Hur man tempererar choklad?
Om du vill temperera choklad, fyll först en stor skål med isvatten. Lägg sedan cirka 0,67 av din choklad i en andra, torr skål. Värm skålen med choklad ovanpå en kruka med vatten som simmar, men inte kokar, tills chokladen når 43°C. Lägg sedan skålen med smält choklad inuti skålen med isvatten. Rör om chokladen långsamt men hela tiden tills chokladet svalnar till 35°C. Ta bort skålen från isvattnet och tillsätt den återstående tredjedelen av din choklad. Rör om tills choklad är väl kombinerad och smidig. Läs vidare om det finns andra sätt att temperera din choklad, inklusive hur du "bordar" din choklad!
Hacka din choklad i små bitar, eller använd chokladskivor som säljs av många tillverkare i gourmetbutiker eller online från professionella chokladleverantörer.
Du kan inte bara smälta choklad och sedan förvänta dig att den återgår till sitt ursprungliga glansiga, fasta tillstånd. För att choklad ska återgå till detta tillstånd måste den värmas upp och kylas så att en viss typ av kristall (kristall V) kan utvecklas. Denna uppvärmnings- och kylningsprocess kallas härdning och det kan göras på ett antal olika sätt. Fortsätt läsa för att ta reda på hur du ger dina chokladkreaturer perfekt glans och snäpp.
Metod 1 av 3: anlöpning genom tillsats av chokladfasta ämnen (sådd)
- 1Samla din utrustning, och helst ett till två pund choklad. Hacka din choklad i små bitar, eller använd chokladskivor som säljs av många tillverkare i gourmetbutiker eller online från professionella chokladleverantörer. Ju mer choklad du använder, desto lättare är processen att hantera.
- Försök att hugga din choklad så enhetligt som möjligt. Choklad som är jämnt hackad smälter jämnt och minskar risken för sveda. Om du vill kan du använda en tandad kniv för att skära chokladen i jämna bitar, eller så kan du leta efter chokladflis som är jämnt gjuten.
- Lägg åt cirka 0,33 av den hackade chokladen för senare användning. Den kommer inte att användas vid den initiala dubbelkokningen.
- 2Fyll en av dina skålar med isvatten. Fyll den helt tillräckligt så att din andra skål - din skål med choklad - vilar fint inuti utan att spilla vattnet.
- 3Placera din hackade choklad i den torra skålen i rostfritt stål. Smält den försiktigt över en kruka med mycket försiktigt kokande vatten genom att vila skålen på toppen av vattenkrukan. Skålen ska vara större än potten och ska inte sänkas ner i vattnet utan vila på kanten av potten.
- Koka inte upp vattnet under chokladen. Skynda inte heller smältan genom att höja upp värmen på kaminen. Att försöka smälta chokladen för tidigt kommer att få den att sveda, vilket förstör smaken och härdningsprocessen.
- Var noga med att inte släppa in vatten i chokladen, annars kommer den att fånga. Det här är väldigt viktigt.
- 4Värm chokladen långsamt tills den når en temperatur på 110° -46°C. När chokladen är helt smält bör den kännas varm vid beröring. Placera skålen med smält choklad i skålen med isvatten och börja röra långsamt men hela tiden. När den börjar tjockna och når en temperatur på 95° -38°C sker kristallisering eller "anlöpning" och du kan ta bort den från det kalla vattnet.
- 5Tillsätt resterande 0,33 otempererad choklad till den smälta chokladen och rör om. Inkorporera de två formerna av choklad så att den slutliga blandningen blir jämn.
- 6Börja testa för temperament eller kristallisation vid 32°C genom att doppa en sked i chokladen. Den ska ställas in hårt, fast och glänsande med 2 till 3 minuter, i en 65° -22°C miljö. Om det verkar fläckigt eller tråkigt måste du fortsätta omröra, applicera värme eller kyla efter behov för att hålla den mjuk och användbar, men inte för tunn.
- Det ska kännas coolt att ta på; en bra testplats för temperatur är att placera en prick på underläppen. Om det känns svalt är temperaturen förmodligen ungefär rätt.
- 7Kontrollera om det härdas. När chokladen stelnar snabbt, jämnt, med god glans och inga fläckar, är den redo att användas. Du kan fylla formar, göra bark, doppa torkade frukter, kex, kakor eller något annat med den. Du kan smaka den med fettlösliga oljor (mynta, citron, apelsin, etc.) också.
Lägg sedan skålen med smält choklad inuti skålen med isvatten.
Metod 2 av 3: anlöpning genom bordläggning
- 1Samla och hacka din choklad i jämna bitar. En tandad kniv fungerar bra här, även om du kan hoppa över skärningen helt om du bestämmer dig för att köpa chokladflis eller mynt.
- Lägg åt cirka 0,33 av den hackade chokladen för senare användning. Den kommer inte att användas vid den initiala dubbelkokningen.
- 2Värm upp en kruka med vatten, men låt den inte koka. Du vill att ånga kommer från potten, men kokande vatten kan få choklad att sveda eller smälta för snabbt.
- 3Lägg chokladbitarna i en helt torr skål i rostfritt stål och sedan på ångpannan. Se till att skålen med choklad vilar ovanpå pannan och håll bort fukt eller vatten från chokladen. Vatten som introduceras i choklad kan få det att fånga.
- 4Smält chokladen under omrörning tills den är precis vid 43°C. Smälta inte bortom denna punkt, annars kommer chokladen att sveda.
- 5Introducera resterande 0,33 fast choklad i smält choklad och fortsätt omrörningen. Värm tills blandningen blir jämn igen.
- 6Börja "lägga" chokladen på en jämn, sval yta som marmor. Ta chokladen av värmen och sprid 0,67 av den över en sval yta. Nästa:
- Arbeta den smälta chokladen med en spatel genom att skrapa och röra den över den svala ytan. Denna process kommer att jämna ut och kyla chokladen.
- Fortsätt att lägga till en temperatur på 80--28°C. Sätt tillbaka den kylda blandningen till den reserverade blandningen och lägg hela blandningen ovanpå den lätta värmen igen.
- 7Rör om hela tiden, vänta tills chokladen når en temperatur på 87° -33°C. Ta bort choklad från dubbelpannan. Använd choklad i formar, kex, kakor, dopp etc.
- Är chokladen klibbig vid beröring även efter en liten stund? Klibbig choklad har inte tempererats ordentligt. Chokladen ska härda och vara fast efter 2 till 3 minuter.
Läs vidare om det finns andra sätt att temperera din choklad, inklusive hur du "bordar" din choklad!
Metod 3 av 3: förstå siffrorna
- 1Tänk på olika typer av choklad. Olika slags choklad har olika typer av kakaokoncentrationer, liksom kakaosmörkoncentrationer. Att veta vilken typ av choklad du arbetar med är avgörande för att härda korrekt.
- Mörk choklad (utan mjölkinnehåll) tempererar perfekt vid 88-32°C (31-32°C)
- Mjölkchoklad tempererar helst vid 86-31°C (30-31°C)
- Vit choklad tempererar helst vid 80-28°C (27-28°C)
- 2Vet hur fetterna i kakaosmör kristalliserar. Det finns flera olika stadier för kristallisering av kakaosmörfetter. Smältning och temperering av god choklad handlar om att få kristallerna till steg V i processen:
- Steg I - 17°C - Choklad är mjuk, smulig och smälter för lätt
- Steg II - 21°C - Choklad är mjuk, smulig och smälter för lätt
- Steg III - 26°C - Choklad är fast, snäpper dåligt och smälter för lätt
- Steg IV - 28°C - Choklad är fast, snäpper bra men smälter för lätt
- Steg V - 34°C - Choklad är blank, fast, snäpper bra och smälter nära kroppstemperatur
- Steg VI - 36°C - Choklad är svår och tar för lång tid att bilda
Placera skålen med smält choklad i skålen med isvatten och börja röra långsamt men hela tiden.
- En chokladhärdningstermometer kan användas, men temperering kan göras utan en.
- Den exakta temperaturkurvan för att temperera mörk choklad börjar vid cirka 110F (helt smält). Chokladet kyls sedan till 86 eller lägre, vid vilken tidpunkt det börjar tjockna. Chokladen måste sedan värmas om till cirka 90-92F, vid vilken tidpunkt den är användbar och förblir "i temperament" eller är korrekt kristalliserad.
- Den exakta temperaturkurvan kan variera med 2-3F beroende på choklad.
- 2 rostfria skålar av samma eller samma storlek - en för choklad, en för isvatten
- Spis eller mikrovågsugn för uppvärmning av vatten
- Is
- Skedar för omrörning
- Pan för en bain marie.
Läs också: Hur glasar man körsbär?
Frågor och svar
- Hur vet jag vilken temperatur choklad är?Det enda sättet att veta chokladens exakta temperatur är att använda en omedelbar termometer.
- Vad gör jag när receptet är för smält choklad och det tillsätts vatten? Använder jag varmt vatten?Om receptet inte anger vattentemperaturen, använd rumstemperaturvatten av önskad mängd.
