Hur man gör ostmassa?

Färsk ostmassa kallas ibland "knarrig ostmassa" på grund av den karakteristiska "gnisseln" de gör när du biter i dem. Du kan göra dina egna färska ostmassor hemma med några grundläggande förnödenheter och ingredienser. Processen är enkel men tidskrävande, så du bör avsätta flera timmar innan du påbörjar projektet.

Ingredienser

Getmjölk kan användas till ostmassa — Observera att både komjölk och getmjölk kan användas till ostmassa.

Gör 8 portioner

8 liter hel pasteuriserad mjölk
0,13 tsk (0,62 ml) mesofil odlingsblandning
0,38 tsk (1,8 ml) kalciumklorid
0,5 tsk (1,25 ml) flytande löpe
0,13 kopp (30 ml) och 0,25 kopp (60 ml) kallt, icke-klorerat vatten, uppdelat
1 msk (15 ml) kosher salt

Del 1 av 4: del ett: förbereda förnödenheter och ingredienser

1
Rengör allt. Sanera alla köksredskap genom att sänka ner dem i kokande vatten i flera minuter. Torka väl med rena pappershanddukar innan du fortsätter.
- Du måste upprätthålla en hälsosam, kontrollerad bakteriebalans när du gör ostmassa, och den balansen kan uppröras om ohälsosamma köksredskap introducerar ytterligare bakterier till ingredienserna.
2
Pastörisera mjölken, om det behövs. Du behöver inte pasteurisera mjölken om du redan börjar med kommersiellt pastöriserat mejeri, men du bör göra det om du börjar med rå mjölk.
- Observera att både komjölk och getmjölk kan användas till ostmassa.
- För att pasteurisera mjölk, värm mjölken till 72°C (71,6°C) med en dubbelpanna. Håll temperaturen i 30 minuter och kyl sedan mjölken i ett isbad tills den når 4°C (4,4°C).
3
Späd kalciumkloriden. Tillsätt 0,5 tsk (1,25 ml) 30% kalciumklorid till 0,13 kopp (30 ml) kallt, icke-klorerat vatten. Rör om tills det är väl kombinerat.
- Även om kalciumkloriden redan är utspädd kan utspädning ytterligare förlänga volymen och låta den spridas jämnare över mjölken.
4
Späd ut löpen. I en separat skål kombinerar du 0,5 tsk (1,25 ml) ml flytande löpe med en styrka med 0,25 kopp (60 ml) kallt, icke-klorerat vatten. Rör om tills det är väl kombinerat.
- Observera att du kan använda 0,5 löpartablett istället för flytande löpe. Krossa tabletten innan du tillsätter vattnet och rör om tills den är upplöst.

Koka ostmassan vid denna temperatur i ytterligare 30 till 60 minuter, eller tills ostmassan utvecklar en jämn och fjädrande konsistens.

Del 2 av 4: del två: mogning av mjölken

1
Ställ in en dubbelpanna. Fyll en stor kruka i rostfritt stål halvfull med vatten. Placera en mindre kruka inuti den och sätt sedan hela enheten på kaminen.
- Byt värmen till medium. Medan vattnet i den större kruken sjunker, fortsätt till nästa steg.
- Observera att vattnet i den större potten aldrig får koka över sidorna på den mindre potten.
2
Värm mjölken till 32°C. Häll mjölken i den mindre potten. Låt den värmas upp utan att röra om den.
- Fäst en matlagningstermometer vid sidan av potten så att du noggrant kan övervaka temperaturen. Termometerns spets ska doppa i mjölken men inte vidröra metallpannans sida eller botten.
3
Lägg till den mesofila kulturen. Strö den mesofila kulturen över mjölkens yta och rör den sedan i vätskan tills den fördelas ordentligt.
- Använd en mesofil kulturblandning som MA 4000 eller MM 100. Alternativt kan du använda 0,25 kopp (60 ml) kärnmjölk istället för odlingen.
4
Håll temperaturen. Täck över dubbla pannor och håll temperaturen vid 32°C i 60 minuter.
- Du kan behöva minska eller stänga av värmen för att förhindra att temperaturen fortsätter att stiga.
- Mjölken måste förbli vid en temperatur mellan 86 och 36°C (30 och 35°C) och den bör få sitta i 30 till 90 minuter.
5
Tillsätt kalciumkloriden. Häll kalciumkloriden på sleven och sänk ner den i mjölken. Rör om i minst 30 till 60 sekunder.
- Om du väljer att använda rå, opasteuriserad mjölk kanske du vill utelämna kalciumkloriden eftersom rå mjölk har mer fritt distribuerat kalcium i den.
6
Lägg till löpe. Strö löpe över mjölkytan och rör sedan in den i mjölken med en upp-och-ned-rörelse i 60 sekunder.
- För att fördela löpen jämnt, häll den över en perforerad slev som hålls över mjölkens yta.
7
Låt det sitta. Fortfarande mjölken, täck sedan över den och låt den vila i 30 till 45 minuter.
- För att stilla mjölken, håll sleven längst upp i mjölken tills inga fler krusningar bildas.
- Mjölkblandningen ska förvandlas till en gel efter flera minuter. Vänta tills gelén kan klippas ordentligt innan du fortsätter.
8
Kontrollera om det är rent. När ostmassan har vilat, skär den i toppen av den med en kniv för att verifiera att den är redo att arbeta med.
- När du har klippt slitsen, sätt in den breda, plana sidan av kniven i ostmassan och lyft ostmassan där slitsen slutar. Slitsen ska fortsätta framåt när du gör detta och skapa en öppning med en ren kant.
- Om ostmassan inte är klar, låt den fortsätta laga mat under en längre tid.

Del 3 av 4: del tre: tillagning av ostmassan

1
Skär ostmassan. Använd en skarp kniv för att skära ostmassan i kuber på 0,38 till 1,30 cm (0,75 till 1,25 cm). Håll kubernas storlek så jämn som möjligt.
- Skär i ostmassan och separera den i parallella vertikala kolumner.
- Vrid kniven och skär sedan genom ostmassan i vinkelräta pelare och placera dem med jämna mellanrum.
2
Låt ostmassan stelna. Täck över potten och låt ostmassan sitta ostörd i 3 till 5 minuter.
- Observera att ostmassan fortfarande ska sitta vid en ungefärlig temperatur på 32°C under detta steg.
3
Öka tillagningstemperaturen gradvis. Rör försiktigt på ostmassan med en upp-och-ned-rörelse medan du höjer tillagningstemperaturen. Det bör så småningom nå ett intervall mellan 100 och 39°C (38 och 39°C).
- Denna ökning måste ske gradvis, så öka inte kaminens värme över medium. Helst tar ökningen cirka 30 minuter.
- Om ostmassan börjar värmas upp för snabbt bör du ta bort potten från värmen i flera minuter för att förhindra att temperaturen klättrar för snabbt.
4
Koka i ytterligare 30 minuter. Koka ostmassan vid denna temperatur i ytterligare 30 till 60 minuter, eller tills ostmassan utvecklar en jämn och fjädrande konsistens.
- Rör om ostmassan var femte minut eller så medan de vilar.
- Du kan fortsätta att laga ostmassan i flera minuter efter att de har nått denna konsistens om du föredrar en torrare konsistens.
- Det är inte nödvändigt att kontrollera pH, men om du väljer att göra det bör pH vara mellan 6,2 och 6,10.

För att göra ostmassa, värm upp mjölken till 32°C i en dubbelpanna, rör om den mesofila kulturen och behåll temperaturen i 60 minuter.

Del 4 av 4: del fyra: dränering och kapning av ostmassan

1
Tappa ostmassan. Skopa ut ostmassan med en slits och placera dem i ett durkslag. Ställ durkslaget över potten och låt vasslan rinna av.
- För att göra det enklare att samla ostmassan, använd händerna eller baksidan av sleven för att pressa ostmassan i botten av potten. Efter att de bildat en solid massa, skopa ut massan och placera den i durkslaget.
- Kolven ska vila ovanför vasslan och inte inuti den. Placera en termometer i ostmassan, täck sedan krukan och låt den vila i 10 till 15 minuter vid 37°C.
- När det är klart bör ostmassan matta och klumpa ihop sig till en solid massa.
2
Skär ostmassan och låt dem vila. Ta bort ostmassan från durkslaget och skär plattan på mitten. Stapla ihop de två halvorna, täck och låt dem sitta i 10 till 15 minuter.
- Du kanske vill returnera de klippta, staplade plattorna till durkslaget för att hålla dem varma.
- Annars placerar du en påse varmt vatten som mäter 37°C ovanpå stapelplattorna för att hålla dem tillräckligt varma.
3
Vänd och ladda om regelbundet i 2 timmar. Vänd de staplade ostmassorna varje 10 till 15 minuter under en 2-timmarsperiod.
- Kontrollera ostmassans struktur efter de första 90 minuterna. När ostmassan är färdig ska den rivas sönder som kokt kycklingbröst.
4
Skär ostmassan. Placera ostmassan på en skärbräda och skär den i 5,10 cm bitar.
- Observera att plattorna ska planas ut till cirka 2,50 cm i detta steg.
- Skär ostmassan i 2,50 cm remsor och skär sedan remsorna tvärs i 5,10 cm långa bitar.
5
Kasta ostmassan med salt. Strö ostmassan med saltet och kasta sedan försiktigt med händerna eller en sked tills allt salt är löst.
- Täck de saltade ostmassorna och låt dem sitta i 5 till 10 minuter. Under denna tid bör ostmassan ta upp saltet.
- Mer vassle kan också rinna bort under detta steg. Det kan vara en bra idé att låta de saltade ostmassorna sitta i ditt durkslag av den anledningen.
6
Njut av de färdiga ostmassorna. När ostmassan absorberar allt salt bör de vara redo att njuta av. De färska ostmassorna skapar en tillfredsställande "gnissla" mot tänderna när du biter i dem.
- För att lagra ostmassan, placera dem i en återförslutbar plastpåse och förvara dem i kylskåp i upp till en vecka. De kommer dock att förlora sin "squeak" efter den första dagen.
- Du kan också frysa ostmassan i en frysskyddad plastpåse i upp till 4 månader.

Saker du behöver

12 liter rostfritt stålkruka med lock
16 liter rostfritt stålkruka med lock
Matlagningstermometer
Slev
Perforerad slev
Kniv
Rostfritt stål eller durkslag av plast
Skärbräda
Återförslutningsbara plastpåsar

Läs också: Hur man gör hemlagad italiensk ricottaostgnocchi?