Hur man gör espagnolesås?
Denna sås kan användas direkt, modifieras till en annan sås eller kyld eller fryst för framtida bruk.
Espagnolesås är en annan av klassikerna i bassåser. Det liknar en velouté, men har extra tillägg för att göra det annorlunda. Huvudfördelen är dess långsamma tillagningstid, vilket innebär att såsen kan simma bort i bakgrunden medan du gör andra saker, då är den redo att gå. Så här gör du det från grunden för att göra 2 koppar.
- 1 liter (0,3 US gal) brun nötkött lager
- 2 T smör
- 2 T vanligt mjöl
- 0,5 kopp tomatpuré eller 1T-pasta.
- 1 lök hackad,
- 1 morot, hackad
- 1 selleripinne hackad (inga blad)
- 1 T olja (eller baconfett om tillgängligt).
- 1Värm smöret i den lilla kastrullen och tillsätt mjölet. Rör om tills det är jämnt för att göra en roux, koka sedan tills det är en ljus chokladbrun färg, rör om hela tiden för att undvika bränning. Ta av värmen precis när den når den här färgen eftersom den fortsätter att laga mat och fortsätta att röra.
- 2Låt rouxen svalna något, (se varning), tillsätt sedan massan i satser, rör om varje sats tills den är jämn. När såsen har kokt har du gjort en basvelouté.
- 3
- 4Simma försiktigt i 30 till 45 minuter tills den har minskat till halv volym. Rör om ibland för att förhindra att det fastnar och skumma bort fett eller skum när det byggs upp.
- 5Sil genom en sil och sedan är din espagnole redo att användas. Denna sås kan användas direkt, modifieras till en annan sås eller kyld eller fryst för framtida bruk.
Metod 1 av 1: variationer
- 1Sås chasseur. Fräs 1 hackad schalottenlök och 3 hackade eller skivade svampar i lite smör. Tillsätt 100 ml vitt vin och Espagnole. Du kan också lägga till en skinnad och avsådd hackad tomat (känd som en konkass) med svampen och finhackade örter som persilja, timjan etc. Krydda efter smak.
- 2Sås bourguignonne. Tillagas ofta direkt i en kastrull som bara hade stekt kött. Tillsätt 1 hackad schalottenlök och stek försiktigt tills den är mjuk i ett pannfett, tillsätt sedan 100 ml rött vin och Espagnole. När det är varmt, vispa in 1 tsk smör för att berika såsen och krydda efter smak. Du kan lägga till ett strö av cayennepeppar för att ge smak.
- 3Demi-glace. Detta används ofta i större formella kök. Gör först ett brunt nötkött och sjuda tills det har minskat och tjocknat något. Gör och tillsätt Espagnole till ett 1 till 1 förhållande sås till lager, fortsätt att simma för att minska såsen till önskad konsistens. Denna sås görs bäst i en stor mängd eftersom den lagras mycket bra i kylen eller frysen för framtida användning.
- 4Apelsin & rödbär - En annan klassiker. Värm espagnolen och tillsätt 100 ml vitt vin eller ett lätt rött vin. Tillsätt zest och juice av 1 apelsin och en matsked rödbärsgelé eller sylt.
- 5Sås charcutière. Hacka 50 g agurker och rör om i Espagnolesås.
Espagnolesås är en annan av klassikerna i bassåser.
- Variationssåser bör kokas i 5-10 minuter för att säkerställa att ytterligare ingredienser är införlivade. Det finns hundratals olika såser som kan tillverkas av en Espagnole, bara med några extra ingredienser.
- Gör ett stort parti espagnole när du inte är upptagen och frys den i mindre påsar, eftersom dessa ger fantastiska snabba tillägg till såser när du vill imponera. Små satser är inte alltid praktiska i ett hektiskt hemkök.
- Om du lägger till buljongen i en het roux kan den splattera.
- 1 medelstor kastrull
- 1 liten kastrull
- Träsked eller visp
- Mätredskap
- Skärbräda och kniv.
Läs också: Hur tjocknar jag sirap?
Frågor och svar
- Kan du fördubbla receptet från Espagnol?Ja. Precis som de flesta recept, dubbla bara mängden ingredienser.
- Vad är lagringsförfarandena och hur rekonstitueras det?Försök att kyla den så snabbt som möjligt och förvara den i en ren, förseglad behållare i kylen i upp till 4 dagar eller frys den i flera månader. Den kan användas genom att helt enkelt värma upp den i en kastrull under omrörning, eller tillsätta andra ingredienser för att modifiera den till en annan sås.
