Hur man gör Saltimbocca?

Kalvkött används till saltimbocca — Både kyckling och kalvkött används till saltimbocca, men de mer traditionella recepten är kalvbaserade.

Saltimbocca är en klassisk italiensk maträtt som översätts som "hoppa i munnen" tack vare den stora, djärva smaken. Det görs vanligtvis med kalvkött, men det kan göras med kyckling utan att ändra receptet om du föredrar det. Resultatet ska vara extremt smakfullt och rikt, och är väl parat med pasta, gnocchi eller en bädd av vissen spenat.

Ingredienser

Lägg saltimbockan på en bädd av vissen spenat för en traditionell måltid.

Saltimbocca alla romana

6 kalvkött eller kycklingkotletter, tunna (ungefär 18 kg)
1 massa färska salvia löv
6 skivor prosciutto
1 kopp (125 g) allmjöl
4 msk. (25 g) osaltat smör
2 msk. (30 ml) kyckling- eller kalvkött
2 msk. (30 ml) Torrt vitt vin / citronsaft
Salt & peppar, efter smak
Citronkilar, för servering

Lägg sedan 1-2 blad på den färdiga saltimbockan när den är klar — Ta bort och torka med pappershanddukar och lägg sedan 1-2 blad på den färdiga saltimbockan när den är klar.

Lätt saltimbocca på vardagar

6 kalvkött eller kycklingkotletter, tunna (ungefär 18 kg)
6 skivor prosciutto
1 massa färska salvia löv
4 msk. (60 ml) olivolja eller smör
1 kopp (240 ml) vitt vin

Del 1 av 3: förbereda klassisk saltimbocca

1
Köp 6 styck kalvskaloppin eller 6 tuntskurna kycklingbröst. Oavsett vilket möte du väljer, be din slaktare att klippa dem tunna, om möjligt. Du kan också tunna dem själv hemma, men detta steg sparar lite tid och ansträngning.
- Scaloppine är också känt som en kalvkotlett, bara med ett mer specifikt namn.
- Både kyckling och kalvkött används till saltimbocca, men de mer traditionella recepten är kalvbaserade.
2

Täck kotletterna med plastfolie och platta till 0,25" (0,6 cm). Platta kutterna jämnt med en köttklubba eller kavel. Om kotletterna skars tunna av en slaktare bör du ändå ta detta steg för att mjuka lätt upp kött.
3

Placera ett salviablad ovanpå varje kotlett. Färsk salvia är alltid bäst. Om bladen är stora, ungefär lika stora som pekfingret, är ett blad bra. Du kan också använda 2-3 mindre blad.
4

Lägg en skiva prosciutto ovanpå salvia. Pund kotletterna några gånger till för att säkra prosciutto och salvia till köttstycket.
5

Använd 1-2 tandpetare för att hålla ihop allt. Det bästa sättet att göra detta är att väva tandpetaren upp och ner genom prosciutto och kalvkött / kyckling. Observera att vissa kockar hoppar över detta steg och väljer att vara försiktig med att vända och vända köttet när det lagar mat. För utseende av restaurangkvalitet är dock tandpetaren ett måste.
6

Lägg mjölet i en grund skål och krydda rikligt med salt och peppar. En matsked av varje är en anständig start, men du kan krydda mjölet med så mycket salt och peppar som du föredrar. Använd en gaffel för att blanda den jämnt i mjölet.
7

Muddra fram- och baksidan av köttet med mjöl. Doppa helt enkelt båda sidorna av köttet i mjölet och sikta på en lätt, jämn beläggning på hela saken. Se till att prosciutto också är täckt.
8

Värm 3 msk smör i en stekpanna på medelhög värme. Du kan ersätta smöret med olivolja, men den traditionella skålen använder smör. Spara en matsked smör till senare när du gör såsen.
9
Koka 1-2 av de mjölade kotletterna i pannan, prosciutto nedåt, i tre minuter. När du vänder köttet över prosciutto ska det vara brunat och skarpt.
- Träng inte i pannan, eftersom detta snabbt minskar värmen och förhindrar att den sprits. 1-2 bitar åt gången räcker.
10

Vänd och koka andra sidan i två minuter tills mitten inte längre är rosa. Om du lagar flera bitar separat, lägg de färdiga bitarna och tältet med folie för att hålla det varmt. Upprepa sedan med nästa sats saltimbocca.
11

Ta bort kycklingen från pannan och tillsätt vitt vin. Använd en träsked eller spatel för att skrapa upp alla bruna och kokta bitar på botten av pannan. De kommer att lossas från pannan när vitt vin träffar. Detta kallas avfettning.
12

Tillsätt kyckling- eller kalvköttet och simma tills såsen är ungefär en tredjedel av den ursprungliga mängden. Att simma såsen utvecklar smakerna och förtjockar den, vilket gör det lättare att servera och äta.
13

Smält 1 msk smör i såsen och rör om. Detta kommer att tillföra såsen en lätt krämighet, men du kan hoppa över steget om du känner ett hälsosamt samvete. Alternativt kan du lägga till ett streck olivolja.
14
Sked såsen över din kyckling och servera omedelbart. Maträtten är perfekt direkt från spisen, eftersom det inte tar lång tid att laga mat och får ett stänk av värme från den färska såsen. Njut av med ströad persilja, parmesan eller båda.
- Var noga med att ta bort tandpetarna innan du serverar!
- Koppla ihop med pasta, gnocchi eller färskt bröd för att göra en enkel måltid.

Del 2 av 3: Förbered lätt saltnattkok på vardagar

1

Förvärm ugnen till 250f / 120c. Detta kommer att hålla köttet varmt när du arbetar genom flera satser av brunning. Det låter dig också snabbt skarpa prosciutto senare.
2
Platta dina kyckling- eller kalvköttkotletter till en tjocklek av ca 0,25 tum (0,6 cm). Om slaktaren inte redan har skurit dem tunna åt dig, använd en köttpinne eller en kavel för att platta ut köttet. Det måste vara tunt i för att laga mat snabbt och skarpt.
- För att förhindra stök och stänk täcker du köttet i plastfolie innan det plattas ut.
3

Värm hälften av smöret i en såspanna på medium värme. När det är helt smält och börjar skumma, gå vidare. Du vill inte laga sex kycklingbitar i samma kastrull, så spara resten till din andra sats.
4

Koka ungefär hälften av köttet i två minuter på varje sida tills det är brunt. Det ska inte ta lång tid, speciellt eftersom köttet är så tunt. Vänd kotletterna en gång så att båda sidor är lika kokta.
5

Överför den kokta kycklingen till ett bakplåt och lägg i den heta ugnen. Detta håller köttet varmt när du är klar med det andra partiet.
6

Tillsätt mer smör och koka kvarvarande kött. Kom ihåg att det bara behöver cirka 2 minuter på varje sida för att bli brun. När kycklingen är klar, låt kaminen vara på - du behöver den för såsen.
7

Lägg det kokta köttet på ett bakplåt och lägg på prosciutto och färsk salvia på varje bit. Ta bort den andra halvan av kyckling från ugnen och lägg 1-3 salviablad över köttet. Täck med prosciutto också.
8

Vrid upp ugnen för att steka. Medan du väntar på att ugnen ska värmas kan du komma igång med din pannsås.
9
Tillsätt en kopp (240 ml) vitt vin i pannan du kokta köttet med och skrapa upp eventuella bitar på botten. När det kalla vinet träffar pannan lossar det eventuella brända eller bruna bitar. Rör dem i såsen och låt allt simma.
- Ugnen ska fortfarande värmas upp.
10

Häll eventuell juice från baksidan i såsen och lägg sedan kycklingen i ugnen. Håll koll på det - broiling bör inte ta för lång tid. Oroa dig inte om ugnen inte är helt upp till temperaturen. Poängen här är att bruna prosciutto, inte laga kyckling eller kalvkött, så det behöver inte vara broil temperatur ännu.
11

Sänk såsens värme till en simmer och tillsätt 1 matsked smör. När smöret har smält, låt såsen bara fortsätta laga tills det är klart att serveras. Du bör ha ungefär en tredjedel av vätskan du började med när du tillsatte vinet.
12
Steka din saltimbocca i 1-3 minuter tills prosciutto är krispig. Det här är mest upp till dig. Observera att broiling är väldigt, väldigt snabbt, så håll ögonen öppna.
- Under tiden bör såsen fortfarande simma, vätskan minskar långsamt. Om det är nästan torrt, tillsätt lite mer vin i pannan.
13

Ta bort köttet och garnera med sås, servera omedelbart. När kycklingen är av, häll lite sås över köttet och servera det varmt. Du kan garnera med färsk persilja eller parmesan, om så önskas. Citronkilar är också vanliga.

Innan du häller såsen ovanpå varje saltimbocca — När tillagningen är klar och innan du häller såsen ovanpå varje saltimbocca, fyll på varje kotlett med en bit fontinaost.

Del 3 av 3: göra variationer

1

Smält fontinaost på toppen av kotletterna för en dekadent middag. Detta fungerar särskilt bra för det snabba receptet, eftersom det redan använder slaktkycklingen. Hur som helst är detta en lätt variation. När tillagningen är klar och innan du häller såsen ovanpå varje saltimbocca, fyll på varje kotlett med en bit fontinaost. Lägg varje kotlett på ett bakplåt och stek i 2-3 minuter tills osten smälter. Lägg på ytterligare en salvia och njut.
2
Lägg till schalottenlök, svamp och / eller vitlök i din sås för en mer robust smak. Efter att ha vänt den sista kotletten, släng i 2-3 malet sjalott, 1 kg skivad svamp och / eller 2-3 malet vitlöksklyftor i pannan. Låt dem laga mat i en minut, tills de är doftande, tillsätt sedan vinet, fortsätt som normalt härifrån för att skapa din sås.
- Kom ihåg att ta ut kycklingen eller kalvköttet också! Om det är rätt tid bör det vara klart innan du lägger till vinet.
3

Lägg saltimbockan på en bädd av vissen spenat för en traditionell måltid. Detta är en klassisk italiensk paring, och det är lätt att åstadkomma. Värm upp bara 2 msk smör eller olivolja i en kastrull. Om så önskas, tillsätt hälften av en finhackad lök och 2-3 finhackade vitlöksklyftor, koka i 1 minut. Tillsätt sedan ett stort gäng spenat, tillräckligt för att fylla hela pannan. Koka i 1-2 minuter tills det är mjukt och ungefär hälften av originalstorleken, rör om regelbundet.
4
Marinera kycklingen i förväg för fler smakalternativ. Kalvkött är naturligt smakfullt och behöver lite mer än lite salt och peppar för att verkligen skina. Kyckling, å andra sidan, behöver ofta lite mer "oomph". För att marinera den, massera följande ingredienser i kycklingen och låt den sitta vid rumstemperatur i en timme eller 2-3 timmar i kylen.
- Salt och peppar, efter smak
- 0,25 (60 ml) kopp olivolja
- 1 msk (30 ml) hackad eller torkad salvia
- 1 tesked (5 ml) röd paprikaflingor
- 2 vitlöksklyftor, krossade till en pasta.
5

Stek dina salviablad i olivolja för en traditionell och salt smak. Detta är en klassisk italiensk touch för professionella rätter. Ha en slitssked till hands och värm upp 1 kopp (240 ml) olivolja i en liten kastrull på medelhög värme. När oljan skimrar, tillsätt salvia och koka bara i 30 sekunder. Ta bort och torka med pappershanddukar och lägg sedan 1-2 blad på den färdiga saltimbockan när den är klar.
6

Färdiga.

Tips

Om dina kyckling- eller kalvkotletter ser för stora ut för att passa in i pannan kan du rulla upp dem och säkra dem med en tandpetare för matlagning.

Saker du behöver

Köttklubba
Skärbräda
Kniv
Stekpanna
Grunt tallrik
Tandpetare
Tång

Läs också: Hur man gör kycklingkorma?