. Tryck på pulsknappen 7 gånger så att processorn strimlar kammusslorna i små trådar. Sked sedan kammusslorna tillbaka i skålen.
- Om du pulsar kammusslorna för länge blir de tjocka och klibbiga vilket är svårt att förvandlas till en silkeslen XO-sås.
2
Lägg räkorna i processorn och puls den 10 gånger. Häll den mjukade räkan i processorn. Fäst locket på plats och pulsera räkorna 10 gånger eller tills det är grovhackat. Skrapa sedan tillbaka den hackade räkan i skålen.
- Det finns inget behov av att rensa ut matberedarens skål mellan bearbetning av skaldjur.
3

Lägg vitlök, schalottenlök, ingefära och färska thailändska chili i processorn. Skala 10 vitlöksklyftor och 3 stora schalottenlökar. Kasta hela vitlöksklyftorna i processorn och skär varje schalottenlök i 4 bitar innan du lägger till dem. Hacka grovt en 7,6 cm bit skalad ingefära och tillsätt den med 2 till 4 grovhackade thailändska röda chilipeppar.

Tips: Om du inte vill göra XO-såsen för kryddig, använd bara 1 eller 2 färska thailändska röda chilipeppar.
4
Pulsa de aromatiska ingredienserna 12 till 15 gånger. Fäst locket och pulsa blandningen tills alla ingredienser är finhackade. Sluta pulsa innan du puréer blandningen eller så kommer XO-såsens struktur att vara av.
- Du kanske vill stanna och skrapa sidorna av matberedarens skål om ingredienserna inte blir hackade.

Om du inte har något emot att äta fisk kan du helt enkelt lämna skinkan för en pescetarevänlig XO-sås.

Del 3 av 3: laga XO-såsen

1
Köttfärs 3 gram (85 g) jinhua skinka. Det är ganska svårt att hitta Jinhua-skinka utanför Kina, så det går bra att använda lantlig skinka, serrano eller bacon istället. Lägg köttet på en skärbräda och använd en skarp kniv för att finhacka skinkan.
- För en pescetarian sås, lämna ut skinkan eller ersätta mojama, som är härdad tonfisk.
Tips: För att göra det lättare att finhacka skinkan, sticka köttet i frysen i 10 minuter. Flytta den sedan till en skärbräda och finhacka det härdade köttet.
2
Stek skinkan i olja på medelhög värme i 3 till 5 minuter. Häll 2 koppar (470 ml) vegetabilisk olja i en holländsk ugn eller en tung kruka på spisen. Vrid brännaren till medelhög och tillsätt den malet skinkan när oljan skimrar. Rör om skinkan ofta och koka köttet tills det är krispigt.
- Du kan också använda jordnöts- eller rapsolja om du inte vill använda vegetabilisk olja.
3
Tillsätt kammusslorna och stek dem i ytterligare 3 till 5 minuter. Skopa kammusslingsträngarna i den heta oljan med skinkan och rör om så att kammusslorna inte fastnar i pannan. Stek blandningen tills kammusslorna blir blekguld.
- Om oljan spottar lite medan du rör om, använd ugnshandskar för att skydda dina händer.
4
Rör i räkorna och stek blandningen i 7 till 10 minuter. Överför den hackade räkan till oljan och rör om den med några minuters mellanrum. Fortsätt steka tills räkorna och kammusslorna blir rika guldbruna.
- Skrapa botten av potten när du rör om för att förhindra att skaldjuret fastnar och brinner.
5

Tillsätt den aromatiska blandningen och koka den i 8 till 10 minuter, rör om ofta. Sked de finhackade aromatiska ingredienserna i oljan med skaldjur. Koka blandningen tills schalottenlök, ingefära och paprika blir gyllenbruna.
6
Rör i torkade chili och shaoxingvin. Om du vill att XO-såsen ska vara ännu kryddigare, rör om 1 till 2 teskedar (2 till 4 g) malda thailändska chili. Låt chilipulvret koka i cirka 30 sekunder så att du kan känna lukten av det. Häll sedan i ¹ ⁄ ₂ kopp (120 ml) Shaoxing-vin eller torr sherry för att avfetta pannan.
- Rör om pannans botten för att lossa eventuella bitar som kan ha kokats på den.
7
Tillsätt buljong, ostronsås, sojasås, farinsocker och stjärnanis. Häll i 1¹ ⁄ ₂ koppar (350 ml) kycklingbuljong eller lager tillsammans med ¹ ⁄ ₄ kopp (59 ml) ostronsås och 2 matskedar (30 ml) sojasås. Rör sedan in 2 matskedar (24 g) brunt socker och 2 bitar helstjärnanis.
- Den ostronsås och sojasås innehåller mycket umami föreningar att ge XO sås dess rika, salta smak.
8
Simma den otäckta såsen i 12 till 15 minuter. Håll locket borta från potten och justera brännaren tills såsen bubblar stadigt. Rör om det ibland när det blir tjockare och olja stiger upp till ytan.
- Vätskan i såsen avdunstar för att skapa tjock XO-sås som har en lite tjock konsistens.
9
Stäng av brännaren och kyla såsen innan du använder eller förvarar den. Låt XO-såsen svalna helt innan du lägger den i förvaringsbehållare eller tillsätt den till en måltid. Leta efter hela stjärnanis och ta bort dem innan du lagrar såsen så att ingen av misstag biter i dem.
- Kyl såsen i upp till 1 månad. För att förhindra att såsen torkar ut, tryck ner fastämnena i behållaren så att de täcks av oljan.
- Kasta en sked XO-sås med ångad broccoli, förkolnade gröna bönor, nudlar, till exempel. Det ger också en unik smak till skivade persikor eller nektariner.

Tips

Om du har problem med att hitta ingredienser, kolla din lokala asiatiska marknad eller köp ingredienserna online.
Eftersom XO-sås använder så många skaldjursprodukter är det svårt att göra en riktig vegetarisk sås. Om du inte har något emot att äta fisk kan du helt enkelt lämna skinkan för en pescetarevänlig XO-sås.

Saker du behöver

Mätkoppar och skedar
Mikrovågsskyddade skålar
Sil eller durkslag
Matberedare
Holländsk ugn eller stor kruka
Skedar
Kniv och skärbräda

Läs också: Hur man gör köttfärslimpa Wellington?