Hur man identifierar Real Ale?

Real ale kallas aldrig lager. Öl och lager är olika sorters öl. Ale är gjord med vad som kallas toppjäst jäst och fermenteras vid högre temperaturer än lager. Lagrar fermenteras med vad som kallas bottenjäst jäst och fermenteras vid kallare temperaturer under relativt långa tidsperioder. Verkliga öl kallas naturligtvis olika typer av öl, men de kan också kallas Bitters, Porters, Milds, Stouts och Barley Wines.

• Några traditionella brittiska öl fermenteras i specialiserade fermenteringssystem som rymmer skiktet av aktivt jästande jäst som stiger till toppen av det fermenterande ölet. Dessa jäsningssystem är traditionellt öppna i luften i viss utsträckning, till skillnad från de standardtätade jäserna som används för att göra de flesta lager. Öppna jäsningssystem kan vara enkla fartyg som bara saknar tak.
  • Yorkshire Squares är något mer komplicerade öppna fermentorer som gör att jästen lättare kan skördas. Olika riktiga öl tillverkas med Yorkshire Squares, som traditionella engelska Samuel Smith ales. Den Samuel Smith Tadcaster bryggeriet använder traditionella skiffer Yorkshire Squares, men modernare Yorkshire Squares är tillverkade av rostfritt stål. Black Sheep-bryggeriet i England gör äkta öl med moderna versioner av Yorkshire Squares i rostfritt stål.
  • Den Burton unionens system, som är ett nätverk av stora fat, gör också att topp jäsande jäst lätt kan skördas, och det används tillsammans med enkla öppna fermentorer. Fat som används med Burton Union-system skiljer sig från fat som används för att servera real ale. Marstons stamtavla är jäst i ett helt traditionellt Burton Union-system som huvudsakligen består av handgjorda träfat.
• Ales och lagers har också olika ursprung. Ales har sitt ursprung delvis i Storbritannien, i motsats till lagers som har sitt ursprung i platser som Tyskland. Real ale är mest framträdande i Storbritannien, men fina exempel bryggs också i Europa, Australien, Belgien, Frankrike, Kanada och andra regioner. En klassisk form av real ale som kallas cask ale är infödd och vanligast i Storbritannien.

Tänk på att real ale innehåller levande jäst. Denna bakgrundsinformation är avgörande för att förstå följande steg. Real ale måste innehålla en del levande jäst när den tillsätts i fat eller på flaska så att den kan genomgå en sekundär jäsning. En del jäsbart socker måste också finnas i ölet. Sockret bryts ner av levande jäst i ölet för att producera koldioxid. Därför är ölet naturligt kolsyrat i fatet eller flaskan.

• Socker läggs traditionellt till real ale när det läggs till fat eller på flaska. Detta socker kallas "grundsocker". Detta är vanligtvis en lösning av dextros. Det finns dock kvarvarande socker från kornen som ölet bryggs från i ölet. Dessa sockerarter kan användas av jästen på samma sätt som grundsocker för att inducera en sekundär jäsning.
• Real ale kan inte pastöriseras, eftersom detta skulle döda jästen.
• Real ale, särskilt i form av fat ale, bör inte filtreras. Filtrering, särskilt finfiltrering, tar i allmänhet bort jästen och påverkar negativt egenskaper som är önskvärda för real ale. Det kan emellertid vara praktiskt och acceptabelt att använda någon form av filtrering vid framställning av flaskkonditionerade alar.
• Real ale som bryggs i Storbritannien är traditionellt "böter". Finerad öl klargörs med finmedel som isglas, vilket eliminerar behovet av filtrering. Isglas är naturligt kollagen som härrör från störblåsens simblåsor.

Flaska real ale är alltid flaskkonditionerad. Flaskkonditionerat öl har genomgått en sekundär jäsning i flaskan. Koldioxiden som karbonatiserar ölet bör produceras naturligt av levande jäst i ölet, och den reala ölen bör helst inte exponeras för främmande gaser som industriellt producerad koldioxid och kväve.
• Flaskkonditionerat öl kan märkas som "flaskkonditionerat" eller märkas som "refererat" i flaskan. Liknande termer såsom "naturligt konditionerat" eller "naturligt kolsyrat" kan användas. Det kan till och med vara så att ölet är märkt som en CAMRA-godkänd real ale. Det kan dock inte finnas någon indikation på etiketten för flaskkonditionerad real ale att den har flaskkonditionerats. Det är ofta nödvändigt att kontakta bryggerier för att avgöra om deras öl är konditionerade.
• Mycket traditionella bryggerier som använder öppna jäsningssystem har inget annat val än att låta sina öl karbonera nästan helt i flaskan. Detta beror på att ölet bara kan karbonatisera helt när det är i ett helt förseglat kärl som en flaska. Flaskonditionerade aler som fermenteras eller lagras i förseglade kärl kan emellertid i stor utsträckning kolsyras med naturligt producerad koldioxid före tappning. Vissa bryggerier återvinner naturligt producerad koldioxid som ventileras från jäsningstankar och använder denna koldioxid för att delvis karbonatisera sin öl. Ölet får sedan delvis karbonatisera i flaskan med hänsyn till den befintliga nivån av kolsyrning i ölet. Återvunnen koldioxid kan kategoriseras som främmande gas. Öl kan också tillåtas karbonatisera naturligt i trycksatta jäsningstankar, precis som det skulle karbonatisera i flaskan. Om denna karbonatiseringsprocess stoppas innan ölet är helt kolsyrat kan ölet fortfarande konditioneras på flaska och därmed tillåtas att karbonatisera helt i flaskan. I detta fall kvalificerar ölet sig som en riktig öl. Det är dock säkert så att många bryggerier som använder förseglade jäsningstankar låter deras öl kolsyras främst i flaskan precis som bryggerier som använder öppna jäsningssystem.
• Industriellt producerad koldioxid och / eller kväve kan användas av bryggerier för att rensa jäsningstankar eller hjälpa till med bryggningsprocesser under produktionen av öl med flaskor. Detta innebär att ölet kan exponeras något för främmande gaser, även om det är naturligt kolsyrat. Det är troligt att många människor håller med om att flaskkonditionerad ale som tillverkas på ett sådant sätt i allmänhet kvalificerar sig som real ale, och det kan inte finnas något praktiskt sätt för ett bryggeri att helt undvika att använda några främmande gaser. Till exempel rensar de flesta moderna tappningsmaskiner flaskor med främmande koldioxid innan ölet tillsätts i flaskan. Detta förbättrar ölkvaliteten och är en industristandard. Real ale-purister kan dock välja att bara dricka öl som har tappats för hand och utsatts för luft snarare än främmande gaser. • Bryggerier kan fint filtrera sin öl innan de tappas på buteljer för att skapa klart (eller klarat) öl och ta bort all jäst och sedan lägga till en liten mängd jäst och socker i ölet så att det kan genomgå en sekundär jäsning i flaskan. Ale tillverkad på ett sådant sätt är flaskekonditionerad, innehåller levande jäst och kan kvalificera sig som real ale. Det kan dock saknas några önskvärda sensoriska egenskaper som finns med ofiltrerad real ale. • Centrifugering används ibland för att klargöra ölet och minska jästantalet till önskat lågt värde som är acceptabelt för flaskkonditionering.Detta är ett alternativ till filtrering såväl som finfinering och är acceptabelt för produktion av riktiga alar. Bryggning i Sierra Nevada använder denna teknik. • Konserverad öl är vanligtvis inte konditionerad i burken. Det kan finnas konserverade versioner av ales som också är förpackade och konditionerade i flaskor. Därför kan den konserverade versionen inte vara real ale även när den flaskversionen är. Dessutom kan konserverade alar som använder kväve "widgets" inte vara riktiga aler, eftersom de är konstgjorda kolsyrade med kväve. Maui Brewing Company tillverkar burk, ofiltrerad, opasteuriserad konserverad realöl.

Leta efter ett lager sediment i flaskan. Eftersom real ale är konditionerad i flaskan med levande jäst kan det finnas ett synligt lager av sediment på flaskans botten.

• Detta lager kan vara tjockt och ganska uppenbart men det kan också vara tunt och knappt synligt. För att se sedimentlagret, titta genom flaskans botten eller håll flaskan ovanför huvudet och titta genom flaskans botten. Du kan också leta efter spår av grumligt sediment när du häller ölet. Dessutom kan sedimentet hålla fast vid insidan av flaskan efter att ölet har hällts, så kolla in flaskan efter att ha hällt ölet. Äl som inte har filtrerats eller finfördelats kommer sannolikt att ha ett relativt tjockt, synligt lager av sediment.
• Real ale som har klargjorts med finingar som isglas eller centrifugerad kan ha mycket lite synligt sediment. Det är ofta önskvärt att real ale är ganska klar och är relativt fri från sediment, så rabattera inte en ale om den inte är laddad med sediment.
• Ofiltrerat flaska öl som inte har flaskkonditionerats kan ha ett lager av sediment bara för att synliga partiklar inte filtrerades bort. Sådan öl kan ha pastöriserats eller helt kolsyrats före tappning.

Real ale som är på kranen fördelas från fat. Real ale dispenseras inte från fat, utan snarare från fat. Fat kallas också firkins och är vanligtvis konstruerade av metall, men plast- och träfat används också. Fat är märkbart rundare och något mindre än vanliga amerikanska fat i full storlek. Ett typiskt fat har en kapacitet på 10,8 US gallon, medan ett typiskt US-fat på 0,5 fat har en kapacitet på 15,5 US gallon.

• Real ale genomgår en sekundär jäsning i fatet, som en flaskonditionerad real ale.
• Real ale som är i ett fat får inte utsättas för någon främmande koldioxid eller andra gaser överhuvudtaget utom för naturligt förekommande miljöluft.
• Fatens unika design innebär att cask ale utvecklar särskilda egenskaper under konditioneringsprocessen som inte kan replikeras i fat, flaskor eller burkar. Real ale är vanligtvis märkbart mindre kolsyrad än många andra typer av öl, såsom lager.
• Det är viktigt att vara medveten om att fat används för att fördela de flesta typer av öl, inklusive öl. Ale som dispenseras från ett fat anses inte vara real ale. Detta inkluderar Guinness Stout. Standard kegged öl kolsyras till önskad nivå innan det tillsättes keggen, och främmande koldioxid och / eller kväve används med kegs för att dispensera ölet.
• Cask ale som kvalificerar sig som real ale bör klargöras med ett finingsmedel men inte filtreras. Finingsmedlet tillsätts direkt till fatet innan fat skickas ut från bryggeriet. Isglas används vanligtvis som finmedel.
• Fat får konditioneras i anläggningens källare som serverar fatet. Detta beror delvis på det faktum att ölet i fatet måste få sedimentera och klarlägga medan det vilar i fatet vid sin slutdestination. När konditioneringsprocessen har börjat och efter att den har slutförts får fatet inte störas för mycket och måste hanteras ordentligt, eftersom ölet lätt kan förstöras.

Observera hur ölet fördelas. Cask ale ska tas ut från fat på ett godkänt och korrekt sätt. Bara för att ale dispenseras från ett fat betyder inte att det är real ale. Det är också viktigt att bra cellarmanship utövas av pubar och andra anläggningar.

• Fat har två öppningar, till skillnad från fat som bara har en. En öppning som är placerad på sidan av fatet är för shive, medan den andra öppningen som finns i ena änden av fatet är för att dispensera ölet när man faktiskt tappar fatet. När fat är ungefär färdiga att tappas, stansas skaftet genom att exponera ett litet hål i fatet. Detta lindrar övertryck som har byggts upp i fatet. Efter att ha tillåtit överflödigt öl att blåsa av från fatet, en mjuk spel (en liten, porös träpinne) placeras i det shive hålet så att överflödiga gaser kan ventileras. När tillräckligt med gas har ventilerats placeras ett hårt, lufttätt spel i skaftet. Sedan tappas fatet och öl utmatas. Den hårda spelningen avlägsnas och ersätts med den mjuka spelningen när det behövs så att luft kan tränga in i fatet och förskjuta ölet som har tagits bort från fatet.
• Real ale dispenseras vanligtvis från ett fat med en ölmotor eller med en kran som sätts in direkt i hålet i ena änden av fatet. I Skottland används ibland höga fästen. Dessa liknar mer kranar som är avsedda för fat, men ölet fördelas genom kranen genom att trycksätta behållaren med luft snarare än koldioxid eller kväve.
• När en ölmotor används kan fatet förvaras i ett område bort från baren (t.ex. i källaren) medan den matas ut. Ölmotorer, som också kallas handpumpar, är manuellt manövrerade hydrauliska ölkranar som har stora handtag. Ölet dispenseras från ölmotorn från ett smalt metallrör som, när det är långt och krökt, kallas en "svanhals". Tomtebloss kan också användas. Dessa enheter passar i slutet av utloppet på ölmotorkranen och agiterar ölet genom att tvinga det genom små hål. Detta ger ölen ett krämigt huvud.
• När en bartender avger realöl från en äkta ölmotor kommer han eller hon att dra kraftigt ner på det stora handtaget flera gånger för att fylla ett vanligt glas. Ölkranar som avgår från vanliga fat kan få se ut som ölmotorer, men de pumpas inte med kraft. Elektriska ölmotorer kan dock också användas som kan tyckas vara vanliga kranar med stora handtag, eftersom de inte behöver pumpas för hand. Elektriska ölmotorer är helt acceptabla, men många föredrar pints som faktiskt "dras" med manuella ölmotorer.
• Eftersom fat ale utsätts för mycket i luften när man har tappat fatet oxiderar det snabbt och går dåligt mycket snabbt, vanligtvis inom några dagar. Därför kan anläggningar som har en hög omsättning erbjuda färskare real ale. Dessutom måste öl som har sittat i en ölmotor och tillhörande ölrader över natten kasseras innan den serverar dagens första pint.
• "Breathers" kan inte användas, eftersom de utsätter ale i fatet för främmande koldioxid eller kväve. Det är lätt att identifiera flasköppningar eftersom de är plastanordningar som är fästa vid skivhålet i fatet och till gasrör. Det är emellertid inte lätt att skilja mellan fat ale som har och inte har använt en Cask "andning" baserat på ölens smak eller utseende efter att den serverats. Detta beror på att CO2 vid atmosfärstryck inte förändrar ölet.
• Real ale som tas ut från ett fat kan ha märkbart mindre skum än andra ölsorter. Detta beror till stor del på den lägre kolsyranivån, men också på det faktum att cask ale inte dispenseras med hjälp av gas under tryck.

Real ale serveras vid källartemperatur. Att leva real ale är bara acceptabelt när det serveras vid rätt temperatur. Detta är särskilt fallet för cask ale. För kallt, och jästen kommer att avaktiveras och ölet blir mer som en kallkonditionerad öl utan levande jäst. Ale är öl eftersom jästen trivs vid en högre temperatur än lagerjäst. En konsumentstandardgrupp i Storbritannien, känt som Cask Marque, tar det på sig att övervaka källarens förhållanden och kvaliteten på fatölen som säljs i varje pub som den inbjuds till för att avgöra om puben är lämplig att servera fatöl i sin optimalt tillstånd. Av de många kriterier som Cask Marque bedömer är öltemperaturen ett av dem. Real ale bör serveras vid källartemperatur, inom intervallet 54 till 14°C (12 till 14°C). Den levande jästen och den naturligt producerade koldioxiden som ingår i real ale kan påverkas negativt av olämpliga temperaturer. Smaken och andra sensoriska egenskaper hos real ale kommer att drabbas om ölet serveras vid fel temperatur.