Hur man röker lax?

Blötläggning kort i saltlake kommer att städa fisken, förbättra dess struktur och hindra ytbakterietillväxt efter rökning. Blöt inte för länge, annars kommer bakterier att växa, även i saltlake. Detta anses nödvändigt endast om du kallröker fisken - att göra detta för att fisk som ska varmrökt kan få fisken att bli hård. För fisk som varmröks, överväga att bara gnugga med lite kryddat salt eller blötlägga mycket kort i en marinad, bara för smak.

1. 1
   Fyll på en lösning av saltet och vattnet enligt det förhållande som beskrivs ovan.
2. 2
   Tillsätt fisken i saltlake. Låt blötläggas i 1 timme.
3. 3
   Ta bort fisken och töm. Skölj för att ta bort ackumulerat salt. En stel borste kan hjälpa till att ta bort eventuella saltklumpar som kan ha bildats.

Torkning krävs för att säkerställa att en fin, blank glans bildas på laxens yta (en "pellicle"). Utan ordentlig torkning blir rökningen ojämn.

1. 1
   Torka fisken vid lämplig temperatur. Det ska vara sval och torr luft vid 50 till 13°C / 10 till 18,3°C. Om du inte kan tillhandahålla detta är några andra alternativ:

   • Torkning utomhus: Placera i skuggan eller annars förstör fisken.
   • Använda ett rökhus: Placera inuti vid låg värme (80 till 32°C / 26,7 till 32,2°C, utan rök och låt dörrarna vara öppna.
2. 2
   Rök fisken när pellikeln har bildats.

1. 1
   Häng på ett sådant sätt att mycket luft kan cirkulera runt fisken. En typisk metod är att hänga fisken från en "S" -krok eller över pluggar, genomborrade genom gallen. Alternativt kan du lägga fisk eller filéer på oljade / smorda brickor eller rack.

1. 1
   Om du röker kallt, röka enligt följande (det antas att du vet hur man ska röka):

   • 24 timmar krävs för kortvarig lagring (upp till en vecka).
   • Cirka 5 dagar krävs för tjockare bitar och för längre lagring.
   • Utsätt fisken för lätt rök i början (håll ventilen öppen under den första tredjedelen av rökperioden), öka sedan mängden rök men håll temperaturen under 32°C / 32,2°C.
2. 2
   Rök i ca 6-8 timmar för varmrökning (det antas att du vet hur du röker). Rök vid 38°C / 37,7°C under de första 2-4 timmarna, höj sedan gradvis ugnstemperaturen till 60°C / 60°C tills laxköttet blir flagnande.
3. 3
   Värm fisken internt till 71°C / 71,1°C i minst 30 minuter under hela varmrökningscykeln. Detta kommer att döda bakterier som finns i eller på fisken.

   • Rökhuset måste ställas in på 200 till 107°C / 93,3 till 107,2°C i minst 30 minuter för att uppnå detta.
   • Använd en vanlig kötttermometer för att testa fiskens inre temperatur.
4. 4
   Rök i minst ytterligare 30 minuter efter att den har nått denna inre temperatur. Håll fisken alltid över 60°C / 60°C efter den 30 minuters interna uppvärmningen, även när du fortsätter att röka den.
5. 5
   Observera att rökning kan vara lite knepigt när du måste behålla de exakta temperaturerna under en tid. Om det inte fungerar för dig eller om du bara inte vill lura med rökhus eller rökapparat, behöver du inte missa det. Du kan fortfarande ta din färska fångst direkt till en kommersiell rökning för att få dem att göra det perfekt för dig.

1. 1
   Ta bort den rökta laxen från rökhuset. Det måste följas omedelbart för att förhindra bakterietillväxt.
2. 2
   För kortvarig förvaring: Låt fisken svalna helt och linda sedan in plastfolie eller vaxpapper (om den fortfarande är varm kan det uppmuntra mögeltillväxt). För att vara dubbelt säker på ingen mögeltillväxt, linda i cheesecloth innan du sveper in i plastfolie. Förvara i kylskåp. Detta måste konsumeras inom 1 till 2 veckor efter rökning.
3. 3
   För långvarig lagring: Låt fisken svalna helt. Vik tätt i lämplig livsmedelsplast och frys.

Istället för egentlig rökning är detta en matlagningsteknik som gör att fisken verkar vara rökig. Fisken måste ätas så snart den är kokt. Om du har en speciell spisrökare, följ helt enkelt dess instruktioner. Om inte, följ detta wokhack för rökig lax:

1. 1
   Rig upp en wok som snabbrökare. För att göra det här genom att helt enkelt föra woken med folie.
2. 2
   Lägg 4 gram / 110 g teblad, 8 gram / 250 g ris och 2 teskedar socker på basen av woken.
3. 3
   Placera ett wokställ över ingrediensernas ovansida. Lägg den färska laxen ovanpå den (filéer eller hel fisk).
4. 4
   Sätt på locket. Vik mer folie rakt över locket för att täta det mot woken.
5. 5
   Koka woken högt. Koka i ca 5 minuter och sänk sedan värmen.
6. 6
   Koka ytterligare 10 minuter på lägre värme. Kolla halvvägs för att se hur fisken går.
7. 7
   Servera omedelbart. Eventuella oätade portioner måste kylas och ätas med en dag eller två. Lämna inte den rökiga fisken sitta vid rumstemperatur under längre tid. Det är inte rökt, bara rökigt i smak.