Hur tjocknar jag glass?
Lägg några frysta grejer ovanpå glassbehållaren; se till att dessa föremål inte rör själva glassen.
Glass är utsökt att äta, men det kan vara knepigt att göra. Vissa människor gillar sin glass rik och tjock i motsats till lätt och luftig. Andra människor kan uppleva problem med glass som inte tjocknar i churnen. Lyckligtvis, med rätt ingredienser och tekniker, är det möjligt att fixa båda dessa dilemman. Om du inte känner för att experimentera i köket kan du prova att göra glass i New England-stil, som är känd för sin tjocka, sega konsistens.
Glass i New England-stil
- 8 stora äggulor
- 0,75 kopp (170 gram) socker
- 0,25 kopp (60 ml) majssirap
- 1,5 kopp (350 ml) tung grädde
- 1,5 kopp (350 ml) indunstad mjölk, uppdelad
- 2 tsk pilrotsstärkelse
- 1 tsk vaniljextrakt
- 0,5 till 1 tsk kosher salt, efter smak
Använd inte mindre grädde än mjölk, annars kommer glassen att bli för isig.
Gör 1 liter (688 gram)
Metod 1 av 3: tillsats av stabilisatorer och förtjockningsmedel
- 1Använd lika stora delar av grädde och mjölk. Glass recept använder kräm eftersom du kan piska den (till skillnad från mjölk). Detta ger dig en lätt, luftig bas. För tjockare glass vill du dock ha en mindre luftig bas. Det betyder att du måste minska mängden grädde och använda samma mängd som din mjölk.
- Använd dock inte mindre grädde än mjölk, annars blir glassen för isig.
- 2Tillsätt extra äggulor för en rikare, tjockare konsistens. Du kan använda upp till 8 ägg för en liter (688 gram) glass. Det här kan verka mycket, men det gör verkligen skillnad. Äggulor hjälper inte bara till att göra glassen tjockare utan hjälper också till att minska mängden iskristaller som ofta bildas under frysning.
- Tänk på att tillsättning av äggulor till glass kommer att förändra smaken något. Glassen kommer att smaka mer som vaniljsås.
- 3Prova en torr stabilisator för något snabbt och enkelt. Bra exempel är pilrotpulver, majsmjöl och tapiokamjöl. Till skillnad från ägg förändrar de inte smaken för mycket. Planera att använda mellan 2 och 3 teskedar per liter (688 gram) glass.
- 4Prova en gelningsstabilisator om du behöver något mer kraftfullt. Detta är ingredienser som gelar när de hydratiseras i en vätska. Carrageenan, gelatin, johannesbrödgummi, pektin och natriumalginat är alla exempel på bra gelningsstabilisatorer. Dessa ingredienser är mycket potenta, så du bör bara använda 0,1 till 0,5% av basens vikt. För bästa resultat, använd en köksvåg.
- Om du inte har en köksvåg, mät istället upp 0,25 tesked av din gelningsstabilisator. Justera mängden för att få den tjocklek du önskar.
- 5Prova några veganska förtjockningsmedel. Inte alla veganska glassrecept blir tjocka. Medan du kan prova är vissa stabilisatorer redan veganska (dvs. majsstärkelse), men det finns några alternativ som fungerar ännu bättre. Stabilisatorerna som listas nedan fungerar bra i veganska glassrecept, men inte så mycket i traditionella recept. Om du arbetar med ett veganskt recept, försök:
- Skapa grädden från en burk kokosmjölk med full fetthalt och använd den som bas.
- Använd frysta, mosade bananer som bas.
- Lägg till lite silketofu, men var noga med att blanda upp den först.
- Piska upp saltlaken från en burk kikärter (aquafaba) tills den bildar toppar och vik den sedan i basen.
Om du inte får kapseln tillräckligt kall, blir inte glassen ordentligt tjock.
Metod 2 av 3: Använd rätt process
- 1Blanda stabilisatorn i ingredienserna väl. Du kan göra detta med en handhållen mixer eller för hand med en gaffel eller visp. Om du väljer att göra det för hand, blanda det i cirka 5 minuter för att säkerställa grundlig blandning. Om du inte blandar stabilisatorerna tillräckligt bra i dina ingredienser kommer de att klumpa ihop dig och inte tjockna din glass ordentligt.
- 2Hydrat geleringsstabilisatorer enligt anvisningarna på förpackningen. Vissa gelningsstabilisatorer behöver hydratiseras i varm vätska medan andra behöver hydratiseras i kall vätska. Detta kommer att avgöra när du ska lägga till stabilisatorn i ditt recept.
- Till exempel måste gelatin hydratiseras i kall vätska. Du bör lägga den i den kalla vätskan (dvs. mjölk eller grädde) och låt den blomstra innan du fortsätter.
- 3Se till att glassbasen är kall innan du krossar den. Bli inte otålig och försök att kärna den medan den fortfarande är varm. Även om det är ljummet kommer kapseln inte att vara tillräckligt kall för att tjockna och frysa.
- Kyl glassbasen i fyra timmar i ett isbad eller över natten i kylen.
- 4Frys kapseln dagen innan så att den är tillräckligt kall. Detta borde vara självklart, men det är ett vanligt misstag för glass. Om du krossar glassen och den inte förtjockas, se till att kapseln är kall. Försök lägga till lite mer is och stensalt till den.
- Nästa gång sätter du kapseln i frysen dagen innan du börjar göra glass. Detta kommer att säkerställa att det är tillräckligt kallt.
- 5Sluta krossa tidigt och överför glassen till en platt, bred behållare. Så snart glassen är tillräckligt tjock så att en sked lämnar ett indrag, sluta kasta. Detta hjälper till att förhindra överkörning och minska luftmängden. Överför glassen till en platt, bred behållare, till exempel en limpanna. Detta hjälper dig att frysa snabbare.
- Arbeta snabbt; du vill få glassen in i frysen så snabbt som möjligt.
- 6Lägg glassen omedelbart i frysen. Om du väntar för länge börjar glassen smälta, vilket kan leda till iskristaller. Detta kan påverka strukturen, vilket gör den kornig och grov. Håll glassen på frysens botten, bakåt, där den är kallast.
- Öppna inte frysen och kika på glassen. Detta kommer bara att sakta ner frysprocessen och införa iskristaller.
- Lägg några frysta grejer ovanpå glassbehållaren; se till att dessa föremål inte rör vid själva glassen.
Detta ändrar temperaturen inuti frysen och skapar iskristaller i glassen.
Metod 3 av 3: Tillverka glass i ny Englandstil
- 1Frys behållaren på din glassmaskin dagen innan. Om du inte får kapseln tillräckligt kall, blir inte glassen ordentligt tjock. Planera framåt och sätt den kapseln i frysen innan du planerar att ha glass.
- 2Blanda äggulor, socker och majssirap. Knäcka äggulorna i en kraftig kastrull. Tillsätt socker och majssirap och vispa allt ihop.
- Spara äggvitorna till ett annat recept, till exempel maräng.
- Majs sirap hjälper till att tjockna glass utan att göra den alltför söt.
- 3Rör i grädden och en del av den avdunstade mjölken. Häll all grädden i äggula-blandningen och tillsätt sedan 1,25 koppar (300 ml) av den avdunstade mjölken. Rör om allt igen.
- 4Kombinera resten av den förångade mjölken med pilrot i en separat skål. Häll resterande 0,25 kopp (60 ml) avdunstad mjölk i en liten skål. Tillsätt pilrota pulver, rör om tills det blir tjockt och fritt från klumpar. Lägg detta åt sidan för senare.
- 5Koka äggula blandningen tills den tjocknar. Ställ kastrullen på spisen och sätt upp värmen till medium-låg. Koka blandningen, rör om ofta med en visp. Den är klar när den når 77°C. Om du inte har en termometer, kontrollera istället strukturen. Den ska vara tillräckligt tjock för att täcka baksidan av en sked.
- Denna process tar ungefär 10 till 15 minuter.
- 6Rör in de återstående ingredienserna. Ta bort kastrullen från brännaren. Tillsätt den förtjockade avdunstade mjölken, vaniljextraktet och saltet. Rör om blandningen tills allt har kombinerats och konsistensen är jämn.
- 7Sil och kyla vaniljsåsblandningen. Ställ en sil med finmask över en skål. Häll vaniljsåsen i skålen och kasta sedan fasta ämnen som fastnat i silen. Täck och kyla vaniljsåsen i ett isbad i 4 timmar eller över natten i kylen.
- 8Krossa glassen tills den får en fast, mjuk serveringskonsistens. Tidpunkten för glass i New England-stil är svår. Du behöver krossa glassen tills den får en fast, mjuk serveringskonsistens. Om du trycker in en sked i glassen, bör den lämna ett intryck.
- 9Överför glassen till en platt behållare och lägg den sedan i frysen. Häll glassbasen i en bred, platt behållare, till exempel en bakpanna. Täck det tätt med plastfolie och lägg det sedan i frysen.
- Glass är det bästa stället på den nedre hyllan, bakåt.
- 10Frys glassen i minst 6 timmar innan du serverar den. När glassen är frusen fast kan du skopa ut den i en serveringsskål och sedan lägga till blandningar, till exempel chokladsirap, karamelsås, chokladflis etc.
- Kika inte in i frysen medan glassen fryser. Detta kommer att ändra temperaturen inuti frysen och skapa iskristaller i glassen.
- Om din vaniljsås inte förtjockar, låt blandningen svalna och värm upp den igen. Ibland hjälper uppvärmningen att basen blir tjockare.
- Om en metod inte fungerar för dig, prova en annan!
- Du kan prova att smaka en massa glass i New England-stil genom att infundera vaniljsåsen.
Glass i New England-stil
- Glassmaskin
- Kraftig såsform
- Liten skål
- Bunke
- Fin, silfilter
- Vispa
- Bred, platt behållare (dvs. bakpanna)
Läs också: Hur man gör en hemlagad vän vän's-z?
Kommentarer (1)
- Bra information, riktigt lätt att följa.
