Hur man röker stör?
Packa inte störfiléerna för tätt ihop, annars kommer saltlaken inte att suga in i varje bit.
Att röka kött och fisk var en gång en metod för att konservera mat så länge som möjligt utan kylning. Det är nu en teknik som används för att uppnå en distinkt smak som inte kan dupliceras med konventionell matlagningsteknik. Följande är en grundläggande guide till rökstör.
- 1Använd färsk stör som har hållits ren och kall. Använd inte fisk med skadat kött.
- 2Ta bort fenorna, sagan, sautéerna (beniga tallrikar), innerväggar och ben med en kniv och fingrarna.
- 3Tvätta snabbt insidan av störn med kallt vatten.
- 4Skär fisken i halvor på längden. Skär bitarna i mindre filéer, ca 2,50 cm eller 3,80 cm tjocka.
- 5Lägg filéer i en skål.
- 6Förbered en saltlake. Saltlösning recept kan variera mycket beroende på preferenser. Du kan lägga till olika kryddor i saltlaken eller fisken innan du röker den.
- En basisk saltlake för 2 kg (2,25 kg) stör är 0,5 liter (2 liter) vatten, 0,75 kopp (230 g) salt, 0,5 kopp (100 g) socker, 1 tesked (5 ml) grovmalen svartpeppar och 1 tesked (5 ml) lökpulver.
- 7Rör saltlösningen i en skål tills saltet och sockret löses upp.
- 8Täck filéerna helt med saltlake och kyl.
- Stycken 2,5 cm eller tjockare bör sitta i saltlaken i 8 till 12 timmar. Tunnare skivor bör ta 6 till 8 timmar. Ju längre fiskar är saltlake, desto tyngre är deras botemedel.
- Packa inte störfiléerna för tätt ihop, annars kommer saltlaken inte att suga in i varje bit.
- 9Ta bort fisken från saltlake och skölj i kallt vatten.
- 10Torka filéer med torka med pappershanddukar och lägg dem med hudsidan ner på vaxpapper i 1 till 3 timmar tills det bildas en blank päls.
- En fläkt med låg hastighet kan hjälpa torkningen.
- 11Tänd cirka 24 kolbriketter i en täckt grill.
- 12Blötlägg några handfullar flis i vatten i minst 20 minuter.
- Typiska skogar som används för att röka fisk är hickory, ek, äpple, lönn, björk, bok eller or.
- 13Flytta kolen efter att de är täckta med grå ask, så att det finns cirka 4 högar med 6 kol placerade runt sidorna på grillen.
- Om du använder en ventilerad grill, se till att den är justerad så att den håller låg värme.
- 14Smörj grillen och smörj filets lätt på sidan.
- 15Töm flisen och strö cirka 0,5 kopp (120 ml) flis på varje hög med kol.
- 16Ställ grillen cirka 15 centimeter (15 cm) ovanför kolen.
- 17Placera filéerna med undersidan nedåt i mitten av grillen och täck över den.
- 18Övervaka temperaturen med en ugnstermometer. Håll värmen vid cirka 82°C och tillsätt eller ta bort kol efter behov.
- 19Torka filéer med pappershandduk varje gång du kontrollerar grillen.
- 20Lägg till flis när det behövs för att hålla röken flytande.
- 21Koka tills filéerna är flagnande i sin tjockaste del när de stickas med en gaffel.
Lägg till flis när det behövs för att hålla röken flytande.
- Rökt stör måste kylas till användning.
- Använd inte tall, gran, gran eller andra gröna skogar som flis.
- Färsk stör
- Kniv
- Socker
- Salt
- Lökpulver
- Grovmalt svartpeppar
- Skålar och skedar
- Pappershandukar
- Vaxpapper
- Personlig fläkt (valfritt)
- Täckt grill
- Kolbriketter
- Tändvätska
- Lättare
- Träflis
Läs också: Hur bakar du öring?
