Hur kastar man pizzadeg?

Inte alla pizzakockar kastar degen, men det är ett utmärkt sätt att platta och bredda degen med minimal kompression och hålla degen lätt.

Om du planerar att kasta, börja med receptet. Utan rätt mjöl och rätt tillvägagångssätt kommer din deg inte att utveckla det gluten som behövs för en stark, stretchig konsistens. När du har rätt recept, öva på att forma och kasta tills du blir en riktig pizzaiolo. Inte alla pizzakockar kastar degen, men det är ett utmärkt sätt att platta och bredda degen med minimal kompression och hålla degen lätt.

Ingredienser

1 kopp (240 ml) varmt vatten
1 kopp (240 ml) iskallt vatten
0,5 matsked (7,5 ml) salt
1 matsked (15 ml) socker
2 matskedar (30 ml) olivolja
1 paket aktiv torrjäst
Cirka 5,5 koppar (685 g) mjöl

Del 1 av 3: göra degen

1
Välj ditt recept. De flesta pizzakockar experimenterar med dussintals recept innan de hittar sin personliga, perfekta pizza. Om du inte har någon personlig favorit ännu, gör receptet som beskrivs här en stark napolitansk pizza som borde motstå tårar medan du kastar.
- Din uppdrag blir enklare om du bekantar dig med bakningsprocenten och håller detaljerade anteckningar om varje recept.
2

Välj ditt mjöl. Mjölets proteininnehåll är oerhört viktigt för pizza, särskilt när du planerar att kasta det. Leta efter brödmjöl eller pizzamjöl med ett proteininnehåll på minst 12,5%.
3

Blanda jästen i varmt vatten. Vattnet ska vara "blodtemperatur" eller nära 36°C (35,5°C). Låt denna blandning stå tills jästen är upplöst och börjar bubbla.
4

Blanda våta ingredienser tillsammans. Blanda kallt vatten, socker, salt och olivolja i en separat skål.
5

Kombinera alla ingredienser. Lägg mjölet i en stor skål. Rör om den aktiverade jästen och häll den sedan i mjölet. Häll också kallvattenblandningen.
6
Knåda degen. Du kan knåda för hand eller med en degkrok fäst vid en låghastighets elektrisk mixer. Knåda tills degen är blank och klibbig men inte klibbig. Du borde kunna klämma i en liten bit och dra den tillräckligt tunn för att ljuset ska passera igenom. Detta är ett tecken på en stark deg med hög glutenhalt som kommer att hålla ihop när den kastas och göra en seg, mjuk skorpa.
- Resultaten kan variera beroende på fuktighet och andra oförutsägbara faktorer. Tillsätt lite mjöl om blandningen är klibbig eller lite vatten om degen är torr.
- Detta tar vanligtvis 5-15 minuter för hand eller 2-4 minuter i en elektrisk mixer.
7
Låt stiga över natten. Borsta degen med olivolja och förvara, täckt, i kylen. Lämna natten (eller i minst 5 timmar) så att gluten kan utvecklas ytterligare. Den kalla temperaturen av kylskåpet saktar jästaktivitet, vilket förhindrar överdriven stiger från lång väntetid. Kall deg är också lättare att hantera.
- Lägg degen i en lufttät behållare med tillräckligt med utrymme för att degen ska bli dubbelt så stor.
- Alternativt låt det vara täckt med en varm handduk i 40-60 minuter vid rumstemperatur, eller tills degen fördubblas i storlek. Kyl i en timme i kylen.

När pizza når önskad storlek, placera degen på en pizzaskärm, pizzasten eller bakplåt.

Del 2 av 3: forma degen

1

Skär degkulan i hälften. Sopa upp degkulan med en degskrapa, om du har en, för att undvika att sträcka den. Skär den i hälften för att bilda degen till två mindre pizzor. Dessa kommer att vara bekvämare att hantera och passa i en hemugn. För instruktionerna nedan, använd en degboll i taget.
2
Täck generöst med mjöl. Belägg båda sidorna med mycket mjöl. Släpp degkulan på en plan, mjölad yta, vänd över så att sidan som var under när den höjdes nu är på toppen.
- För att minska röran, använd majsmjöl eller semolina istället för vanligt mjöl.
- Om din deg eller dina händer klibbar någon gång under resten av processen, tillsätt mer mjöl.
3

Platta degen. Slå degenkulan platt med handen, håll den så platt som möjligt. Tryck inte för hårt, annars pressar du ut luften och skapar en hård, tät skorpa. Tryck bara på tills den är relativt platt men ändå krampig.
4

Definiera ytterskorpan. Håll fingrarna raka och tillsammans. Tryck i degen ca ¹/₂ tum (1,3 cm) från kanten. Upprepa denna rörelse runt hela cirkeln och bilda ett spår och en upphöjd ytterskorpa.
5
Skjut degen utåt. Håll fingrarna raka och tillsammans. Håll händerna plana, strax ovanför degen, med fingrarna som trycker in i spåret du just skapade. Fläta fingrarna lite utåt och tryck mot skorpan. Ta ihop fingrarna och rotera degen lite, upprepa sedan denna fläktrörelse runt hela kanten. Detta gör den yttre skorpkanten tunnare och pizzaen lite större.
- Tryck inte dina handflator mot degen. Detta kan leda till ojämn skorpa eller tårar.
- Nybörjare kan använda en kavel när de börjar. Detta är lättare men resulterar vanligtvis i en tätare skorpa.
6
Sträck degen. Återigen, håll fingrarna raka och tillsammans. Placera dem lätt på degen i ett bekvämt läge framför dig, vinklade mot varandra. Tryck fingertopparna mot kanten och tryck en hand utåt för att försiktigt sträcka ut det lilla området av pizzaen. Rotera degen och upprepa, rör dig runt degen flera gånger. Med övning kan du använda en flytande, snabb rörelse och flytta händerna i små cirklar. Stoppa när degen blir tunn och närmar dig den storlek du vill ha.
- Rör aldrig händerna i helt motsatta riktningar, eftersom detta kommer att skapa ett tunt centrum. Flytta i en vinkel istället för att sträcka bara det yttre området och lämna en liten puckel i mitten av degen.
- Du kan istället trycka ner sidan av din hand i spåret och sedan trycka direkt utåt för att sträcka ut kanten. Använd din andra hand för att rotera degen när du går.

Kasta degen lätt i luften så att den fortsätter att snurra och fånga sedan degen på båda nävarna och underarmarna.

Del 3 av 3: kasta degen

1
Slå degen mellan händerna (valfritt). Slapping är ett enklare sätt att forma din pizza för hand. Vissa kockar slår, vissa kastar, och andra börjar med att slå och avslutar med ett kast eller två. Ingen av dessa metoder är mer korrekt än en annan. Så här går det om du bestämmer dig för att slå:
- Drapera degen över din handflata och underarm. Ju mer av din arm du använder, desto mindre är det troligt att degen går sönder.
- "Slå" degen på din motsatta handflata, låt den drapera över din andra hand och underarm. Om din deg riskerar att riva, låt den drapera försiktigt istället för att använda våld.
- Upprepa denna rörelse fram och tillbaka. Varje gång du "slår" ska degen rotera ungefär en fjärdedel varv. Denna rotation är avgörande för att göra degen bred och jämn.
2

Drapera degen på en knytnäve och handflata. Om din deg ser stark ut och ännu inte har nått önskad storlek är det dags att anta kastpositionen. Förläng din dominerande hand som en platt handflata, med fingrarna ihop. Håll din andra hand i näven för att "förankra" degen. Drapera pizzadegen över båda händerna och stödja motsatta sidor av degen.
3

Vrid armarna mot kroppen. Vrid armarna inåt för att göra dig redo för kastet. (Om du använder din högra handflata, vrid armarna åt vänster.) Detta möjliggör mer rotation under kastet, vilket ger snurret som formar degen i luften.
4
Ta upp händerna och runt. Ta din handflata upp och runt, tills baksidan av din hand är framför ditt ansikte. Följ med din knytnäve för att fortsätta stödja pizza, men fokusera på din handflata, vilket kommer att kasta. Öva denna rörelse utan att kasta pizza först och försök sedan igen med måttlig hastighet under ditt kast.
- Börja med ett mildare kast än du tror att du behöver. För lite kraft, och pizza lämnar inte din hand. För mycket kraft och pizza flyger över rummet.
5

Släpp pizzan. Stopp upp handflatan uppåt när den kommer framför ditt ansikte. Detta kommer att skicka pizza som flyger uppåt en kort sträcka. I luften ska den snurra i samma hastighet som dina händer roterade. Kraften från att snurra skjuter degen plattare och bredare utan att trycka ut luften.
6
Följ igenom. Även om din hand slutar röra sig uppåt, bör den ändå slutföra bågen för sin rörelse efter att pizza har släppts. Följ igenom genom att flytta din handflata runt och ut, som om du svävar en fluga framför ditt ansikte. En smidig uppföljning säkerställer att din hand roterar just nu när du släpper pizzan.
- Oroa dig inte för mycket om detta för dina första kast. Det är viktigare att fånga den fallande pizzaen än att få rätt form.
7
Fånga degen. Fånga degen med både nävar och underarmar. Använd så mycket av underarmen som möjligt för att undvika att punktera den. Om du har en stark deg kan du kanske fånga den på en knytnäve, men det är riskabelt för de flesta recept.
- Om du kastade med din högra handflata, fånga degen mestadels på din vänstra arm.
- Expertdegkastare "fångar" degen på fingertopparna och skickar den snurrande igen utan att låta den vila. Detta är en komplex teknik som innebär att degen skickas i flera banor och vinklar. Det är bäst att inte prova detta förrän du är en mer erfaren pizzaiolo.
8
Upprepa vid behov. Om du slog degen eller sträckte den kraftigt, kan du bara behöva en kastning för att få din pizza i den storlek du behöver. Om du bara använde lätt handsträckning kan du kasta det flera gånger. När pizza når önskad storlek, placera degen på en pizzaskärm, pizzasten eller bakplåt. Du är redo att lägga till påläggen.
- Degen är klar när du säger att den är klar. Storleken på din ugn och personlig preferens för skorptjocklek är de enda kriterierna du behöver när du lagar mat hemma.

För att kasta pizzadeg måste du börja med en stark, stretchig deg som har fått lyfta i minst 5 timmar.

Tips

Om du blir mycket bra på att kasta kan du delta i tävlingar! För att utföra de snygga kneparna använder de flesta degkasta mästare en speciell deg som inte är avsedd för att äta. Nyckeln till en extra stretchig, hållbar deg är mjöl med högt gluteninnehåll, stora mängder salt och mycket kallt vatten (utom när jäst aktiveras).
Längre ökningstider kan användas om mängden jäst reduceras.
Försök att inte använda för mycket mjöl när du knådar degen, annars blir den för torr och sträcker sig inte lätt. Du kan vara mer generös när du formar och slänger.
Om det är svårt att sträcka degen, låt det vila på bänkskivan täckt med en fuktig trasa i minst en timme och försök sedan igen. Degen sträcker sig inte heller rakt ut ur kylen.
Om din deg rivs när som helst, vika tåren eller tryck den stängd med mer deg riven av kanten. En pizza som tårar kan förmodligen inte ta mycket mer stretching. Du kan behöva nöja dig med en tjockare skorpa än du planerade.

Varningar

Det är viktigt att knåda degen tillräckligt länge, men inte för länge. Om du använder en kraftfull elektrisk mixer är det möjligt att knåda för mycket. Symptom på detta är trådig deg som bryts isär i trådar.
Att kasta degen för högt kan vara katastrofalt. Det kommer antingen att landa för hårt och riva eller fastna i ditt tak. En kort hop är allt du behöver.

Läs också: Hur skär man päron?