Hur glaserar du en kastrull?
För att avfetta en kastrull, börja med att bryna kött eller grönsaker i pannan på hög värme så att en brun, klibbig rest bildas på pannan. Överför sedan köttet eller grönsakerna till en annan maträtt. Häll 1 kopp vin, lager eller annan smakrik vätska i pannan. Koka vätskan på medelhög värme medan du skrapar botten på pannan med en spatel för att lossa de brunade bitarna av mat. När vätskan har reducerats med hälften och alla livsmedelspartiklar är upplösta, ta bort pannan från värmen. Häll kvarvarande vätska över den beredda maten för att ge den extra smak.
För att avfetta en kastrull, börja med att bryna kött eller grönsaker i pannan på hög värme så att en brun, klibbig rest bildas på pannan.
När du sauterar eller stekar mat, särskilt proteiner, kommer mycket av smaken från komplicerade brunningsreaktioner (karamellisering och Maillard-reaktionen). Om du överger den bruna resterna längst ner i pannan, missar du den mest intensiva delen av skålen. Deglaze pannan istället, lösa upp den här läckra smaken i vätska så att du kan förvandla den till en sås. Denna process är förlåtande och flexibel - så länge du börjar med en panna som är brunad, inte bränd.
Del 1 av 2: avfettning av en kastrull
- 1Koka kött eller grönsaker i en het panna. Förvärm en bred panna, tillsätt fett och fortsätt värmen tills oljan skimrar eller smöret bruntar lätt. Tillsätt ingredienser och koka med minimal omrörning. Korrekt bränt kött eller sauterade grönsaker lämnar en brun, klibbig rest i pannans botten. Detta är den "älskade" och den innehåller de smaker som kommer att sammanfoga din avfettande vätska.
- Rostfritt stål eller emaljerat gjutjärn uppmuntrar bra fonds, och deras ljusa färg gör det enkelt att spåra framsteg och undvika bränning. Nonstick-kokkärl är mindre effektiva och reaktiva metallkokkärl kan korrodera om de glös med syra.
- Lämna ett mellanrum på 0,25 - 1,30 cm (6-13 mm) mellan köttbitarna. Om överfulla eller kokta vid för låg temperatur, kommer köttet att ånga och inte bilda en god fond.
- 2Ta bort ingredienser och skumma bort överflödigt fett. Överför köttet eller grönsakerna när de är färdiga med matlagning och lämna efterrätten. Om pannan fortfarande innehåller mycket fett, sked av den eller häll den genom en sil, och lägg tillbaka crusty brown fast substans till pannan. För mycket fett gör såsen fet och ökar stänk när du glös.
- 3Välj en avfettningsvätska. Vin, hemlagat lager eller en lika blandning av de två är alla populära alternativ. Om det passar din maträtt kan du använda nästan vilken smak som helst. Till exempel fungerar öl bra för robusta kötträtter och jordgrönsaker, medan fruktjuice kan skapa en söt sås att para ihop med fläsk. Du kan till och med avfetta med vatten om du har lite förråd, men detta missar möjligheten att ge smak.
- Undvik bara mejeriprodukter, som kan stanna på värmen.
- Cognac eller konjak gör en särskilt stark sås, men ångorna kan brista i lågor. Håll pannan borta från flammor medan du häller, använd en långpanna och lägg inte ansiktet över vätskan. Flambéing har vanligtvis liten effekt på smaken, så du kan fortsätta att tända om det händer - var bara säker. Vätskor över 120-tåliga är för farliga för detta ändamål.
- 4Häll i vätskan. Som en tumregel, använd en kopp (240 ml) vätska för en förrätt som serverar fyra. Tänk på att vätskan kommer att minska ner till ungefär hälften av sin ursprungliga volym och få en intensiv smak. Om du inte har tid att minska såsen, skär mängden vätska i hälften.
- Tillsätt vätskan långsamt eller i steg. Detta kommer att hålla pannan varm för att hjälpa kärlet att lösas snabbare.
- 5Skrapa med kärlek tills den löser sig. Värm över en medelhög brännare medan du skrapar pannans botten med ett trä- eller gummiverktyg. Fortsätt tills vätskan kokar och det mesta av fondet har löst sig.
- 6Häll över skålen eller förvandla till en pannsås. Avfettning är en flexibel teknik. Om du har bråttom kan du använda avfettningsvätskan så snart fondet har löst sig. För att omvandla avfettningsvätskan till en rikare sås, fortsätt till nästa avsnitt.
Att hälla vin över en uppvärmd panna kan få lite eld att stiga upp från pannan.
Del 2 av 2: göra en panssås
- 1Tillsätt aromatiska ingredienser. En handfull malet vitlök eller schalottenlök hjälper smaken oerhört. Du kan också lägga till örter, matcha dem med huvudrättens ingredienser, eller - om du har mer tid - laga svamp, morötter, selleri eller lök i avfettningsvätskan.
- Tillsätt lite salt och peppar nu, smaka sedan i slutet för att avgöra om du behöver mer. En lagerbaserad sås kan redan vara ganska salt efter att ha reducerats.
- 2Värm tills den är reducerad. Koka tills ungefär hälften av vätskan är borta och resten är nästan sirapig. Detta koncentrerar smaken och avdunstar en del av alkoholen om den finns.
- Om din avfettningsvätska är marinad som har varit i kontakt med rått kött, se till att den når en koka innan du serverar.
- 3Avsluta med fett (tillval). För en mjuk, rik sås, ta bort pannan från värmen och virvla in lite grädde eller smält smör.
- 4Sila såsen (valfritt). Häll såsen genom en sil innan den serveras för en jämn konsistens. Det här steget är inte nödvändigt om du inte ska gå till en restaurangstil.
Håll pannan borta från flammor medan du häller, använd en långpanna och lägg inte ansiktet över vätskan.
- Om du använder lager, matcha buljongen med köttet du lagar mat. Använd till exempel kycklingmassa när du lagar kyckling, nötköttmjöl när du förbereder nötkött och fiskmassa när du avfettar en fiskpanna.
- När du använder den klassiska kombinationen av vin och lager bör du överväga att lägga till vinet först, låta det minska, sedan lägga till lageret och minska igen. Detta ger mer tid för alkohol att tillaga, även om du får samma slutvolym sås.
- Alkohol tar en hel del tid att avdunsta ur en maträtt. En snabb avfettning kan ge dig 85% av alkoholen och att simma i 15 minuter kan ge dig 40%.
- Om ditt recept innebär en lång tillagningstid eller matlagning i flera omgångar, överväga att avfetta när den bruna formen bildas. Ju fler gånger du formar och avfettar, desto mer intensiv blir den slutliga smaken. Prova med karamelliserad lök.
Om pannan fortfarande innehåller mycket fett, sked av den eller häll den genom en sil, och lägg tillbaka crusty brown fast substans till pannan.
- Att hälla vin över en uppvärmd panna kan få lite eld att stiga upp från pannan. Var beredd på att detta ska hända och vidta nödvändiga försiktighetsåtgärder för att undvika brännskador.
- Om den luktar bränt, blir svart eller torkar, använd den inte. Placera omedelbart pannans undersida i kallt vatten och överför såsen försiktigt till en ny panna och lämna eventuella brända ingredienser.
- Pan används bara för att laga kött eller grönsaker
- Gummispatel eller träsked
- Smakrik vätska efter eget val (vanligtvis rött vin och lager)
- Sil
- Vitlök, örter och andra smakrika ingredienser (valfritt)
Läs också: Hur man lagar mat i en gjutjärnspanna?
Frågor och svar
- Kan jag använda ättika för att avfetta?Ja, ättika kan användas för att avfetta. Se bara till att matcha vinägerens smakprofil med den maträtt som görs. Bra vinäger för avfettning inkluderar äppelcidervinäger, destillerat vitt vinäger och balsamvinäger.
- Ska jag täcka långsamt kött i vätska?Det finns inget behov. Delen av köttet ovanför vätskan ska fortfarande koka fint från ångan, och såsen blir mer intensiv om du låter den minska. Kontrollera ibland för att se till att den inte har torkat om du inte känner till långkokaren eller om du använder en torr köttbit.
Kommentarer (4)
- Kan göra grundläggande måltider, men på grund av sjukdom gör jag alla måltider nu. Lär mig nu förhoppningsvis alla knep för handeln!
- Tack för det fantastiska handhållet! Kyckling blev utsökt!
- Jag skrev ett recept och behövde beskriva avfettning och jag var inte helt säker på hur jag skulle beskriva det. Jag uppskattade verkligen att ha en källa att referera till! Tack.
- Börja laga mat och "deglazed" hade mig - konsulterade den här enkla artikeln, och nu är jag klar över hur man kan lägga till smaken på min ögonrunda.
