Hur man lagar kycklingfötter?

För att laga kycklingfötter, börja med att klippa av naglarna med köksaxar och tvätta fötterna i ett bad med 1 matsked saltvatten och 1 liter kallt vatten.

Kycklingfotsrätter har hittat sig i köken i flera länder, men den kinesiska dim sum- versionen är en av de mest kända på global skala. Den här tidskrävande tillagningsprocessen innebär stekning, saltning och stekning av kycklingfötterna innan de slutligen beläggs i en smakfull sås.

Ingredienser

Förbereder

Gör 4 till 6 portioner

900 g kycklingfötter
1 msk (15 ml) salt
1 qt (1 L) kallt vatten

Fräsning

1 qt (1 L) vegetabilisk olja eller jordnötsolja

Brining

1 kopp (250 ml) kokande varmt vatten
6-stjärnig anis
4 skivor ingefära, 5 centimeter (5 cm) långa
1 kanelstång
6 torkade lagerblad
6 kryddnejlika
2 tsk (10 ml) salt
0,5 kopp (125 ml) risvin
1 qt (1 L) kallt vatten

Braising buljong

2 liter (1 liter) vatten
0,33 kopp (80 ml) risvin
2-stjärnig anis
4 vårlökar, grovhackade
2,50 cm ingefära, skivad

Sås

2 msk (30 ml) ostronsås
2 msk (30 ml) sojasås
1 msk (15 ml) svart bönsås
1 msk (15 ml) socker
1 msk (15 ml) risvin
0,5 tsk (2,5 ml) malt vitpeppar
2 små chilipeppar, finhackad
2 vitlöksklyftor, malet
1 tsk (5 ml) majsstärkelse
2 msk (30 ml) kallt vatten

Del 1 av 5: förbereda

1
Klipp av naglarna. Använd köksaxar eller en tung klyfta för att skära tånaglarna från slutet av varje kycklingfot.
- Om så önskas kan du också separera handflatan från det ben som förbinder benet genom att skära av dem vid fogen. Båda delarna kan sedan beredas och kokas på samma sätt. Att göra detta kan göra det lättare att steka kycklingfötterna, men det kommer också att förändra deras distinkta utseende.
2
Tvätta fötterna i saltvatten. Rör om 1 msk (15 ml) salt i 1 qt (1 liter) kallt vatten. Dunk kycklingfötterna i saltvattnet och skrubba dem rent med fingrarna.
- Gnid ihop fötterna medan du är nedsänkt för att skrubba bort smuts eller skräp.
- Skala bort all fjällande, gul yttre hud. Om du inte kan plocka bort dessa fläckar kan du använda köksaxar för att klippa bort dem.
3
Skölj och torka noggrant. Ta bort kycklingfötterna från saltvattnet och skölj väl under kallt, rinnande vatten. Töm och torka fötterna helt med rena pappershanddukar.
- Det är mycket viktigt att torka fötterna helt efter sköljning. Om det finns överflödigt vatten kan du stöta på mer stänk när du börjar steka fötterna.
- När du har torkat fötterna, lägg dem åt sidan på en ren tallrik medan du förbereder stekoljan.

Dunk kycklingfötterna i saltvattnet och skrubba dem rent med fingrarna.

Del 2 av 5: stekning

1
Värm oljan. Häll 1 qt (1 liter) vegetabilisk eller jordnötsolja i en stor holländsk ugn. Sätt den på kaminen och låt oljan värmas till 177°C.
- Om du inte har en holländsk ugn, använd en stor wok, kastrull med tung botten eller fritös.
- Det är bäst att kontrollera värmen från oljan med en fritös termometer eller godistermometer, men om du inte har en, kolla genom att släppa en kub vitt bröd i oljan. När oljan är tillräckligt varm för att användas ska brödet bli gyllent på cirka 10 sekunder.
2
Stek till guldbrun. Släpp försiktigt flera kycklingfötter i den heta oljan med långa tångar eller matpinnar. Stek fötterna i 3 till 7 minuter, eller tills de verkar gyllenbruna.
- Oljan kommer troligen att stänkas, så det är bäst att arbeta försiktigt. Skydda dig med locket på potten medan du placerar varje kycklingfot direkt i oljan. Tappa inte fötterna från höjd.
- Medan fötterna kokar, vila locket ovanpå pannan och vinkla det så att ett litet mellanrum förblir öppet.
3
Töm på pappershanddukar. Ta försiktigt bort varje färdig kycklingfot från den heta oljan och överför den till en tallrik eller skål fodrad med rena pappershanddukar.
- Observera att du också kan tömma kycklingfötterna på brunt papperspåsmaterial så länge det är rent före användning.
4
Upprepa efter behov. Stek och töm resterande kycklingfötter på detta sätt, arbeta i små satser.
- Du bör bara arbeta med tre till fyra fot åt gången. När du lägger på fötterna i oljan sjunker temperaturen på oljan. Så länge pannan inte är överfull, bör temperaturfallet inte vara för kraftigt, men oljan i en förpackad kruka svalnar och kanske inte steker benen korrekt.

Del 3 av 5: brining

1
Kombinera de flesta av saltlösningens ingredienser. I en stor skål kombinerar du kokande vatten, stjärnanis, ingefära, kanelstång, torkade lagerblad, kryddnejlika och salt. Rör om saltlaken tills saltet har löst sig helt.
- Du kan laga saltlaken före eller efter stekning av kycklingen, beroende på vad du tycker är lättast. Om du förbereder den i förväg, täck den dock löst och låt den sitta åt sidan vid rumstemperatur tills du är redo att använda den.
2

Sänk ner fötterna i saltlake. Dunka de stekta kycklingfötterna i skålen med kycklinglake. Se till att saltlaken täcker alla fötter jämnt.
3
Tillsätt de kvarvarande saltlakeingredienserna. Häll risvinen och kallt vatten i samma skål som saltlösning och kycklingfötter, rör om försiktigt för att kombinera ingredienserna.
- Det kalla vattnet ska vara nästan lika kallt som isvattnet. Den låga temperaturen kommer snabbt att sänka saltlake och kycklingfötter och därmed stoppa tillagningsprocessen.
4
Kyl i 2 timmar. Täck skålen löst och placera den i kylskåpet. Låt saltlaken marinera kycklingfötterna i minst 2 timmar.
- Efter två timmars slut, var inte orolig om kycklingfötterna ser svullna ut. Detta är normalt och kan faktiskt förbättra maträttens slutliga struktur.
5

Töm och kasta saltlaken. Häll innehållet i skålen genom ett durkslag. Lägg kycklingfötterna åt sidan och kasta överflödig saltlösning.

Rör om kycklingfötterna regelbundet när de kokar i brödbuljongen — Kontrollera och rör om kycklingfötterna regelbundet när de kokar i brödbuljongen.

Del 4 av 5: bräseringsbuljong

1

Kombinera braiseringsingredienserna. Placera vattnet, risvinet, stjärnanis, vårlök och ingefära i en stor kastrull eller nederländsk ugn. Ställ pannan på spisen på medelhög värme och koka buljongen stadigt.
2
Tillsätt kycklingfötterna. Placera kycklingfötterna försiktigt i den kokande buljongen och sänk dem direkt i vattnet istället för att tappa dem från en höjd.
- Efter att ha lagt kycklingfötterna i brödbuljongen, låt vätskan koka upp igen.
- När kokplattan har kokat, sänk värmen till låg, och släpp buljongen till en mild simning.
3
Koka tills det är ömt. Täck delvis över pannan och låt kycklingfötterna koka tills de fötterna är mjuka. Detta bör ta 1,5 till 2 timmar.
- Kontrollera och rör om kycklingfötterna regelbundet när de kokar i brödbuljongen.
- När du är klar bör du lätt kunna tränga igenom den köttiga sidan och rakt till benet med en standardgaffel.
4
Töm vätskan. Sila innehållet i pannan genom ett durkslag. Samla 0,5 kopp (125 ml) kokvätska och alla kycklingfötter.
- Efter att ha reserverat 0,5 kopp (125 ml) vätska, kasta den återstående buljongen.

Läs också: Hur man gör sandwichomslag?

Del 5 av 5: servering med sås

1
Kombinera såsingredienserna och den reserverade buljongen. Placera 0,5 kopp (125 ml) reserverad brödbuljong, ostronsås, sojasås, svartbönsås, socker, risvin, vitpeppar, chilipeppar och vitlök i en stor wok. Placera pannan på spisen på medelhög värme.
- Rör om och värm såsen tills den kokar helt och minska sedan värmen till medium. Låt såsen fortsätta att simma.
2
Vispa ihop majsstärkelsen och vattnet. Medan såsen simrar, vispa ihop till 1 tsk (5 ml) majsstärkelse och 2 msk (30 ml) kallt vatten tills en tunn uppslamning bildas.
- Häll omedelbart och vispa denna uppslamning i såsen. Fortsätt vispa och simma såsen tills uppslamningen är helt införlivad.
3
Tillsätt kycklingfötterna. Kasta kycklingfötterna i den sjudande såsen. Koka i 5 till 10 minuter, eller tills kycklingfötterna är varma hela tiden.
- Observera att såsen också bör tjockna under denna tid. När den är klar ska den vara tjock och klibbig nog för att klamra fast vid fötterna.
4

Servera omedelbart. Överför de såsbelagda kycklingfötterna till serveringsfat och njut av dem omedelbart, om så önskas.
5
Alternativt kan du spara och ånga dagen därpå. Om du vill ge smakerna mer tid att smälta ihop kan du kyla kycklingfötterna och värma upp dem nästa dag innan du serverar.
- Överför de såtäckta kycklingfötterna till en ångisäker tallrik. Så snart de svalnat till rumstemperatur, täck plattan och kyla kycklingfötterna i kylen.
- Nästa dag ställer du en ångkorg över en koka med kokande vatten och placerar tallriken med kycklingfötter inuti. Värm kycklingfötterna igenom i 10 till 15 minuter.
- Servera de uppvärmda kycklingfötterna medan de fortfarande är heta.

Låt kycklingfötterna koka tills de fötterna är mjuka — Täck delvis över pannan och låt kycklingfötterna koka tills de fötterna är mjuka.

Saker du behöver

Köksax eller tung klyvklinga
Medium blandningsskål
Stor blandningsskål
Liten blandningsskål
Pappershandukar
3 stora kastruller eller nederländska ugnar
Långtång eller matpinnar
Fryer termometer
Plastfolie
Vispa
Ångisäker platta (tillval)
Ångkorg (tillval)
Ångkokare (tillval)